Fleischwissen Rindfleisch: Teilstücke, Kochen, Braten

Das Wichtigste in Kürze:

Bio Rindfleisch von Waldviertler Höfen, langsam gewachsen, mit Weide und Auslauf
Mindestens zwei Wochen gereift, dann frisch von uns geschnitten
Ganztierverwertung: vom Lungenbraten bis zum Beinfleisch und den Innereien
Hier findest du zu jedem Stück, wie du es richtig zubereitest

Welches Stück wofür?

Kochen

Tafelspitz, Beinfleisch, Kavalierspitz, Schulterscherzel. Ins heiße Wasser, nie sprudelnd kochen, zwei bis drei Stunden ziehen lassen.

Dünsten & Schmoren

Wadschinken, Hals, Schulter. Anbraten, mit Zwiebeln aufgießen, zugedeckt bei kleiner Hitze. Saftgulasch gut drei Stunden.

Braten & Grillen

Beiried, Lungenbraten, Hüferl, Rostbraten. Heiß und kurz, danach rasten lassen. Die Kerntemperatur entscheidet, nicht die Uhr.

Drei Regeln, die immer gelten

Rasten lassen. Jedes gebratene Stück braucht nach dem Garen ein paar Minuten Ruhe, sonst bleibt der Saft am Brett.

Gegen die Faser schneiden. Egal ob Tafelspitz oder Steak, immer quer zur Faser, dann bleibt jedes Blatt zart.

Zeit statt Hitze. Zähes Rindfleisch ist fast immer zu heiß oder zu kurz gegart, nicht zu alt. Nimm Dir Zeit! Beispiel: Gulasch - aufgewärmt ist es weicher - warum?

Weil durch das aufwärmen die Gardauer verlängert wurde.

Darum reift unser Rindfleisch zwei Wochen

Frisch geschlachtet ist Rindfleisch zäh und fad. Beim Reifen wird es mürb, das Wasser zieht sich zurück und der Geschmack verdichtet sich. Erst dann wird aus einer Beiried ein Steak und aus einer Schulter ein zarter Braten. Wer mag, reift bei uns gekauftes Fleisch zu Hause noch weiter.

Was du auf den Unterseiten findest

Klassiker: Tafelspitz, Rindsgulasch, Rindsuppe, Rindsbraten – welches Stück, wie lange, woran du erkennst, dass es passt
Steak & Kerntemperatur: Pfannentemperatur, Minuten pro Seite, Tabelle für rare bis durch
Teilstücke: vom Hals bis zum Weißen Scherzel, mit österreichischen Namen
Reifung & Haltbarkeit: Dry Aged, selbst reifen, Kühlschrank, einfrieren, auftauen
Griller, Raclette, Fondue: welche Stücke sich eignen und wie viel du pro Person rechnest

Frisch geschnitten, übermorgen bei dir. Wir richten jedes Stück auf Bestellung in unserer Fleischerei in Ebreichsdorf, vakuumiert und gekühlt. In Wien und Umgebung liefern wir mit unseren eigenen Fahrzeugen, österreichweit mit der Post oder zum Abholpunkt. Fragen zu einem Stück? Schreib uns an office@freilaender.at.