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Traditionelle Gänsekeule mit Rotkraut & Kartoffelknödeln

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Gänsekeulen (je ca. 400‑500 g)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1‑2 Äpfel, säuerlich
• 1 Zwiebel
• 2 Möhren
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Stück Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein (optional) oder Gemüse‑/Gänsefond
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian oder Majoran

• 1 kleiner Kopf Rotkraut (ca. 800 g), fein geschnitten
• 1 Apfel, gerieben oder gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Gänseschmalz oder Butter
• 2‑3 EL Apfelessig
• 1 EL Zucker (braun oder Rohrzucker)
• Nelken, Lorbeerblatt, evtl. etwas Zimt
• Salz und Pfeffer

• 800 g Kartoffeln, mehligkochend
• 150 g Mehl (glatt) oder Semmelmehl
• 1 Ei
• 50 g Butter
• Salz

Zubereitung

1. Keulen abspülen, trocken tupfen und innen wie außen mit Salz & Pfeffer würzen.
2. Ofen auf etwa 160 °C Umluft (oder 175 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
3. In einem großen Bräter Gänsekeulen mit der Hautseite nach unten anbraten, bis sie Farbe bekommen. Herausnehmen.
4. Das vorbereitete Gemüse (Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Knoblauch) in den Bräter geben und anschwitzen. Tomatenmark dazu, kurz mitrösten.
5. Apfelstücke, Lorbeerblätter, Thymian zugeben. Keulen zurück in den Bräter legen. Mit Rotwein oder Fond übergießen, so dass etwa die Hälfte der Keulen bedeckt ist.
6. Zudecken und im Ofen ca. 90 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch Keulen mit Bratensud übergießen.
7. Danach Deckel entfernen, Temperatur erhöhen auf ~200‑220 °C und weitere ca. 20‑30 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist.
8. Keulen aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, entfetten und ggf. mit etwas Stärke andicken.
9. Währenddessen Rotkraut zubereiten: Zwiebel & Apfel in Schmalz oder Butter anschwitzen, Rotkraut zugeben. Mit Essig & Zucker würzen. Gewürze dazu. Ca. 45‑60 Minuten weich schmoren lassen.
10. Kartoffeln kochen, schälen und noch heiß durch eine Presse drücken. Mit Mehl, Ei, Butter und Salz zu einem Teig verarbeiten. Knödel formen und in siedendem, leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen (ca. 15‑20 Minuten).
11. Alles zusammen anrichten: Gänsekeule mit der knusprigen Hautseite nach oben, dazu Rotkraut und Kartoffelknödeln. Sauce separat dazu reichen.

Traditionelle Beilagen & Tipps

• Als Beilage passen auch *Apfelblaukraut* oder *Preiselbeeren* wunderbar.
• Serviettenknödel sind eine Alternative zu Kartoffelknödeln.
• Zu feinen Saucen passt ein Schuss Rotwein oder Gänsefond für mehr Tiefe.
• Keulen einen Tag vorher würzen – das gibt mehr Geschmack.
• Wenn möglich, den Bräter in den Ofen stellen, damit das Fett aus der Haut austritt und die Haut knuspriger wird.