Bäckerwissen: Bio-Brot, Vollkorn, Sauerteig, Aufbewahren
Was Bio-Bäckereien anders machen, woran Du echtes Vollkorn erkennst, was Sauerteig kann und wie Brot und Gebäck lange frisch bleiben. Geprüftes Bäckerwissen.
Fleischwissen – vom Fleischhauer erklärt
Welches Stück wofür, wie lange, welche Kerntemperatur. Kurz und ohne Geschwafel, für jede Fleischart.
Kurze Frage an Dich - Ich habe eine Veränderung festegestellt und möchte wissen ob Du auch so empfindest:
Wenn Du beim traditionellen österreichischen Gastwirt isst: Wie findest Du die Gerichte in Bezug auf Salz und Gewürze?
Danke für Deine Antwort!
Bäckerwissen – das Wichtigste in Kürze:
- Bio regelt, wie das Getreide wächst und was in den Teig darf. Wie lange ein Teig reift, entscheidet jede Backstube selbst
- Unser Bio-Gebäck kommt von der Vollkornbäckerei Waldherr in Eisenstadt. Sie mahlt ihr Getreide täglich frisch auf der eigenen Mühle
- Steht Vollkorn im Namen, besteht der Mehlanteil zu mindestens 90 % aus Vollkorn. Die dunkle Farbe allein sagt darüber wenig
- Brot lagerst Du bei Zimmertemperatur im Brottopf oder frierst es frisch in Scheiben ein. Im Kühlschrank wird es schneller altbacken
Was Du hier findest
Wir sind Fleischhauer. Unser Brot und Gebäck kommt von der Vollkornbäckerei Waldherr, und weil zu einer guten Jause beides gehört, haben wir hier gesammelt, was rund ums Brot am häufigsten gefragt wird. Nachgelesen haben wir im Österreichischen Lebensmittelbuch, in den Regeln für Bio-Lebensmittel und in Studien. Das Bäckerwissen hat drei Bereiche:
Brot-Wissen
Roggenbrot, Mischbrot, Vollkornbrot, Bauernbrot: welches Getreide drin ist, was der Sauerteig macht und wie ein Laib lange saftig bleibt.
Gebäck-Wissen
Semmel, Wachauer, Mohnweckerl, Kornspitz, Laugenbrezel. Gebäck wird wie Brot aus Teig gemacht, nur klein ausgeformt, in der Regel unter 25 dag. Eine Semmel wiegt gebacken mindestens 46 g.
Mehlspeis-Wissen
Striezel, Golatschen, Kipferl, Croissants und Schnitten. Im Lebensmittelbuch heißen sie feine Backwaren. Hier geht es um Germteig, Plunderteig und Mürbteig, um Butter, Zucker und Füllungen.
Was bei einer Bio-Bäckerei anders ist
Der Unterschied beginnt am Feld und reicht bis in die Zutatenliste.
Das Getreide wächst in Fruchtfolge. Auf dem Bio-Feld wechseln Getreide, Klee und Luzerne einander ab. Klee und Luzerne holen Stickstoff aus der Luft in den Boden, gedüngt wird organisch, zum Beispiel mit Mist und Kompost.
Die Zutaten sind Bio. Mindestens 95 % der landwirtschaftlichen Zutaten müssen aus Bio-Landwirtschaft stammen. Das gilt für Mehl und Saaten genauso wie für Butter, Eier und Zucker.
Die Liste der Zusatzstoffe ist kurz. Für Bio-Lebensmittel sind rund 50 Zusatzstoffe zugelassen, für herkömmliche mehr als 300. Bio-Verbände ziehen die Grenze noch enger.
Jeder Betrieb wird kontrolliert. Mindestens einmal im Jahr prüft eine Kontrollstelle den ganzen Weg vom Feld bis in die Backstube.
Bäckt ein Bio-Bäcker anders?
Das Bio-Recht regelt die Zutaten, nicht die Arbeitsweise. Ob ein Teig zwei oder zwanzig Stunden reift, ob der Sauerteig im eigenen Haus angesetzt wird und wie viel von Hand geformt wird, entscheidet jede Backstube selbst. Bio und Handwerk sind also zwei verschiedene Dinge.
In der Praxis gehen sie oft zusammen. Viele Bio-Bäcker backen mit wenigen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Gewürze, Saaten und ein Triebmittel, also Germ oder Sauerteig. Was sonst ein Backmittel ausgleicht, müssen dann Zeit und Erfahrung leisten.
