Mehlspeis-Wissen: Striezel, Golatsche, Germteig, Plunder
Was Germteig, Plunderteig und Mürbteig unterscheidet, woher Striezel, Golatsche und Kipferl kommen, was Powidl ist und wie Mehlspeisen frisch bleiben.
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Mehlspeisen – das Wichtigste in Kürze:
- Mehlspeise heißt in Österreich Süßes aus Mehl, zum Beispiel Striezel, Golatsche oder Strudel. Im Lebensmittelbuch stehen die gebackenen Mehlspeisen als feine Backwaren
- Germteig geht mit Germ auf. Plunderteig ist Germteig mit eingezogenen Fettschichten, Mürbteig ist fettreich und wird kalt verarbeitet
- Steht Butter im Namen, ist Butter das einzige Fett im Teig. Für Füllen aus Topfen, Mohn und Nüssen gelten Mindestanteile
- Mehlspeisen aus Germteig und Plunderteig schmecken frisch am besten. Was übrig bleibt, lässt sich gut einfrieren
Welche Mehlspeise wofür?
Striezel
Ein Zopf aus Germteig, flaumig und leicht süß. Passt zum Frühstück mit Butter, Honig oder Marmelade und zur Kaffeejause.
Topfengolatsche und Powidlgolatsche
Ein Tascherl aus Teig, gefüllt mit Topfen oder Powidl. Passt zum Kaffee am Nachmittag und als süße Jause für unterwegs.
Croissant
Aus Plunderteig, außen blättrig, innen weich. Passt zum Frühstück, pur oder mit Marmelade.
Nusskipferl und Mohnrolle
Teig mit einer Fülle aus geriebenen Nüssen oder Mohn. Passt zur Jause und zum Kaffee.
Linzerschnitte und Apfelschnitte
Die Linzerschnitte ist aus mürbem Teig mit Nüssen oder Mandeln und Gewürzen, die Apfelschnitte hat eine Fülle aus Äpfeln. Passt als Nachspeise und zum Kaffee.
Scones
Kleines Teegebäck aus Großbritannien, mit Backpulver gelockert. Passt zum Tee, mit Butter und Marmelade.
Was eine Mehlspeise ist
In Österreich steht Mehlspeise für Süßes auf der Basis von Mehl. Gemeint sind Kuchen, Strudel und Germgebäck genauso wie die warmen Mehlspeisen aus der Küche: Kaiserschmarren, Palatschinken, Marillenknödel oder Buchteln. In der Wiener Küche darf eine warme Mehlspeise auch die Hauptspeise sein. Viele Rezepte kamen mit böhmischen Köchinnen nach Wien.
Das Österreichische Lebensmittelbuch nennt die gebackenen Mehlspeisen feine Backwaren. Sie entstehen aus Teigen oder Massen durch Backen, Frittieren oder Trocknen. Ihren Namen haben sie von der Form, vom Teig, von einer Zutat, von der Fülle oder vom Belag.
Die Teige der Mehlspeisküche
Germteig. Mit Germ gelockert, braucht Wärme und Zeit zum Aufgehen. Daraus werden Striezel, Buchteln und Kipferl. Briocheteig ist ein Germteig mit viel Dotter, mindestens 4 Dotter je Kilo Mehl.
Plunderteig. Ein Germteig, in den Butter oder Pflanzenfett in dünnen Schichten eingezogen wird, mindestens 25 dag Fett je Kilo Grundteig. Beim Backen gehen die Schichten auf. Daraus werden Croissants und meist auch Golatschen.
Blätterteig. Geschichtet wie Plunderteig, aber mit noch mehr Fett. Germ ist keine dabei, der Teig geht nur durch die Schichten aus Teig und Fett auf.
Mürbteig. Fettreich und mürb. Die Faustregel heißt 1-2-3: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. Der Teig wird kalt und rasch verknetet. Linzer Teig ist ein Mürbteig mit geriebenen Nüssen oder Mandeln, Zimt und Nelken.
Das Einziehen der Fettschichten heißt Tourieren. Der Teig wird ausgerollt, zusammengeschlagen und wieder ausgerollt. Eine einfache Tour ergibt drei Schichten, und mit jeder weiteren Tour werden es mehr.
