- Rehragout – welches Stück, Garzeit, Beilagen
- Hirschgulasch und Wildgulasch – welches Fleisch, wie lange
- Rehrücken – rosa braten, Kerntemperatur, Garzeit
- Hirschbraten und Rehbraten – Stück, Garzeit, Kerntemperatur
- Wildschweinbraten und Wildschweinrücken – Garzeit, Kerntemperatur
- Rehschlögel und Hirschkalb – die Keule vom Wild zubereiten
- Fasan, Kaninchen und Strauß – so gelingen sie
- Wild beizen und marinieren – braucht es das noch?
- Wildfleisch kaufen – Saison, Schonzeiten, Haltbarkeit
- Wildfleisch Nährwerte – Kalorien, Eiweiß, Eisen
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Wild
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Fleischwissen Wild
- Rehragout – welches Stück, Garzeit, Beilagen
- Hirschgulasch und Wildgulasch – welches Fleisch, wie lange
- Rehrücken – rosa braten, Kerntemperatur, Garzeit
- Hirschbraten und Rehbraten – Stück, Garzeit, Kerntemperatur
- Wildschweinbraten und Wildschweinrücken – Garzeit, Kerntemperatur
- Rehschlögel und Hirschkalb – die Keule vom Wild zubereiten
- Fasan, Kaninchen und Strauß – so gelingen sie
- Wild beizen und marinieren – braucht es das noch?
- Wildfleisch kaufen – Saison, Schonzeiten, Haltbarkeit
- Wildfleisch Nährwerte – Kalorien, Eiweiß, Eisen
- Wildschwein
- Reh
- Hirsch
- Fasan
- Kaninchen
- Strauß
- Wildragout
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Fleischwissen Wild
Wildfleisch – das Wichtigste in Kürze:
- Reh, Hirsch und Wildschwein aus heimischen Revieren, Kaninchen und Strauß aus österreichischer Zucht
- Das magerste rote Fleisch: viel Eiweiß, viel Eisen, kaum Fett
- Darum: rosa braten, mit Speck belegen, zugedeckt schmoren, Thermometer verwenden
- Frisch in der Jagdsaison von Mai bis Dezember, tiefgekühlt das ganze Jahr
- Kein Beizen nötig, unser Wild ist jung und frisch
Welches Wild für welches Gericht?
Reh
Das feinste Wild. Rücken rosa, Schlögel als Braten, Schulter als Ragout. Zart, mild, in Minuten bis Stunden fertig, je nach Stück.
Hirsch
Kräftig und dunkel. Gulasch und Braten aus Schulter und Schlögel, Rücken und Filet kurz gebraten. Hirschkalb als milde Einstiegsvariante.
Wildschwein
Das mildeste Wild, dem Hausschwein am nächsten. Braten, Gulasch, Rücken. Für alle, die Wild zum ersten Mal kochen.
Fasan, Kaninchen, Strauß
Fasan mit Speck belegt, Kaninchen in Teilen geschmort, Strauß wie ein Rindsfilet rosa. Alle drei sehr mager.
Die Grundregeln für Wild
Edle Stücke kurz und rosa. Rücken, Filet, Medaillons: scharf anbraten, bei 55 bis 58 Grad Kerntemperatur fertig. Über 60 Grad werden sie trocken.
Schulter, Hals, Stelze lang und sanft. Ragout, Gulasch, Schmorbraten: 2 bis 3 Stunden zugedeckt mit Rotwein, Wacholder und Wurzelwerk.
Fett dazugeben. Wild hat keines. Speck zum Belegen, Butter zum Übergießen, Obers in die Sauce.
Wildschwein immer durch. Mindestens 60 Grad im Kern, Braten 75 bis 80.
Saison und Schonzeiten
Wild wird nur in der Schusszeit erlegt. In Niederösterreich gilt grob: Reh ab Mai bis Jahresende, Hirsch von August bis Dezember, Wildschwein ganzjährig, Fasan und Hase im Herbst. In anderen Bundesländern weichen die Zeiten um Wochen ab. Was wir in der Saison nicht frisch verkaufen, frieren wir vakuumiert ein, darum gibt es unser Wild das ganze Jahr. Kaninchen und Strauß stammen aus Zucht und sind immer frisch.
Was dazu gehört
- Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rotwein in die Sauce, zum Abrunden Preiselbeeren und ein Stück dunkle Schokolade
- Serviettenknödel, Spätzle, Erdäpfelpüree, breite Nudeln vom Löschenhof
- Rotkraut, Kohlsprossen, Maroni, Birne, Schwammerl in Rahm
- Pro Person 20 dag Fleisch ohne Knochen, 25 dag mit
Tipp aus der Fleischerei: Unser Wild kommt von Jägern aus dem Waldviertel und Niederösterreich, mit denen wir seit Jahren arbeiten, und wird bei uns zerlegt, pariert und auf Wunsch ausgelöst oder gespickt. Rehrücken und Hirschbraten für Weihnachten am besten im Herbst vorbestellen.