So bäckt die Vollkornbäckerei Waldherr
Die Familie Waldherr bäckt in Eisenstadt und ist seit 1996 eine kontrollierte Bio-Bäckerei. Ihr Bio-Getreide mahlt sie täglich frisch auf der hauseigenen Mühle, damit die Inhaltsstoffe des ganzen Korns im Mehl bleiben. Gebacken wird nach eigenen Rezepten im traditionellen Dampfofen. Neben Roggen und Weizen verarbeitet die Bäckerei alte und alternative Getreidesorten wie Dinkel, Khorasan und Amaranth. Sie selbst schreibt dazu: „Gute Qualität braucht Zeit.“
Vollkorn, Roggen, Dinkel: was der Name verspricht
Das Österreichische Lebensmittelbuch legt fest, was ein Brot enthalten muss, damit es seinen Namen tragen darf. Die Angaben beziehen sich auf den Mehlanteil.
- Vollkornbrot: mindestens 90 % Vollkornmehl oder Vollkornschrot, bei Gebäck genauso
- Roggenbrot: mindestens 90 % Roggen
- Mischbrot, Hausbrot, Schwarzbrot: drei Namen für Brot aus Roggen- und Weizenmehl
- Dinkelbrot: mindestens 60 % Dinkel
- Mehrkornbrot: mindestens drei Getreidearten
- Bauernbrot, Landbrot: überwiegend mit Sauerteig gesäuert
Die Farbe sagt wenig, denn Röstmalz färbt auch helles Brot dunkel. Verlasse Dich auf den Namen. Vollkornmehl enthält das ganze Korn mit Schale und Keimling und damit mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und B-Vitamine als helles Mehl. Zwei bis drei Scheiben Vollkornbrot liefern rund 10 g Ballaststoffe.
Germ, Sauerteig und Zeit
Germ (Hefe) lockert Weizen- und Dinkelteige. Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, in dem Milchsäurebakterien und Hefen arbeiten. Roggenteig wird erst durch die Säure backfähig, deshalb wird Roggenbrot traditionell mit Sauerteig gebacken. Sauerteig bringt außerdem den kräftigen Geschmack, und das Brot bleibt länger frisch als eines, das nur mit Germ gebacken ist.
Zur langen Teigführung hat die Universität Hohenheim nachgemessen: Schon nach rund zwei Stunden Teigruhe ist ein großer Teil der FODMAPs abgebaut. Das sind Zuckerarten, die manchen Menschen mit empfindlichem Darm Beschwerden machen. Noch längere Ruhezeiten bringen vor allem Geschmack, Aroma und Saftigkeit und halten das Brot länger frisch.
Brot und Gebäck aufbewahren
- Lagern: bei Zimmertemperatur, trocken und dunkel, im Brottopf aus Ton oder Keramik, in der Holzdose oder im Leinensackerl. Im Plastiksackerl schwitzt das Brot
- Angeschnitten: mit der Schnittfläche nach unten, so trocknet die Krume langsamer aus
- Kühlschrank: nur an heißen, schwülen Tagen und vor allem für Weißbrot. In der Kälte wird Brot schneller altbacken
- Einfrieren: frisch, in Scheiben und luftdicht verpackt. Bei minus 18 Grad hält Brot bis zu drei Monate
- Auftauen: Scheiben direkt im Toaster, größere Stücke ein paar Stunden bei Zimmertemperatur
- Aufbacken: Semmeln und Weckerl mit etwas Wasser besprühen und ein paar Minuten bei 150 Grad ins Backrohr, dann sind sie wieder resch
- Schimmel: das ganze Brot entsorgen, auch wenn nur ein Fleck zu sehen ist
Je mehr Roggen, Vollkorn und Sauerteig im Brot stecken, desto länger bleibt es frisch. Semmeln und Weißbrot schmecken am ersten und zweiten Tag am besten, ein Roggenvollkornbrot bleibt rund eine Woche saftig.
Dinkel, glutenfrei, vegan
Dinkel ist eine Weizenart und enthält Gluten, genauso wie Khorasan, Emmer und Einkorn. Von Natur aus glutenfrei sind Reis, Hirse, Mais, Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Als glutenfrei darf ein Lebensmittel bezeichnet werden, wenn es höchstens 20 mg Gluten pro Kilo enthält. Bei Zöliakie zählt deshalb die Kennzeichnung am Produkt. Wenn Du unsicher bist, schreib uns ein Mail an office@freilaender.at.
Brot aus Mehl, Wasser, Salz und Germ oder Sauerteig ist rein pflanzlich. Bei Gebäck und Mehlspeisen kommen oft Butter, Milch oder Eier dazu. Was drin ist, steht bei jedem Produkt in der Zutatenliste.
