Maronicremesuppe mit Ganslfond und Schmalzcroutons

Erst kochst Du aus den Gänsekarkassen einen hellen Fond, dann wird daraus eine samtige Maronisuppe. Den übrigen Fond frierst Du für den nächsten Braten ein.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Ganslfond (ca. 2 Liter)

• 1 kg Bio Gänsekarkassen
• 2,5 l kaltes Wasser
• 1 Zwiebel, mit Schale halbiert
• 2 Karotten
• 150 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch (heller Teil)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 8 Pfefferkörner
• 1 TL Salz

Für die Maronicremesuppe

• 400 g gegarte Maroni
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 3 dag Butter
• 1 l Ganslfond
• 125 ml Schlagobers
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Schmalzcroutons

• 2 Semmeln vom Vortag
• 2 EL Gänseschmalz vom Fond
• 2 EL frisch geschnittener Schnittlauch

Zubereitung

1. Fond ansetzen: Lege die Gänsekarkassen in einen großen Topf und gieße das kalte Wasser darüber. Langsam aufkochen und den Schaum abschöpfen, bis die Oberfläche klar bleibt.
2. Gemüse dazugeben: Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne dunkel anrösten. Karotten, Sellerie und Lauch grob schneiden und mit Zwiebel, Lorbeer, Nelken, Pfeffer und Salz in den Topf geben.
3. Köcheln lassen: Den Fond bei kleiner Hitze ca. 3 Stunden leise ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und kurz stehen lassen, bis sich das Fett oben absetzt. Schöpfe 2 Esslöffel Fett für die Croutons ab.
4. Suppe kochen: Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Die Maroni grob hacken, eine Handvoll für die Garnitur beiseitelegen, den Rest kurz mitrösten. Mit 1 Liter Ganslfond aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen.
5. Pürieren: Schlagobers dazugießen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Ist sie zu dick, gieße noch etwas Fond nach.
6. Croutons rösten: Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und im Gänseschmalz goldbraun und knusprig rösten. Die beiseitegelegten Maroni kurz mitrösten.
7. Anrichten: Die Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, Croutons und Maroni darauf verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp vom Fleischhauer: Fülle den übrigen Ganslfond in kleine Portionen zu 250 ml und friere ihn ein. Wenn Du dann zu Martini oder Weihnachten eine Gans brätst, hast Du den Fond für den Bratensaft schon fertig im Tiefkühler.