Bio Gansjunges - Gänsejunges für Suppen oder Saucen kaufen

Klare Ganslsuppe mit Leberknöderl

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Suppe

• 1 kg Bio Gänsejunges (Leber beiseitelegen)
• 2,5 l kaltes Wasser
• 1 Zwiebel, mit Schale halbiert
• 2 Karotten
• 1 gelbe Rübe
• 1 Petersilwurzel
• 150 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch (heller Teil)
• 2 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 1 TL Salz

Für die Leberknöderl

• Gänseleber aus dem Gänsejungen (ca. 10 dag)
• 1 Semmel vom Vortag
• 50 ml Milch
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 dag Butter
• 1 Ei
• 4 dag Semmelbrösel
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 Prise Majoran
• Salz, Pfeffer

Zum Anrichten

• Herz und Magen aus der Suppe
• 1 Karotte und 1 gelbe Rübe aus der Suppe
• 2 EL frisch geschnittener Schnittlauch

Zubereitung

1. Suppe ansetzen: Gänsejunges ohne die Leber kalt abspülen, in einen großen Topf legen und mit dem kalten Wasser aufgießen. Langsam aufkochen lassen und den Schaum mit einem Schöpfer abnehmen, bis die Oberfläche klar bleibt.
2. Zwiebel anrösten: Lege die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne und röste sie, bis sie fast schwarz ist. Das gibt der Suppe Farbe.
3. Gemüse dazugeben und köcheln: Wurzelgemüse und Lauch grob schneiden und mit Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Salz in den Topf geben. Die Suppe bei kleiner Hitze 2,5 Stunden ziehen lassen, sie soll dabei nur leicht wallen.
4. Leberknöderl vorbereiten: Während die Suppe zieht, die Semmel würfeln und in der Milch einweichen. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Die Leber sehr fein hacken und mit Semmel, Zwiebel, Ei, Bröseln, Petersilie, Majoran, Salz und Pfeffer zu einer Masse verrühren. 20 Minuten kalt stellen.
5. Abseihen: Die Suppe durch ein feines Sieb gießen. Herz und Magen herausnehmen und in feine Scheiben schneiden, Karotte und gelbe Rübe in feine Streifen. Die Suppe abschmecken.
6. Knöderl kochen: Mit nassen Händen aus der Lebermasse kleine Knöderl formen, etwa so groß wie eine Walnuss. In einem Teil der Suppe bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
7. Anrichten: Herz, Magen und Gemüsestreifen in vorgewärmte Teller geben, Leberknöderl dazulegen und mit heißer Suppe aufgießen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp vom Fleischhauer: Stelle die abgeseihte Suppe über Nacht kalt. Das Gänsefett wird oben fest und lässt sich leicht abheben, die Suppe ist dann klar, und das Fett kannst Du zum Erdäpfelrösten verwenden.