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- Lammkoteletts und Lammkarree – rosa aus Pfanne und vom Griller
- Osterlamm und Lammbraten – welches Stück, wie lange
- Lammstelze und Lammhaxe – schmoren, bis sie vom Knochen fällt
- Lammragout und Lammgulasch – welches Stück vom Lamm
- Lammrücken und Lammfilet – die zarten Stücke kurz gebraten
- Lamm grillen und marinieren – Koteletts, Spieße, Köfte
- Kerntemperatur Lamm – Tabelle für Keule, Karree, Rücken, Stelze
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Lammfleisch – das Wichtigste in Kürze:
- Bio Lämmer von heimischen Weiden, unter einem Jahr, bei den Muttertieren aufgewachsen: mild, hell, zart
- Edle Stücke rosa bei 55 bis 60 Grad, Schmorstücke lang bei kleiner Hitze, bis sie zerfallen
- Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitrone, Olivenöl – Lamm braucht keine Beize und keine Tricks
- Streng schmeckt nur altes oder durchgebratenes Lamm, nicht unseres
Welches Stück wofür?
Keule
Der Braten für die Runde und das Osterlamm. 2 kg, 1,5 Stunden bei 160 Grad, rosa bei 60 Grad. Mit Knochen, ausgelöst oder als Steaks.
Karree, Koteletts, Rücken, Filet
Kurz und heiß, in Minuten fertig, immer rosa. Für Pfanne und Griller. Die Stücke für alle, die Lamm erst kennenlernen.
Schulter, Hals, Stelze
Zum Schmoren: Ragout, Gulasch, Lammstelze in Rotwein, Irish Stew. 2 Stunden, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Können nicht trocken werden.
Faschiertes, Knochen, Innereien
Lammfaschiertes für Köfte und Moussaka, Knochen für Fond und Suppe, Leber kurz geröstet. Wir verwerten das ganze Lamm.
Die Grundregeln für Lamm
Rosa ist richtig. Keule, Karree, Rücken und Koteletts bei 55 bis 60 Grad Kerntemperatur. Über 65 werden sie grau, fest und schmecken streng.
Schmorstücke brauchen Zeit. Schulter und Stelze 2 bis 3 Stunden zugedeckt bei 150 bis 160 Grad. Sie sind fertig, wenn sie zerfallen, nicht nach der Uhr.
Fett dran lassen, dann wegschneiden. Der Fettdeckel schützt beim Braten. Wer ihn nicht mag, schneidet ihn am Teller weg.
Thermometer. Zwischen rosa und durch liegen beim Lamm fünf Minuten. Ein Einstichthermometer erspart jede Enttäuschung.
Woher kommt unser Lamm?
Von heimischen Bio-Höfen, wo die Lämmer bei den Mutterschafen auf der Weide aufwachsen und Gras, Heu und Milch bekommen. Sie werden mit 5 bis 8 Monaten geschlachtet, darum ist das Fleisch hell, feinfaserig und mild. Wir zerlegen die Lämmer selbst in unserer Fleischerei und verkaufen alles davon: Keule, Karree, Schulter, Stelze, Faschiertes, Knochen und Innereien. Lamm gibt es das ganze Jahr, die meisten Lämmer im Frühling und im Herbst.
Was dazu gehört
- Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Minze, Zitrone, Kreuzkümmel, Olivenöl
- Rosmarinerdäpfel, Erdäpfelgratin, Polenta, Couscous, breite Nudeln vom Löschenhof
- Fisolen, Ratatouille, grüner Spargel, gegrilltes Gemüse
- Pro Person 25 bis 30 dag mit Knochen, 18 bis 20 dag ohne
Tipp aus der Fleischerei: Zu Ostern ist Lamm bei uns Vorbestellware, zwei bis drei Wochen vorher melden. Wir schneiden jedes Stück passend zu, lösen aus, binden, füllen oder marinieren auf Wunsch, und liefern in Wien und Umgebung gekühlt mit unseren eigenen Fahrzeugen.