Tipp aus der Fleischerei: Zum Geselchten und zur Brettljause passt ein kräftiges Bauernbrot mit Sauerteig, zum Leberkäse eine resche Semmel und zum Burger ein Bun mit Sesam. Brot und Gebäck kommen gemeinsam mit Deinem Fleisch, in Wien und Umgebung mit unseren eigenen Fahrzeugen. Friere gleich ein, was Du in den nächsten Tagen nicht brauchst.
Häufige Fragen
Was ist bei einer Bio-Bäckerei anders?
Die Zutaten kommen aus Bio-Landwirtschaft: Mindestens 95 % der landwirtschaftlichen Zutaten müssen Bio sein. Das Getreide wächst in Fruchtfolge mit Klee und Luzerne und wird organisch gedüngt. Für Bio-Lebensmittel sind rund 50 Zusatzstoffe zugelassen, für herkömmliche mehr als 300. Jeder Betrieb wird mindestens einmal im Jahr kontrolliert, vom Feld bis in die Backstube.
Backen Bio-Bäcker anders als andere Bäcker?
Das Bio-Recht regelt die Zutaten, die Arbeitsweise legt jede Backstube selbst fest. Viele Bio-Bäcker arbeiten mit wenigen Zutaten, eigenem Sauerteig und langen Teigruhen. Die Vollkornbäckerei Waldherr, von der unser Gebäck kommt, mahlt ihr Bio-Getreide täglich frisch auf der eigenen Mühle und bäckt nach eigenen Rezepten im traditionellen Dampfofen.
Ist Bio-Brot gesünder als herkömmliches Brot?
Bio sagt, wie das Getreide gewachsen ist und was in den Teig darf. Wie viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und B-Vitamine ein Brot hat, hängt vor allem vom Mehl ab: Vollkornmehl enthält das ganze Korn und damit mehr davon als helles Mehl. Die österreichischen Ernährungsempfehlungen raten bei Getreide zu Vollkorn.
Warum kostet Bio-Brot mehr?
Am Bio-Feld wächst weniger Getreide pro Hektar, und die Arbeit ist aufwendiger. In einer Handwerksbäckerei kommen lange Teigruhen und viel Handarbeit dazu. Das alles steckt im Preis.
Woran erkenne ich echtes Vollkornbrot?
Am Namen. Steht Vollkorn in der Bezeichnung, besteht der Mehlanteil laut Österreichischem Lebensmittelbuch zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl oder Vollkornschrot. Das gilt auch für Gebäck. Die Farbe ist kein Beweis, denn Röstmalz färbt auch helles Brot dunkel.
Was ist der Unterschied zwischen Brot, Gebäck und Mehlspeise?
Das Österreichische Lebensmittelbuch teilt Backwaren in Brot, Gebäck und feine Backwaren. Gebäck wird wie Brot aus Teig gemacht, aber klein ausgeformt, in der Regel unter 25 dag. Eine Semmel wiegt gebacken mindestens 46 g. Zu den feinen Backwaren gehört, was in der Bäckerei als Mehlspeise in der Vitrine liegt: Striezel, Golatschen, Kipferl und Krapfen.
Wozu braucht Brot Sauerteig?
Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, in dem Milchsäurebakterien und Hefen arbeiten. Er lockert das Brot, gibt ihm den kräftigen Geschmack und hält es länger frisch. Roggenteig wird erst durch die Säure backfähig, deshalb wird Roggenbrot traditionell mit Sauerteig gebacken.
Ist Brot mit langer Teigführung bekömmlicher?
Die Universität Hohenheim hat gemessen, dass schon nach rund zwei Stunden Teigruhe ein großer Teil der FODMAPs abgebaut ist. Das sind Zuckerarten, die manchen Menschen mit empfindlichem Darm Beschwerden machen. Noch längere Ruhezeiten bringen vor allem Geschmack, Aroma und Saftigkeit und halten das Brot länger frisch.
Wie bewahre ich Brot am besten auf, und kann ich es einfrieren?
Bei Zimmertemperatur, trocken und dunkel, am besten im Brottopf aus Ton oder Keramik oder im Leinensackerl, mit der Schnittfläche nach unten. Im Kühlschrank wird Brot schneller altbacken. Zum Einfrieren schneidest Du frisches Brot in Scheiben und verpackst es luftdicht. Bei minus 18 Grad hält es bis zu drei Monate, die Scheiben kommen direkt in den Toaster.
Ist Dinkelbrot glutenfrei?
Nein. Dinkel ist eine Weizenart und enthält Gluten, ebenso Khorasan, Emmer und Einkorn. Von Natur aus glutenfrei sind Reis, Hirse, Mais, Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Als glutenfrei darf ein Lebensmittel bezeichnet werden, wenn es höchstens 20 mg Gluten pro Kilo enthält. Bei Zöliakie zählt die Kennzeichnung am Produkt.