Was der Name verspricht
Für die Bezeichnungen gibt es im Lebensmittelbuch klare Regeln:
- Butter: Der Teig enthält mindestens 10 % Butter, gerechnet auf das Mehl, und Butter ist das einzige Fett im Teig. Buttercroissant und Butterkipferl enthalten nur Milchfett
- Topfen: Eine Topfenfülle besteht zu mindestens 30 % aus Topfen
- Mohn: In einer Mohnfülle sind mindestens 20 % Mohn
- Nuss: In einer Nussfülle sind mindestens 15 % Nüsse. Mit Nuss sind Haselnuss und Walnuss gemeint
- Frucht: Eine Fruchtfülle enthält mindestens 35 % Früchte
- Dinkel: Bei einem Dinkelcroissant sind mindestens 60 % des Mehls Dinkelmehl
Steht Butter nicht im Namen, kann das Fett auch Pflanzenöl oder Margarine sein. Vegane Mehlspeisen werden mit Pflanzenfett gebacken und kommen ohne Milch und Ei aus.
Striezel, Golatsche, Kipferl und Powidl
- Striezel: Aus drei, vier oder sechs Teigsträngen mit der Hand geflochten, meist aus Briocheteig. Der wohl älteste Hinweis stammt von 1699 aus Oberösterreich, dort heißt er Heiligenstriezel. Bis heute schenken Patin und Pate, in vielen Gegenden Godn und Göd genannt, ihrem Patenkind zu Allerheiligen einen Striezel, mancherorts auch zu Ostern
- Golatsche: Das Wort kommt vom tschechischen koláč und geht auf kolo zurück, das Rad. 1687 steht in einem Kochbuch ein Rezept für die guten böhmischen Golatschen. Die böhmische Golatsche ist rund und offen, in Österreich wird die Fülle in den Teig eingeschlagen
- Kipferl und Croissant: Chipfen sind in Wien schon im 13. Jahrhundert bezeugt. Das Kipferl ist aus Germteig. Ende der 1830er-Jahre eröffnete der Österreicher August Zang eine Wiener Bäckerei in Paris, und aus dem Kipferl wurde dort mit der Zeit das Croissant aus Plunderteig
- Powidl: Zwetschken, über Stunden zu einem dicken Mus eingekocht, nach altem Rezept ohne Zucker und Geliermittel. Für 10 dag Powidl braucht es ca. 1/2 kg Früchte
Bio, Dinkel und Vollkorn in der Mehlspeise
Bei Bio-Mehlspeisen kommen Mehl, Fett, Eier, Milch und Süße aus biologischer Landwirtschaft. Der Geschmack von Vanille oder Zitrone stammt von der Zutat selbst oder von einem natürlichen Aroma, das aus ihr gewonnen wird.
Unsere Mehlspeisen bäckt die Vollkornbäckerei Waldherr in Eisenstadt, viele mit Dinkel oder Vollkornmehl, einige vegan. Die Zutatenliste beim Produkt zeigt Dir, womit gebacken und gesüßt wurde.
Mehlspeisen aufbewahren, einfrieren und aufwärmen
- Striezel und Germgebäck: Decke die Schnittfläche ab und hebe den Striezel bei Zimmertemperatur im Brotkasten auf. So bleibt er ein paar Tage saftig
- Croissants und Golatschen: am besten am Backtag. Am nächsten Tag kommen sie ein paar Minuten bei ca. 150 Grad ins Backrohr
- Mürbes Gebäck und Kekse: in einer gut schließenden Dose. Trockene Kekse halten so ca. 3 bis 4 Wochen
- Einfrieren: ganz ausgekühlt, in Portionen und luftdicht verpackt, am besten für höchstens 3 Monate. Striezel lässt sich gut in Scheiben einfrieren
- Auftauen: bei Zimmertemperatur. Germgebäck schmeckt wieder wie frisch, wenn Du es vor dem Essen kurz erwärmst, Striezelscheiben zum Beispiel im Toaster
Andere Namen rund um die Mehlspeise
Germ heißt in Deutschland Hefe, der Germteig also Hefeteig. Topfen ist Quark, Staubzucker ist Puderzucker. Der Striezel heißt in Deutschland Hefezopf und in der Schweiz Zopf. Die Golatsche wird auch Kolatsche geschrieben, die Topfengolatsche heißt in Deutschland Quarktasche. Das Kipferl ist in Deutschland das Hörnchen und in der Schweiz das Gipfeli. Plundergebäck heißt auf Englisch Danish pastry und in Skandinavien Wienerbrot. Powidl wird oft mit Pflaumenmus übersetzt.
