Fleischwissen Ente, Gans & Strauß: Gansl, Entenbrust

Gans, Ente und Strauß – das Wichtigste in Kürze:

Bio Gans aus der Wachau von Valentin Neuhauser: erst ab Ende Oktober, frisch bis Weihnachten
Bio Ente aus dem Freiland ganzjährig, Strauß aus österreichischer Zucht ganzjährig
Gans und Ente: Fett sitzt in der Haut, lang braten, zum Schluss heiß für die resche Haut
Entenbrust und Strauß rosa, Keulen und ganze Vögel durch bei 80 Grad in der Keule

Drei Tiere, drei Arten zu kochen

Gans

Das Martinigansl und der Weihnachtsbraten. 4 bis 5 kg für 4 bis 6 Personen, 3 bis 3,5 Stunden bei 160 Grad. Keule und Brust gibt es bei uns gemeinsam, weil wir ganze Gänse zerlegen. Aus Resten werden Ganslsuppe und Gänseschmalz.

Ente

Die Entenbrust rosa aus der kalten Pfanne, die Keule geschmort oder confiert, die ganze Ente knusprig für zwei bis drei. Das ganze Jahr, nicht nur im Winter.

Strauß

Ein Vogel mit rotem Fleisch. Steak und Filet wie Rindsfilet: kurz, heiß, rosa bei 55 bis 58 Grad. Das magerste rote Fleisch, mit mehr Eisen als Rind.

Die Grundregeln

Gans und Ente im Ganzen: Zeit und Thermometer. Bei 160 Grad, Haut eingestochen, oft übergossen, Fett abgeschöpft. Fertig bei 80 Grad in der Keule, die letzten 15 Minuten bei 220 Grad für die Haut.

Entenbrust und Gänsebrust: kalte Pfanne. Haut einschneiden, auf der Hautseite langsam ausbraten, im Rohr fertig ziehen. Ente rosa bei 58 Grad, Gans rosa bei 62 oder durch bei 75.

Keulen: schmoren. 1,5 bis 2 Stunden, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Können nicht trocken werden, nur weicher.

Strauß: wie Rind. Nie über 60 Grad, sonst trocken. Rasten lassen, quer zur Faser schneiden.

Saison und Mengen

Die Gänse aus der Wachau verbringen den Sommer auf der Weide und sind erst im Spätherbst ausgewachsen, darum gibt es Gansl bei uns erst ab Ende Oktober und nur auf Vorbestellung, die Stückzahl ist begrenzt. Enten und Strauß haben wir ganzjährig, zu Weihnachten am besten ebenfalls vorbestellen. Pro Person rechnest du mit 1 kg Gans oder 70 bis 80 dag Ente mit Knochen, 15 bis 18 dag Straußensteak.

Was dazu gehört

Beifuß, Majoran, Apfel, Orange und Maroni zu Gans und Ente, Pfeffer und Rotwein zum Strauß
Rotkraut mit Apfel, Erdäpfelknödel, Serviettenknödel, glasierte Maroni
Das ausgebratene Fett für Bratkartoffeln und Schmalz aufheben
Gerippe, Hals und Flügerl für die Suppe am nächsten Tag

Tipp aus der Fleischerei: Wir zerlegen Gänse und Enten selbst, darum gibt es Keulen, Brüste, Schmalz und Suppenknochen einzeln. Zu Martini und vor Weihnachten sind die Liefertermine in Wien und Umgebung schnell voll, rechtzeitig bestellen und Wunschtermin angeben.