Beinschinken, Rohschinken & Roastbeef | Freiländer
Beinschinken gekocht am Knochen, Rohschinken luftgetrocknet, Roastbeef rosa: wie sie gemacht werden, wie dünn geschnitten, wie lange haltbar. Aus der Bio Fleischerei.
Beinschinken, Rohschinken und Roastbeef – das Wichtigste in Kürze:
- Beinschinken: gesurter Schweinsschlögel am Knochen, langsam gekocht, mild und saftig
- Rohschinken: gesurt, kalt geräuchert oder luftgetrocknet, monatelang gereift, roh gegessen
- Roastbeef: Beiried vom Rind, rosa gebraten, kalt in hauchdünnen Scheiben
- Alle drei frisch vom Stück geschnitten, Aufschnitt hält 3 bis 5 Tage
Die drei im Vergleich
Beinschinken
Der ganze Schlögel vom Schwein mit Knochen, gesurt und bei niedriger Temperatur viele Stunden gekocht. Fest, saftig, mild. Der Schinken, wie er früher war. Mit Fettrand, der den Geschmack trägt.
Rohschinken
Schlögel oder Karree, gesurt und monatelang gereift, kalt geräuchert oder nur luftgetrocknet wie Prosciutto. Dunkel, würzig, hauchdünn geschnitten. Auf Melone, Feigen, Brot mit Butter.
Roastbeef
Beiried vom gereiften Bio Rind, kurz angebraten und bei niedriger Temperatur rosa gegart, dann kalt. Mit Sauce Tartare, Kren, Rucola und Parmesan. Das Edelste am Jausenbrett.
Wie wird Beinschinken gemacht?
1. Suren. Der Schlögel mit Knochen liegt zwei bis drei Wochen in der Sur mit Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer. Das Salz zieht langsam bis zum Knochen durch.
2. Kochen. Bei 75 bis 80 Grad, nie kochend, 6 bis 8 Stunden, bis der Kern 68 Grad hat. Das langsame Garen macht ihn saftig und zart.
3. Auskühlen. Im Sud, dann kalt gestellt, dann vom Knochen gelöst und geschnitten. Die Schwarte und der Fettrand bleiben dran.
4. Essen. Dünn aufgeschnitten mit Kren, Senf und Semmel, oder dicker als Schinken zum Spargel, in Schinkenfleckerl, Schinkenrollen und im Toast.
Wie dünn schneiden?
- Rohschinken: hauchdünn, fast durchsichtig, nur mit der Maschine. Wir schneiden ihn dir frisch
- Roastbeef: 1 bis 2 mm, die Scheiben sollen sich falten lassen
- Beinschinken: 2 mm zur Jause, 5 mm zum Spargel oder für Schinkenfleckerl
- Immer erst kurz vor dem Essen schneiden, Aufschnitt trocknet an der Luft in Minuten aus
Haltbarkeit
Beinschinken am Stück vakuumiert 3 Wochen, angeschnitten 5 bis 7 Tage, aufgeschnitten 3 bis 4 Tage. Rohschinken am Stück Monate, aufgeschnitten eine Woche. Roastbeef am Stück 7 bis 10 Tage, aufgeschnitten 3 Tage. Aufschnitt immer abgedeckt im Kühlschrank, in Butterbrotpapier, nicht in Plastik. Rohschinken und Roastbeef nicht einfrieren, Beinschinken in Scheiben geht, 2 Monate.
Tipp aus der Fleischerei: Zu Ostern ist der Beinschinken das, was bei uns am meisten bestellt wird, am Stück mit Knochen oder ausgelöst in der Größe, die du brauchst. Für 10 Personen reichen 1,5 kg ausgelöst. Rechtzeitig vorbestellen, Beinschinken braucht drei Wochen Vorlauf.