Lammkeule braten: Garzeit, Kerntemperatur, rosa | Freiländer

Lammkeule im Backofen: 2 kg mit Knochen rund 1,5 Stunden bei 160 Grad, 60 Grad Kerntemperatur für rosa. Knoblauch, Rosmarin, Niedertemperatur, Beilagen. Tipps aus der Bio Fleischerei.

Meine Meinung:

Lammkeule – das Wichtigste in Kürze:

Eine Lammkeule wiegt 1,8 bis 2,5 kg mit Knochen und reicht für 5 bis 6 Personen
Richtwert: 2 kg rund 1,5 Stunden bei 160 Grad, Kerntemperatur 60 Grad für rosa, 70 für durch
Knoblauch spicken, Rosmarin, Salz, Öl – mehr braucht sie nicht
15 Minuten rasten lassen, dann am Knochen entlang tranchieren

Mit Knochen oder ausgelöst?

Mit Knochen

Der klassische Braten. Der Knochen gibt Geschmack, das Fleisch gart gleichmäßiger und bleibt saftiger. Tranchieren braucht etwas Übung.

Ausgelöst und gebunden

Ohne Knochen, gerollt und gebunden, auf Wunsch gefüllt. Schneller fertig, einfach zu schneiden. Wir lösen sie aus und binden sie.

Keulensteaks

Scheiben quer durch die Keule, 2 cm dick, mit dem Knochen in der Mitte. Für Pfanne und Griller, 4 Minuten pro Seite.

Lammkeule im Backofen

1. Vorbereiten. Keule eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Fettdeckel rautenförmig einschneiden, nicht wegschneiden, er schützt das Fleisch. Mit einem spitzen Messer kleine Taschen stechen, Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln hineinstecken. Salzen, pfeffern, mit Olivenöl einreiben.

2. Anbraten. In der Rein in Öl rundum anbraten, bis sie Farbe hat. Zwiebel, Karotten und Knoblauchzehen mit Schale dazu.

3. Braten. Ein Glas Weißwein oder Suppe angießen, bei 160 Grad ins Rohr. Alle 20 Minuten mit dem Saft übergießen.

4. Messen. Thermometer in die dickste Stelle, ohne Knochen. Bei 58 Grad herausnehmen für rosa, bei 68 für durch. 2 kg brauchen rund 1,5 Stunden.

5. Rasten. 15 Minuten unter Folie, sie zieht 3 bis 5 Grad nach. Saft durchseihen, einkochen, mit kalter Butter binden. Am Knochen entlang schneiden, dann quer in Scheiben.

Garzeit und Kerntemperatur

1,5 kg mit Knochen: 1 Stunde 15 bei 160 Grad
2 kg: 1,5 Stunden
2,5 kg: 1 Stunde 45
Ausgelöst: ein Viertel kürzer
Kerntemperatur: 55 bis 58 Grad rosa, 60 bis 65 zartrosa, 70 durch
Niedertemperatur: anbraten, dann bei 100 Grad 3 bis 4 Stunden bis 60 Grad, gleichmäßig rosa von Rand bis Mitte

Beilagen

Rosmarinerdäpfel aus dem Rohr, grüne Fisolen mit Speck, Ratatouille, Ofengemüse, oder Erdäpfelgratin. Dazu der Saft aus der Rein, mit etwas Minze oder Thymian. Im Frühling Spargel und junge Erbsen, zu Ostern Kräuterbutter und frisches Brot.

Tipp aus der Fleischerei: Lammkeule darf rosa sein, so schmeckt sie am besten und bleibt saftig. Wer sie durch will, nimmt lieber die Niedertemperatur-Methode, dann wird sie nicht trocken. Unsere Bio Lammkeulen gibt es mit Knochen, ausgelöst und gebunden, oder als Steaks, zu Ostern bitte zwei Wochen vorher bestellen.