Ganslsuppe & Gänseschmalz: alles vom Gansl verwerten | Freiländer
Aus Gerippe, Hals und Flügerl wird Ganslsuppe, aus dem Fett Gänseschmalz mit Apfel und Zwiebel. So nutzt du das ganze Gansl. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Ganslsuppe und Gänseschmalz – das Wichtigste in Kürze:
- Aus Gerippe, Hals, Flügerl und Innereien wird eine kräftige Ganslsuppe, 2 bis 3 Stunden leise ziehen
- Aus dem Bauchfett und dem ausgebratenen Fett wird Gänseschmalz, mit Apfel und Zwiebel
- Gänseschmalz hält im Kühlschrank Monate und ist das beste Bratfett für Erdäpfel und Rotkraut
- Von einer Gans bleibt nichts übrig, das ist Ganztierverwertung
Ganslsuppe
1. Anrösten. Gerippe vom tranchierten Gansl, Hals, Flügerl, Magen und Herz im Rohr bei 200 Grad 30 Minuten rösten, oder in der Rein anbraten. Das gibt die dunkle, kräftige Suppe. Für eine helle Suppe den Schritt weglassen.
2. Aufsetzen. In einen großen Topf, mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken, langsam erhitzen, abschäumen.
3. Ziehen lassen. Zwiebel mit Schale, Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Majoran. Leise, nicht kochend, 2 bis 3 Stunden.
4. Abseihen. Durch ein feines Sieb, auskühlen lassen, das Fett oben abnehmen (ist Schmalz). Erst jetzt salzen.
5. Einlage. Ausgelöstes Fleisch vom Gerippe, frisches Wurzelgemüse, Nudeln, Frittaten oder Grießnockerl. Mit Majoran und Schnittlauch. Oder mit Rotkraut und Knödelresten als Ganslsuppe vom nächsten Tag.
Gänseschmalz
1. Fett sammeln. Das Bauchfett und die Fettlappen aus der rohen Gans klein schneiden, dazu das Fett, das beim Braten in der Rein ausgetreten ist.
2. Auslassen. Das rohe Fett in einem Topf bei kleiner Hitze langsam schmelzen, 30 bis 45 Minuten, bis die Grammeln goldbraun sind. Nicht zu heiß, sonst wird es bitter.
3. Würzen. Einen gewürfelten Apfel, eine gewürfelte Zwiebel, Majoran und etwas Salz die letzten 10 Minuten mitbraten. Wer mag, einen Zweig Beifuß.
4. Abfüllen. Durch ein Sieb in saubere Gläser, Grammeln nach Geschmack mit hinein oder getrennt. Kalt stellen, es wird weiß und fest.
Wofür Gänseschmalz?
Aufs Brot
Schmalzbrot mit Salz, Grammeln und roter Zwiebel. Mit Apfel und Majoran drin die feinste Jause im November.
Zum Braten
Bratkartoffeln, Rotkraut, Knödel anbraten, Rösti. Gibt alles den Geschmack vom Gansl, ohne Gansl.
Zum Confieren
Entenkeulen oder Gänsekeulen im eigenen Schmalz bei 90 Grad 3 Stunden garen. Halten im Fett wochenlang.
Haltbarkeit
- Ganslsuppe: 4 Tage im Kühlschrank, 6 Monate eingefroren
- Gänseschmalz ohne Grammeln: 3 bis 6 Monate im Kühlschrank, mit Fettschicht geschlossen
- Mit Grammeln, Apfel und Zwiebel: 2 bis 3 Wochen
- Eine 4-kg-Gans gibt rund 30 bis 40 dag Schmalz
Tipp aus der Fleischerei: Weil wir ganze Gänse zerlegen, haben wir in der Ganslsaison Gerippe, Hälse, Flügerl und Innereien für die Suppe und rohes Gänsefett fürs Schmalz. Frag nach, es ist nie viel und schnell weg.