Tipp aus der Fleischerei: Zur Osterjause gehört in vielen Familien etwas Süßes zum Schinken. Striezel oder Pinze passt zu Osterschinken, Eiern und frisch gerissenem Kren. Striezel vom Vortag wird in der Pfanne zu Pofesen oder im Rohr zu einem Scheiterhaufen.
Häufige Fragen zu Mehlspeisen
Was ist eine Mehlspeise?
In Österreich heißt so Süßes auf der Basis von Mehl. Dazu gehören gebackene Mehlspeisen wie Striezel, Golatsche, Strudel und Kuchen und warme Mehlspeisen wie Kaiserschmarren, Palatschinken oder Marillenknödel. Im Österreichischen Lebensmittelbuch stehen die gebackenen Mehlspeisen unter dem Namen feine Backwaren.
Was ist der Unterschied zwischen Germteig, Plunderteig und Blätterteig?
Germteig, in Deutschland Hefeteig genannt, wird mit Germ gelockert. Plunderteig ist ein Germteig, in den Butter oder Pflanzenfett in dünnen Schichten eingezogen wird. Blätterteig ist genauso geschichtet, enthält aber keine Germ. Croissants und die meisten Golatschen sind aus Plunderteig.
Was ist der Unterschied zwischen Kipferl und Croissant?
Das klassische Kipferl ist aus Germteig und hat eine weiche, dichte Krume. Das Croissant ist aus Plunderteig und deshalb blättrig. In Wien ist das Kipferl seit dem 13. Jahrhundert bezeugt. Es gilt als Vorbild des Croissants, das später in Paris entstand.
Was ist eine Golatsche?
Ein Tascherl aus Teig mit einer Fülle, am bekanntesten sind Topfengolatsche und Powidlgolatsche. Der Teig ist meist Plunderteig, manchmal auch Germteig oder Blätterteig. Der Name kommt vom tschechischen koláč.
Was ist Powidl?
Powidl ist ein dickes Mus aus Zwetschken. Nach altem Rezept wird es ohne Zucker und Geliermittel über Stunden eingekocht, für 10 dag Powidl braucht es ca. 1/2 kg Früchte. Powidl kommt in Golatschen, Germknödel, Buchteln und Pofesen.
Wann darf eine Mehlspeise Butter im Namen tragen?
Wenn der Teig mindestens 10 % Butter enthält, gerechnet auf das Mehl, und Butter das einzige Fett im Teig ist. So steht es im Österreichischen Lebensmittelbuch. Buttercroissant und Butterkipferl enthalten deshalb nur Milchfett. Ohne Butter im Namen kann auch Pflanzenöl oder Margarine im Teig sein.
Was ist ein Allerheiligenstriezel?
Ein geflochtener Zopf aus Germteig und ein altes Brauchgebäck. Patin und Pate, in vielen Gegenden Godn und Göd genannt, schenken ihn zu Allerheiligen dem Patenkind. Der wohl älteste Hinweis auf den Heiligenstriezel stammt von 1699 aus Oberösterreich. Mancherorts gibt es den Striezel auch zu Ostern.
Wie bleibt ein Striezel frisch?
Frisch schmeckt er am besten. Decke die Schnittfläche ab und hebe ihn bei Zimmertemperatur im Brotkasten auf, dann bleibt er ein paar Tage saftig. Trockene Scheiben werden im Toaster wieder gut. Was Du nicht bald isst, frierst Du am besten in Scheiben ein.
Kann ich Mehlspeisen einfrieren?
Ja, Germgebäck wie Striezel, Golatschen und Croissants lässt sich gut einfrieren. Das Gebäck soll ganz ausgekühlt sein. Verpacke es in Portionen und luftdicht und verbrauche es am besten innerhalb von 3 Monaten. Aufgetaut wird bei Zimmertemperatur. Kurz erwärmt schmeckt Germgebäck wieder wie frisch.
Gibt es Mehlspeisen ohne Butter, Milch und Ei?
Ja. Vegane Mehlspeisen werden mit Pflanzenöl oder Pflanzenmargarine statt Butter gebacken und kommen ohne Milch und Ei aus. Germteig, Plunderteig und Mürbteig gelingen auch so. Ob eine Mehlspeise vegan ist, zeigen die Bezeichnung und die Zutatenliste.