Gebäck-Wissen: Semmel, Weckerl, Laugengebäck, Aufbacken
Was eine Handsemmel ausmacht, wie Wachauer, Kornspitz und Laugenbrezel entstehen, wie Gebäck resch bleibt und wie Du Semmeln einfrierst und wieder aufbäckst.
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Gebäck – das Wichtigste in Kürze:
- Als Gebäck gilt, was aus Brotteig klein ausgeformt wird, meist unter 25 dag. Eine Semmel muss gebacken mindestens 46 g haben
- Semmel, Salzstangerl und Mohnweckerl sind Weißgebäck aus hellem Weizenmehl. Wachauer, Kornspitz und Laugenbrezel haben ihre eigene Machart
- Am Backtag schmeckt Gebäck am besten. Was übrig bleibt, frierst Du am besten noch am selben Tag ein
- Zum Aufbacken das Gebäck mit etwas Wasser befeuchten und ca. 5 bis 10 Minuten bei ca. 150 Grad ins Backrohr geben
Welches Gebäck wofür?
Semmel
Hell, mit dünner, rescher Kruste und saftiger Krume. Passt zu Leberkäse, Extrawurst und Schnitzel genauso wie zu Butter und Marmelade.
Salzstangerl und Mohnweckerl
Der Teig ist bei beiden ähnlich wie bei der Semmel. Das Salzstangerl wird mit grobem Salz und Kümmel bestreut, das Mohnweckerl geflochten und in Mohn gewälzt. Passt zu Schinken, Käse und Aufstrichen, das Salzstangerl auch zu Würsteln.
Wachauer
Rund und würzig, aus Weizen- und Roggenmehl, mit rissiger Kruste und flaumiger Krume. Passt zu Speck, Schinken, Käse und Aufstrichen, zum Gulasch und zu einem Glas Wein.
Kornspitz und Kornweckerl
Länglich, malzig und kernig, mit Schrot und Saaten im Teig. Passt zu Käse, Schinken, Putenbrust und Topfenaufstrich.
Laugenbrezel und Laugenstangerl
Dünne, braune Kruste, helles Inneres und obenauf grobes Salz. Passt zu Butter, Leberkäse, Würsteln und Käse.
Burger Bun und Bagel
Das Bun ist weich und hält ein saftiges Laibchen zusammen, der Bagel hat eine glänzende Kruste und eine dichte Krume. Das Bun passt zu Burger-Laibchen vom Griller und zu Pulled Pork, der Bagel zu Schinken, Putenbrust und Aufstrichen.
Was als Gebäck gilt
Im Österreichischen Lebensmittelbuch steht Gebäck zwischen Brot und feinen Backwaren. Der Teig ist derselbe wie beim Brot, die Stücke sind klein und wiegen gebacken in der Regel weniger als 25 dag.
- Weißgebäck: Semmeln, Laibchen, Weckerl, Stangerl und Kipferl aus hellem Weizenmehl. Bis zu 10 % Roggenmehl dürfen dabei sein
- Jourgebäck: Weißgebäck in kleiner Ausformung. Der Name kommt vom französischen jour für Tag
- Vollkorngebäck: mindestens 90 % des Mehlanteils sind Vollkornmehl oder Vollkornschrot
- Dinkelgebäck: mindestens 60 % des Mehlanteils kommen vom Dinkel
- Gebäck mit eigenem Namen: Salzstangerl, Mohnstriezerl, Laugenstangerl oder Sonnenblumenweckerl heißen nach Form, Oberfläche oder Bestreuung. Auch Wachauer, Vinschgerl und Bosniaken stehen im Lebensmittelbuch
Eine dunkle Farbe oder Körner auf der Kruste machen noch kein Vollkorngebäck. Sicher bist Du mit der Bezeichnung und der Zutatenliste.
Die Semmel: Handsemmel und Maschinensemmel
Die Semmel ist das Lieblingsgebäck in Österreich. Ihr Name kommt vom lateinischen simila, dem Wort für Weizenmehl. Die Kaisersemmel erkennst Du am fünfteiligen Stern. Durch ihn bekommt sie mehr Kruste. Woher der Name Kaisersemmel kommt, lässt sich nicht eindeutig klären, sicher ist nur die Verbindung zum Wiener Kaiserhof.
