Resche Bio Gänsebrust mit Maroni-Rotkraut, Erdäpfelnudeln und Rotweinsauce

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Gänsebrust

• 800 g Bio Gänsebrust ohne Knochen (2 bis 3 Stück)
• 1 TL Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL getrockneter Majoran

Für das Maroni-Rotkraut

• 800 g Rotkraut, fein geschnitten
• 1 Apfel, grob gerieben
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 3 dag Butterschmalz
• 3 dag Zucker
• 100 ml Rotwein
• 50 ml Apfelessig
• 150 g gegarte Maroni, grob gehackt
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• Salz

Für die Erdäpfelnudeln

• 500 g mehlige Erdäpfel
• 150 g griffiges Mehl
• 1 Eidotter
• 4 dag Butter
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz, Muskatnuss

Für die Rotweinsauce

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Paradeisermark
• 250 ml Rotwein
• 250 ml Geflügelfond
• 1 Streifen Orangenschale
• 3 dag kalte Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Rotkraut aufsetzen: Zucker im Butterschmalz hell karamellisieren lassen, Zwiebel dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Essig ablöschen, Rotkraut, Apfel, Nelken und Lorbeer dazugeben, salzen und zugedeckt ca. 45 Minuten weich dünsten. In den letzten 10 Minuten die Maroni unterheben, Nelken und Lorbeer vor dem Servieren herausnehmen.
2. Erdäpfelnudeln machen: Erdäpfel mit der Schale weich kochen, schälen und heiß durch die Presse drücken. Leicht auskühlen lassen, dann mit Mehl, Dotter, Salz und Muskat rasch zu einem Teig verkneten. Fingerdicke Rollen formen, in 4 cm lange Stücke schneiden und zu Nudeln wuzeln. In leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen, dann abseihen.
3. Gänsebrust vorbereiten: Heiz das Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupf die Gänsebrust trocken, schneid die Haut kreuzweise ein, ohne ins Fleisch zu schneiden, und würz sie mit Salz, Pfeffer und Majoran.
4. Haut resch braten: Leg die Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne und lass sie bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten braten, bis das Fett austritt und die Haut goldbraun ist. Wenden und die Fleischseite 2 Minuten anbraten.
5. Im Backrohr fertiggaren: Die Gänsebrust mit der Haut nach oben in eine ofenfeste Form legen und 12 bis 15 Minuten fertiggaren, bis sie innen ca. 70 °C hat. Herausnehmen und 5 Minuten rasten lassen.
6. Sauce ziehen: Gieß das Gänsefett aus der Pfanne bis auf einen Esslöffel ab. Schalotte darin anschwitzen, Paradeisermark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond und Orangenschale dazugeben und nochmals um ein Drittel einkochen. Orangenschale herausnehmen, die kalte Butter einrühren und abschmecken.
7. Nudeln schwenken und anrichten: Erdäpfelnudeln in Butter goldbraun schwenken und mit Petersilie bestreuen. Gänsebrust in Scheiben schneiden und mit Rotkraut, Nudeln und Rotweinsauce servieren.

Tipp vom Fleischhauer: Das abgegossene Gänsefett aus der Pfanne ist zu gut zum Wegschütten. Seih es in ein Glas und stell es kalt. Damit röstest Du beim nächsten Mal Erdäpfel oder streichst es mit etwas Salz aufs Schwarzbrot.