Geselchtes kochen: Selchfleisch, Garzeit, Beilagen | Freiländer

Geselchtes richtig kochen: kalt aufsetzen, leise ziehen, 1,5 bis 2 Stunden, nicht salzen. Welches Selchfleisch für Kraut, Jause und Osterschinken. Tipps aus der Bio Fleischerei.

Meine Meinung:

Geselchtes kochen – das Wichtigste in Kürze:

Kalt aufsetzen, nicht salzen, leise wallend ziehen lassen – nie sprudelnd kochen
Pro Kilo rund 1,5 Stunden, Geselchtes vom Bauch oder die Stelze eher 2
Fertig, wenn die Gabel ohne Widerstand hineingeht; im Sud lauwarm werden lassen
Warm mit Kraut und Knödel, kalt zur Jause mit Kren und Senf

Welches Geselchte wofür?

Selchkarree

Mager, feine Scheiben. Der Osterschinken und die Jause. Nicht zu lang kochen, 1 bis 1,5 Stunden.

Selchschopf

Durchzogen, saftig, verzeiht alles. Für Kraut, Linsen und den warmen Teller. 1,5 bis 2 Stunden.

Selchbauch und Selchripperl

Fetter, kräftig. Für Sauerkraut, Bohnen, Krautsuppe. 1,5 bis 2 Stunden, oder gleich im Kraut mitgekocht.

Selchstelze und Selchhaxe

Mit Knochen, 2 bis 2,5 Stunden. Das Fleisch fällt vom Knochen, der Sud ist die beste Suppe.

Geselchtes kochen – Schritt für Schritt

1. Kalt aufsetzen. Geselchtes in einen Topf, mit kaltem Wasser bedecken. Kein Salz, das Fleisch ist gesalzen. Wer es milder will, wechselt nach dem ersten Aufkochen das Wasser.

2. Würzen. Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Kümmel. Mehr braucht es nicht.

3. Ziehen lassen. Einmal aufkochen, dann Hitze klein, es darf nur leise wallen. Sprudelndes Kochen macht das Fleisch faserig und trocken. Pro Kilo rund 1,5 Stunden.

4. Prüfen. Lässt sich die Gabel ohne Widerstand einstechen, ist es fertig. Kerntemperatur 70 bis 75 Grad.

5. Rasten. Im Sud lauwarm werden lassen, so bleibt es saftig. Warm aufschneiden oder kalt stellen für die Jause.

Geselchtes aus dem Rohr

Selchkarree oder Selchschopf lassen sich auch braten: in eine Rein mit Zwiebel, Kümmel und einem Schöpfer Wasser, bei 160 Grad rund 1,5 Stunden, bis 72 Grad im Kern, nicht salzen. Der Saft wird mit etwas Mehl gestaubt zur Sauce. Oder in Brotteig gehüllt als Osterschinken im Brotteig, dann bei 180 Grad, bis der Teig braun ist.

Beilagen

Warm: Sauerkraut, Semmelknödel, Erdäpfel, Linsen mit Essig, Krautfleckerl
Kalt: Kren, Senf, Essiggurkerl, Schwarzbrot, hartes Ei und ein Glas Most
Zu Ostern: Osterschinken mit Kren, Eier, Osterpinze
Der Sud: wird mit Kraut, Erdäpfeln und Rahm zur Selchsuppe

Tipp aus der Fleischerei: Wir suren und selchen unser Bio Schweinefleisch selbst über Buchenholz. Darum ist unser Geselchtes mild und nicht zu salzig, und du kannst das erste Kochwasser meist drin lassen. Gekocht hält es im Sud 4 bis 5 Tage im Kühlschrank.