Die meisten Semmeln bekommen ihren Stern von einem Stempel. Bei der Handsemmel schlägt die Bäckerin oder der Bäcker den Teig fünfmal mit der Hand ein. Handsemmel oder Wiener Kaisersemmel darf eine Semmel laut Lebensmittelbuch nur heißen, wenn sie diese Punkte erfüllt:
Mit der Hand gewirkt. Der Stern entsteht durch das Einschlagen des Teigs.
Fünfteiliger Stern. Die fünf Teile laufen in der Mitte zusammen.
Lange Teigführung. Der Teig bekommt mindestens 2 Stunden Zeit.
Wenige Zusatzstoffe. Vorgesehen sind nur Lecithin und L-Ascorbinsäure, also Vitamin C.
Wie Gebäck zu Form und Kruste kommt
- Salzstangerl: Ein ovales Teigstück wird eingerollt, mit Wasser besprüht und mit grobem Salz und Kümmel bestreut
- Mohnweckerl: Der Teig ist fast derselbe wie bei der Semmel. Er wird zu einem Zopf geflochten und vor dem Backen in Mohn gewälzt. Je nach Gegend heißt es auch Mohnflesserl oder Mohnstriezerl
- Wachauer: 1905 in Dürnstein in der Wachau zum ersten Mal gebacken. Das runde Weckerl ist größer als eine Semmel und reißt an der Oberfläche auf. Heute hat jede Bäckerei ihre eigene Mischung, manche geben Gewürze dazu
- Kornspitz: Den Kornspitz gibt es seit 1984. Geröstetes Malz gibt ihm die Farbe und den malzigen Geschmack, Schrot und Leinsamen machen ihn kernig
- Laugengebäck: Brezel, Stangerl und Weckerl nehmen vor dem Backen ein kurzes Bad in verdünnter Natronlauge. Daher kommen die dünne, braune Kruste und der eigene Geschmack. In der Zutatenliste steht die Lauge als Säureregulator Natriumhydroxid. Auch Bio-Bäckereien arbeiten damit
- Bagel: Ein klassischer Bagel wird vor dem Backen kurz in Wasser gekocht. Dabei verkleistert die Stärke außen am Teig, und im Backrohr bekommt der Bagel seine feste, glänzende Kruste. Durch das Loch hat er mehr Kruste
Gebäck aufbewahren
Gebäck ist klein und hat viel Kruste. Deshalb gibt es seine Feuchtigkeit schneller ab als ein Laib Brot. Bis zum Essen liegt es gut im Papiersackerl oder im Brotkorb bei Zimmertemperatur. Im Plastiksackerl wird die Kruste weich, im Kühlschrank wird Gebäck schneller altbacken.
Semmeln einfrieren und aufbacken
- Einfrieren: am besten noch am Backtag, ausgekühlt und luftdicht im Gefriersackerl. Streiche vorher die Luft aus dem Sackerl. So hält Gebäck ca. 1 bis 3 Monate
- Vorher aufschneiden: Halbierte Semmeln kannst Du später gefroren auf den Aufsatz vom Toaster legen
- Auftauen: bei Zimmertemperatur im Sackerl oder unter einem Tuch
- Aufbacken im Backrohr: Gebäck rundherum mit etwas Wasser befeuchten und ca. 5 bis 10 Minuten bei ca. 150 Grad backen. Das zahlt sich aus, wenn mehrere Stück auf einmal ins Rohr kommen
- Aufbacken am Toaster: Für ein oder zwei Semmeln genügt der Aufsatz vom Toaster. Semmel befeuchten und von beiden Seiten erwärmen
- Hart gewordene Semmeln: ca. 5 Minuten in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln und danach aufbacken
Semmelwürfel und Semmelbrösel
Semmelwürfel, auch Knödelbrot genannt, werden traditionell aus Kaisersemmeln geschnitten, weil die viel Kruste haben. Was dabei übrig bleibt, wird zu Bröseln gerieben. Semmelbrösel bestehen aus trockenen Semmeln oder anderem Weißgebäck. Sind Brösel aus anderem Gebäck gemacht, steht das im Namen, zum Beispiel Schwarzbrotbrösel oder Vollkornbrösel.
