Brot-Wissen: Brotsorten, Mehltypen, Sauerteig, Haltbarkeit
Welches Brot wofür, was Roggen, Weizen und Dinkel unterscheidet, was die Mehltype verrät, wie lange Brot frisch bleibt und was aus hartem Brot wird.
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Brot – das Wichtigste in Kürze:
- Roggen macht Brot kräftig und lange saftig, Weizen macht es hell und locker. Mischbrot, in Österreich auch Hausbrot oder Schwarzbrot genannt, liegt dazwischen
- Die Mehltype zeigt, wie viel vom Korn im Mehl steckt: je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl. Vollkornmehl hat keine Type
- Bei guter Lagerung bleibt Weizenbrot ca. 2 Tage frisch, Roggenbrot ca. 4 bis 6 Tage und Vollkornbrot ca. 7 bis 9 Tage
- Aus hartem Brot werden Knödel, Brösel und Pofesen. Nur Brot mit Schimmel gehört entsorgt
Welches Brot wofür?
Roggenbrot und Bauernbrot
Kräftig, leicht säuerlich, mit fester Krume und ausgeprägter Kruste. Passt zur Brettljause, zu Speck, Geselchtem und Grammelschmalz.
Mischbrot und Hausbrot
Das Brot für jeden Tag, aus Roggen- und Weizenmehl, oft mit Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis gewürzt. Passt zu Wurst, Käse, Aufstrichen und zur Suppe.
Vollkornbrot
Aus dem ganzen Korn gemahlen oder geschrotet, dunkel, saftig und sättigend. Passt zu Aufstrichen, Käse und Schinken.
Weißbrot, Baguette und Ciabatta
Aus Weizenmehl, hell, mild und luftig. Schmeckt ganz frisch am besten. Passt zum Griller, zu Salat, Suppe und Sugo.
Dinkelbrot und Khorasanbrot
Dinkel und Khorasan sind Verwandte des Weizens. Khorasan schmeckt mild und leicht nussig. Passt zu Butter und Honig genauso wie zu Schinken und Käse.
Glutenfreies Brot
Aus Reis, Buchweizen oder Amaranth. Krume und Biss sind anders als bei Weizen- oder Roggenbrot. Du erkennst es an der Kennzeichnung glutenfrei.
Das Getreide im Brot
Österreich gilt als Roggennation. Roggen enthält wenig Klebereiweiß, deshalb wird Roggenteig mit Sauerteig geführt. Das ergibt ein dunkleres, dichteres Brot, das lange saftig bleibt. In einem typischen Hausbrot stecken 60 bis 80 % Roggenmehl.
Weizen bringt viel Klebereiweiß mit. Beim Kneten entsteht daraus ein Gerüst, das die Gärgase im Teig hält. So geht das Brot hoch auf und bekommt eine helle, lockere Krume.
Dinkel ist eine Unterart des Weizens. Beim Backen ist er etwas heikler, bei den Nährstoffen liegt er nah am Weizen. Mehr Unterschied macht es, ob Vollkornmehl oder helles Mehl im Teig ist. Khorasan ist ein alter Verwandter des Hartweizens mit auffallend großen Körnern. Dinkel und Khorasan enthalten beide Gluten.
Reis, Buchweizen und Amaranth enthalten von Natur aus kein Gluten. Weil ihnen der Kleber fehlt, brauchen glutenfreie Brote Zutaten, die den Teig binden.
Was die Mehltype verrät
Die Zahl auf der Mehlpackung nennt die Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl. Je höher sie ist, desto mehr von der Schale des Korns wurde mitvermahlen und desto dunkler ist das Mehl.
- W480: helles Weizenmehl für feine Backwaren
- W700: Weizenmehl für Gebäck und Germteig
- W1600: dunkles Weizenmehl mit mehr Schalenanteil, zum Beispiel für Mischbrot
- R960: das übliche Roggenmehl für Brot
- R2500: dunkles Roggenmehl
- Vollkornmehl: das ganze Korn, deshalb ohne Typenzahl
Glatt und griffig beschreiben, wie fein ein Mehl gemahlen ist. Über die Type sagen sie nichts aus.
So entsteht ein Brot – Schritt für Schritt
1. Sauerteig ansetzen. Ein Rest reifer Sauerteig, das Anstellgut, wird mit Mehl und Wasser vermischt und reift über viele Stunden.
2. Kneten. Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Germ werden zum Teig geknetet. Bei Weizen und Dinkel bildet sich dabei das Klebergerüst.
3. Teigruhe. Der Teig rastet, je nach Rezept Minuten, Stunden oder Tage. In dieser Zeit entwickelt sich der Geschmack.
4. Formen. Der Teig wird rund oder lang gewirkt, zum Laib oder zum Wecken.
5. Stückgare. Die geformten Laibe gehen noch einmal auf.
6. Backen. Am Anfang kommt Dampf in den Ofen. So geht das Brot gut auf, und die Kruste bekommt Glanz.
Die Kruste ist die gebackene Außenseite, die Krume das weiche Innere. Bauernbrot wird meist freigeschoben: Der Laib bäckt ohne Form direkt auf der heißen Platte und bekommt rundum eine kräftige Kruste.
