Speck: Bauernspeck, kalt geräuchert, zum Kochen | Freiländer
Bauernspeck 24 Stunden kalt geräuchert für die Jause, Speck zum Kochen für Knödel und Kraut: Unterschiede, Lagerung, Haltbarkeit, Verwendung. Aus der Bio Fleischerei.
Speck – das Wichtigste in Kürze:
- Bauernspeck: gesurt, 24 Stunden kalt geräuchert, luftgetrocknet – für die Jause, roh gegessen
- Speck zum Kochen: gesurt und geselcht, für Knödel, Kraut, Bohnen, Rouladen, Grammeln
- Frühstücksspeck (Bauchspeck): dünn geschnitten, in der Pfanne resch gebraten
- Im Ganzen hält Speck Wochen bis Monate, aufgeschnitten eine Woche
Die Speckarten
Bauernspeck, kalt geräuchert
Vom Bauch oder Karree, mit Knoblauch, Wacholder und Pfeffer gesurt, 24 Stunden über Buchenholz kalt geräuchert, dann Wochen gereift. Fest, würzig, dünn geschnitten zur Jause.
Karreespeck
Magerer, mit Fleischanteil. Der feine Speck für die Brettljause, in hauchdünnen Blättern. Auch als Rohschinken-Ersatz auf Melone.
Speck zum Kochen
Bauchspeck, gesurt und heiß geselcht. In Würfeln für Knödel, Kraut, Linsen und Bohnen, in Scheiben für Rouladen und zum Belegen von Braten.
Frühstücksspeck
Dünne Scheiben vom Bauch, in der kalten Pfanne langsam ausbraten, bis sie resch sind. Zu Eiern, auf dem Burger, zum Salat.
Wie Bauernspeck entsteht
1. Suren. Das Fleisch liegt zwei bis drei Wochen in Salz mit Knoblauch, Wacholder, Pfeffer und Lorbeer. Das Salz zieht Wasser und macht haltbar.
2. Kalt räuchern. Über Buchenholz bei unter 25 Grad, 24 Stunden lang. Der Rauch gibt Geschmack und Farbe, das Fleisch bleibt roh.
3. Reifen. Wochen bis Monate an der Luft. Der Speck verliert Wasser, wird fest und bekommt sein Aroma.
4. Essen. Roh, dünn geschnitten, mit der Schwarte nach unten am Brett. Nicht kochen, dafür ist er zu schade und zu salzig.
Speck richtig lagern
- Am Stück: in ein Tuch oder Butterbrotpapier gewickelt im Kühlschrank, Bauernspeck 1 bis 2 Monate, Kochspeck 3 bis 4 Wochen
- Vakuumiert: doppelt so lang, nach dem Öffnen auspacken und atmen lassen
- Aufgeschnitten: eine Woche, abgedeckt
- Einfrieren: Kochspeck gewürfelt 6 Monate, Bauernspeck lieber nicht, er wird weich
- Weißer Belag auf gereiftem Speck ist Salz oder Edelschimmel, kein Grund zur Sorge; gelb, schmierig oder ranzig riechend ist schlecht
Speck in der Küche
Speckknödel, Speckkrautfleckerl, Linsen mit Speck, Bohnen mit Speck, Speckbrot zum Bier, Rouladen und Rehbraten mit Speck belegt, Grammeln aus Rückenspeck, und die Brettljause mit Bauernspeck, Hauswurst, Käse, Kren, Essiggurkerl und Schwarzbrot. Für die Jause rechnest du mit 8 bis 10 dag Speck pro Person, zum Kochen 10 dag Würfel auf 4 Portionen.
Tipp aus der Fleischerei: Unseren Bio Speck machen wir selbst aus Schweinen von den Höfen, gesurt, 24 Stunden kalt über Buchenholz geräuchert und in Ruhe gereift. Zur Jause schneidest du ihn am besten frisch vom Stück, dünn und schräg, mit einem scharfen Messer oder lässt ihn uns an der Maschine schneiden.