Gänsekeule und gebratene Gänsebrust mit Apfel-Rotkraut und Erdäpfelknödel

2 Gänsekeulen aus dem Backrohr, dazu die ganze Gänsebrust in der Pfanne gebraten – beides fertig zur gleichen Zeit auf dem Teller.

Zutaten (für 2 Personen)

Für die Gänsekeulen

• 2 Bio Gänsekeulen
• Salz und Pfeffer
• 1 Apfel, säuerlich
• ½ Zwiebel
• 1 Karotte
• ½ Stück Sellerie
• 100 ml Rotwein oder Gänsefond
• 1 Lorbeerblatt
• Ein Zweig Thymian oder Majoran

Für die Gänsebrust

• 2 Bio Gänsebrusthälften (= 1 ganze Gänsebrust)
• Salz und Pfeffer

Für das Apfel-Rotkraut

• 400 g Rotkraut, fein geschnitten
• ½ Apfel, gerieben
• ½ Zwiebel, fein gehackt
• 1 EL Gänseschmalz oder Butter
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL brauner Zucker
• 1 Gewürznelke, ½ Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer

Für die Erdäpfelknödel

• 400 g mehlige Erdäpfel
• 75 g Mehl
• 1 Ei
• 25 g Butter
• Salz

Zubereitung

1. Keulen würzen: Abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Anbraten: In einem Bräter die Keulen mit der Hautseite nach unten anbraten, bis sie Farbe annehmen. Herausnehmen.
3. Gemüse rösten: Zwiebel, Karotte und Sellerie im Bräter anschwitzen. Apfel, Lorbeer und Thymian zugeben. Keulen zurücklegen und mit Rotwein oder Fond aufgießen, bis sie zur Hälfte bedeckt sind.
4. Schmoren: Zugedeckt bei 160°C Umluft ca. 90 Minuten schmoren, zwischendurch mit dem Bratensaft übergießen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 200°C erhöhen und weitere 20 bis 30 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist.
5. Rotkraut kochen: Zwiebel und Apfel in Gänseschmalz anschwitzen, Rotkraut zugeben, mit Essig und Zucker abschmecken, Gewürze zugeben und 45 bis 60 Minuten weich schmoren.
6. Knödel formen: Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Presse drücken. Mit Mehl, Ei, Butter und Salz zu einem Teig verarbeiten, Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
7. Gänsebrust braten: Sobald die Keulen im Backrohr ihre letzten 20 bis 30 Minuten haben, die Gänsebrusthälften salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten langsam ausbraten, bis die Haut knusprig ist. Wenden, 2 Minuten fertig braten und kurz rasten lassen – so ist die Brust zur gleichen Zeit fertig wie die Keulen.
8. Anrichten: Keulen mit der Hautseite nach oben, dazu die in Scheiben geschnittene Gänsebrust, Rotkraut und Erdäpfelknödel.

Tipp vom Fleischhauer: Das Fett, das beim Braten der Gänsebrust in der Pfanne bleibt, eignet sich hervorragend für gebratene Erdäpfel am nächsten Tag.