Wurstwissen
Wurst und Geselchtes – das Wichtigste in Kürze:
- Alles aus unserer eigenen Fleischerei, aus Bio Rind und Schwein von den Höfen, im Naturdarm
- Wir suren und selchen selbst über Buchenholz, Speck 24 Stunden kalt geräuchert
- Würstel nie kochen, nur ziehen lassen; Geselchtes leise wallend, nie sprudelnd
- Im Ganzen hält Wurst Wochen, aufgeschnitten Tage – lieber frisch vom Stück
Was gibt es und wie isst man es?
Geselchtes und Speck
Selchkarree, Selchschopf, Selchripperl zum Kochen mit Kraut und Knödel. Bauernspeck kalt geräuchert für die Jause, Kochspeck für Knödel und Bohnen.
Würstel
Frankfurter, Sacherwürstel, Knacker, Debreziner: im heißen Wasser ziehen lassen, nie kochen. Käsekrainer, Bratwurst, Burenwurst: am Griller, indirekt.
Aufschnitt
Extrawurst, Pariser, Leberkäse, Beinschinken, Rohschinken, Roastbeef. Frisch geschnitten für die Semmel und das Jausenbrett.
Vom ganzen Schwein
Blunzn, Leberwurst, Presswurst, Sulz, Grammelschmalz. Was beim Zerlegen übrig bleibt, wird bei uns zur besten Jause.
Die Grundregeln
Würstel: heiß, nicht kochend. Wasser aufkochen, vom Feuer, Würstel 8 bis 12 Minuten ziehen lassen. Kochendes Wasser lässt sie platzen.
Geselchtes: kalt aufsetzen, nicht salzen. Leise wallend 1,5 Stunden pro Kilo, im Sud auskühlen lassen.
Grillwurst: indirekt. Am Rand oder mit Deckel langsam heiß werden lassen, nicht einstechen, zum Schluss kurz über die Glut.
Leberkäse: resch. Roh gebacken 1 kg eine Stunde bei 180 Grad, in Scheiben in der Pfanne 2 Minuten pro Seite.
Aufschnitt: frisch. Erst kurz vor dem Essen schneiden, Reste in Butterbrotpapier, in 3 bis 4 Tagen essen.
Brühwurst, Rohwurst, Kochwurst
Brühwurst wird aus rohem Fleisch fein gekuttert und gebrüht: Extrawurst, Frankfurter, Knacker, Käsekrainer, Leberkäse, mild und saftig. Rohwurst wird nie gekocht, sondern gesalzen, geräuchert und wochenlang gereift: Hauswurst, Selchroller, Kabanossi, Landjäger, fest und würzig, lang haltbar. Kochwurst entsteht aus gekochten Zutaten wie Schwarten, Leber und Blut: Blunzn, Leberwurst, Presswurst, Sulz, in Tagen zu essen. Alle drei machen wir selbst, aus den Tieren, deren Edelteile wir als Frischfleisch verkaufen.
Haltbarkeit auf einen Blick
- Aufgeschnitten: 3 bis 5 Tage
- Brühwurst im Ganzen, vakuumiert: 2 bis 3 Wochen
- Geselchtes, Beinschinken: 3 bis 4 Wochen vakuumiert
- Rohwurst, Bauernspeck, Rohschinken: 1 bis 3 Monate, werden dabei trockener
- Blunzn, Leberwurst, Sulz: 1 bis 2 Wochen, angeschnitten 3 Tage
Tipp aus der Fleischerei: Für die Brettljause rechnest du mit 15 bis 20 dag Wurst und Speck pro Person, gemischt: Bauernspeck, Hauswurst, Geselchtes, Extrawurst, dazu Kren, Senf, Gurkerl, Grammelschmalz und Schwarzbrot. Wir schneiden alles frisch und liefern in Wien und Umgebung gekühlt mit unseren eigenen Fahrzeugen.