Steak richtig braten – Rindfleisch-Wissen | Freiländer
Steak richtig braten. Wie heiß die Pfanne, wie lange pro Seite, welche Kerntemperatur für rare, medium und well done und welches Stück sich eignet.
Meine Meinung:
Maximilian kann Steaks perfekt braten bzw. grillen, ich nicht, ich habe keine Geduld dafür.
Steak richtig braten – das Wichtigste in Kürze:
- Steak eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen
- Pfanne richtig heiß, Öl mit hohem Rauchpunkt oder Butterschmalz
- Bei 3 cm Dicke: 2 bis 3 Minuten pro Seite für medium rare, dann im Rohr fertig ziehen
- Kerntemperatur: rare 50, medium rare 55, medium 60, well done 70 Grad
- Vor dem Anschneiden 5 Minuten rasten lassen
Welches Stück für Steak?
Beiried (Rumpsteak)
Der Allrounder. Fettrand dran lassen, er hält das Fleisch saftig. Kräftig im Geschmack, gut marmoriert.
Lungenbraten (Filet)
Das zarteste Stück, mager und mild. Verzeiht keine Übergarung, lieber einen Tick zu wenig.
Hüferl und Rostbraten
Hüferl mager und preiswert, Rostbraten (Ribeye) durchzogen und am saftigsten. Beide heiß und kurz.
So brätst du das Steak
1. Temperieren. Eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, mit Küchenrolle trocken tupfen. Nasses Fleisch brät nicht, es kocht.
2. Pfanne heiß. Gusseisen oder schwere Edelstahlpfanne, so heiß, dass das Öl gerade zu rauchen beginnt. Jetzt erst salzen.
3. Anbraten. Steak einlegen, nicht bewegen. 2 bis 3 Minuten, bis sich eine braune Kruste bildet, wenden, nochmal so lange. Fettrand kurz aufstellen.
4. Fertig ziehen. Dicke Steaks ab 3 cm im Rohr bei 120 Grad bis zur gewünschten Kerntemperatur. Ein Fleischthermometer nimmt das Raten weg.
5. Rasten. Auf einem Brett 5 Minuten rasten lassen, dann erst pfeffern und anschneiden. Der Saft bleibt im Fleisch statt am Teller.
Kerntemperatur für Steak
- Rare: 50 bis 52 Grad, innen roter Kern, nur außen warm
- Medium rare: 54 bis 56 Grad, rosa Kern, saftig – so essen wir es selbst
- Medium: 58 bis 62 Grad, durchgehend rosa
- Well done: ab 70 Grad, grau und fest, schade ums Fleisch
Beim Rasten steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad, darum lieber etwas früher aus der Pfanne.
Tipp aus der Fleischerei: Wir schneiden Steaks auf Wunsch 3 bis 4 cm dick, dünnere lassen sich kaum rosa braten. Und unser Rindfleisch ist mindestens zwei Wochen gereift, darum geht ein Steak auch ohne Marinade, Salz und Pfeffer reichen.