Häufige Fragen zum Gebäck
Was ist der Unterschied zwischen einer Handsemmel und einer Maschinensemmel?
Bei der Handsemmel wird der Teig fünfmal mit der Hand eingeschlagen, so entsteht der Stern. Bei der Maschinensemmel drückt ihn ein Stempel in den Teig. Handsemmel oder Wiener Kaisersemmel darf laut Österreichischem Lebensmittelbuch nur ein handgewirktes Weißgebäck mit fünfteiligem Stern heißen, dessen Teig mindestens 2 Stunden geführt wird.
Wie schwer ist eine Semmel, und wie viele Kalorien hat sie?
Gebacken wiegt eine Semmel mindestens 46 g, viele haben ca. 5 bis 6 dag. Weizensemmeln liegen je nach Rezept bei ca. 260 bis 285 kcal je 100 g. Eine Semmel kommt damit auf ca. 130 bis 170 kcal.
Wie bleibt Gebäck resch?
Am besten schmeckt Gebäck am Backtag. Bis es auf den Tisch kommt, hebst Du es im Papiersackerl oder im Brotkorb bei Zimmertemperatur auf. Ein Plastiksackerl macht die Kruste weich, und der Kühlschrank lässt Gebäck schneller altbacken werden. Was übrig bleibt, frierst Du am besten gleich ein.
Wie backe ich Semmeln vom Vortag wieder auf?
Befeuchte die Semmeln rundherum mit etwas Wasser und gib sie ca. 5 bis 10 Minuten bei ca. 150 Grad ins Backrohr. Für ein oder zwei Stück genügt der Aufsatz vom Toaster. Ist eine Semmel schon hart, wickle sie vorher ca. 5 Minuten in ein feuchtes Geschirrtuch.
Kann ich Semmeln und anderes Gebäck einfrieren?
Ja. Friere Gebäck am besten noch am Backtag ein, ausgekühlt und luftdicht im Gefriersackerl. So hält es ca. 1 bis 3 Monate. Zum Essen lässt Du es bei Zimmertemperatur auftauen, befeuchtest es mit etwas Wasser und bäckst es kurz auf. Halbierte Semmeln kannst Du auch gefroren auf den Toaster legen.
Warum ist Laugengebäck außen braun?
Brezeln, Laugenstangerl und Laugenweckerl werden vor dem Backen in verdünnte Natronlauge getaucht. Davon bekommen sie im Backrohr die dünne, braune Kruste und ihren eigenen Geschmack. Auf der Zutatenliste findest Du die Lauge als Säureregulator Natriumhydroxid.
Ist ein Kornspitz ein Vollkorngebäck?
Der klassische Kornspitz besteht überwiegend aus hellem Weizenmehl. Dazu kommen Schrot, Malz und Leinsamen, die ihm Farbe, Geschmack und Biss geben. Vollkorngebäck heißt ein Gebäck erst, wenn mindestens 90 % des Mehlanteils Vollkorn sind. Jede Bäckerei hat ihr eigenes Rezept, die Zutatenliste zeigt Dir, was drin ist.
Was ist ein Wachauer?
Ein rundes Weckerl aus Weizen- und Roggenmehl, größer als eine Semmel, mit rissiger Kruste und flaumiger Krume. Gebacken wurde es zum ersten Mal 1905 in Dürnstein in der Wachau. Der Wachauer passt zur Jause mit Schinken, Käse und Aufstrichen und zu einem Glas Wein.
Was ist das Besondere an einem Bagel?
Ein klassischer Bagel wird vor dem Backen kurz in Wasser gekocht. So bekommt er im Backrohr eine feste, glänzende Kruste und behält seine Form. Innen ist die Krume dicht und weich.
Woraus bestehen Semmelbrösel und Semmelwürfel?
Semmelbrösel werden aus trockenen Semmeln oder anderem Weißgebäck gerieben. Semmelwürfel heißen auch Knödelbrot. Geschnitten werden sie traditionell aus Kaisersemmeln, die viel Kruste mitbringen. Brösel aus anderem Gebäck tragen das im Namen, zum Beispiel Vollkornbrösel.