So lange bleibt Brot frisch
Richtwerte für Brot im Ganzen bei guter Lagerung:
- Weizenbrot und Weißbrot: ca. 2 Tage
- Weizenmischbrot: ca. 2 bis 4 Tage
- Roggenbrot: ca. 4 bis 6 Tage
- Schrotbrot und Vollkornbrot: ca. 7 bis 9 Tage
Aufgeschnittenes Brot trocknet schneller aus als ein ganzer Laib. Am längsten hält Brot bei Zimmertemperatur im Brottopf, mit der Schnittfläche nach unten. Wische den Brottopf einmal in der Woche mit Essigwasser aus, das beugt Schimmel vor. Was Du in den nächsten Tagen nicht isst, frierst Du am besten gleich frisch in Scheiben ein.
Altes Brot verwerten
- Auffrischen: Brot, das nur trocken ist, mit etwas Wasser besprenkeln und kurz im Backrohr oder Toaster aufbacken
- Semmelknödel: aus ca. 1/2 kg trockenem Weißbrot oder Semmeln, Milch, Eiern, Zwiebel und Petersilie
- Brösel: Brot in Scheiben ganz durchtrocknen lassen und reiben. Luftdicht verschlossen halten sie einige Wochen
- Pofesen: Weißbrotscheiben in Ei und Milch tauchen und in der Pfanne goldbraun backen
- Brotauflauf und Scheiterhaufen: Brotstücke mit Ei, Milch und Zucker übergießen, nach Geschmack Äpfel oder Rosinen dazu, und im Backrohr goldbraun backen
- Brotwürfel: in der Pfanne rösten, als Einlage für Suppe und Salat
Schimmel ist die Ausnahme. Dann gehört das ganze Brot entsorgt, auch Erhitzen macht es nicht wieder gut.
Tipp aus der Fleischerei: Hebe trockene Semmeln und Weißbrot in einem Stoffsackerl auf. Daraus werden die Semmelknödel, die zum Schweinsbraten und zum Gulasch passen, und die Brösel für die Schnitzelpanier.
Häufige Fragen zum Brot
Was ist der Unterschied zwischen Roggenbrot, Mischbrot und Weizenbrot?
Roggenbrot besteht zu mindestens 90 % aus Roggen, Weizenbrot zu mindestens 90 % aus Weizen. Mischbrot wird aus beiden gebacken. Welches Getreide überwiegt, sagt der Name Roggenmischbrot oder Weizenmischbrot. Roggen macht das Brot dunkler, kräftiger und länger haltbar, Weizen macht es heller und lockerer.
Ist Schwarzbrot ein Vollkornbrot?
Nicht unbedingt. Schwarzbrot ist in Österreich ein anderer Name für Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl, genauso wie Hausbrot. Vollkornbrot heißt ein Brot erst, wenn der Mehlanteil zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl oder Vollkornschrot besteht.
Ist Dinkelbrot gesünder als Weizenbrot?
Dinkel ist eine Unterart des Weizens, und bei den Nährstoffen liegen die beiden nah beieinander. Mehr Unterschied macht das Mehl: Vollkornmehl bringt mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine mit als helles Mehl, egal ob aus Dinkel oder Weizen. Dinkel enthält Gluten und passt deshalb nicht bei Zöliakie.
Was bedeuten W480, W700 und R960 beim Mehl?
Der Buchstabe steht für das Getreide, W für Weizen und R für Roggen. Die Zahl nennt die Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl. Je höher sie ist, desto mehr von der Schale des Korns wurde mitvermahlen und desto dunkler ist das Mehl. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, weil das ganze Korn vermahlen wird.
Wie lange bleibt Brot frisch?
Bei guter Lagerung bleibt Weizenbrot ca. 2 Tage frisch, Weizenmischbrot ca. 2 bis 4 Tage, Roggenbrot ca. 4 bis 6 Tage und Vollkornbrot ca. 7 bis 9 Tage. Ein ganzer Laib hält länger als aufgeschnittenes Brot.
Warum bleibt Roggenbrot länger frisch als Weißbrot?
Brot mit viel Weizen trocknet schneller aus. Je mehr Roggen, Vollkorn und Sauerteig ein Brot enthält, desto länger bleibt es saftig. Sauerteigbrot hält auch länger als Brot, das nur mit Germ gebacken ist.
Was kann ich aus hartem Brot machen?
Semmelknödel, Brösel, Pofesen, Brotauflauf oder geröstete Brotwürfel für Suppe und Salat. Brot, das nur trocken ist, wird wieder gut, wenn Du es mit etwas Wasser besprenkelst und kurz im Backrohr oder Toaster aufbäckst.
Kann ich Brot mit einem Schimmelfleck noch essen?
Nein. Schimmel kann das ganze Brot durchziehen, auch dort, wo man ihn nicht sieht, und Erhitzen macht ihn nicht unschädlich. Entsorge das ganze Brot und wische den Brottopf danach gründlich mit Essig aus.
Macht Brot dick?
Ob man zunimmt, hängt davon ab, ob man auf Dauer mehr Energie isst, als man verbraucht. Zwei bis drei Scheiben Brot am Tag passen in eine ausgewogene Ernährung. Die österreichischen Ernährungsempfehlungen raten zu vier Portionen Getreide oder Erdäpfel am Tag, am besten Vollkorn.
Wie wird glutenfreies Brot gebacken?
Aus Getreide und Pseudogetreide ohne Gluten, zum Beispiel Reis, Buchweizen oder Amaranth. Weil das Klebereiweiß fehlt, halten bindende Zutaten den Teig zusammen, und die Krume ist anders als bei Weizen- oder Roggenbrot. Du erkennst glutenfreies Brot an der Kennzeichnung glutenfrei.