Sulz, Presswurst & Grammelschmalz | Freiländer

Sulz, Presswurst und Grammelschmalz – das Wichtigste in Kürze:

• Sulz: Fleisch von Stelze und Kopf in eigener Gelatine, mit Essig, Zwiebel und Kernöl als Saure Sulz
• Presswurst: dasselbe Fleisch gröber, in den Magen oder Darm gepresst, in Scheiben zur Jause
• Grammelschmalz: ausgelassener Rückenspeck mit knusprigen Grammeln, aufs Brot mit Salz
• Alle drei entstehen, weil vom Schwein nichts weggeworfen wird

Was sie ist. Stelze, Schwarten und Kopffleisch werden stundenlang mit Wurzelwerk, Essig und Gewürzen gekocht. Das Bindegewebe löst sich zu Gelatine, das Fleisch wird gewürfelt, mit dem Sud in Formen gefüllt und kalt gestellt. Keine Gelatine aus dem Packerl, die Sulz bindet von selbst.

Saure Sulz. In Scheiben oder Würfeln mit Essig, Öl, roter Zwiebel, Pfeffer und frisch gerissenem Kren, in der Steiermark mit Kernöl. Dazu Schwarzbrot. Das Sommeressen aus dem Wirtshaus.

Gebackene Sulz. Dicke Scheiben in Mehl, Ei und Bröseln, in Butterschmalz kurz ausgebacken, innen zerrinnt sie. Mit Erdäpfelsalat.

Was sie ist. Die Schwester der Sulz: gekochtes Fleisch von Kopf, Stelze und Schwarten, gröber geschnitten, mit weniger Sud, gewürzt mit Majoran, Kümmel, Knoblauch und Pfeffer, in den Schweinsmagen oder Darm gefüllt und gepresst. Fester als Sulz, mit mehr Fleisch.

Varianten. Weiße Presswurst klassisch, rote Presswurst mit Blut, Presskopf mit mehr Kopffleisch und Zunge.

Wie essen. Kalt in dünnen Scheiben zur Brettljause, mit Essig und Zwiebel, oder in Streifen als Presswurstsalat mit Gurkerl, Essig und Kürbiskernöl.

Was es ist. Rückenspeck in Würfeln wird langsam ausgelassen. Das flüssige Fett ist das Schmalz, die knusprigen Reste sind die Grammeln. Beides zusammen, mit Salz, manchmal Zwiebel und Apfel, ist Grammelschmalz.

Selber machen. 1 kg Rückenspeck ohne Schwarte in 1 cm Würfel, mit einem Schuss Wasser in den Topf, bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten, bis die Grammeln goldbraun sind und nicht mehr brutzeln. Nicht zu heiß, sonst wird es bitter. Abseihen, Grammeln salzen, in Gläser, Fett darüber. Hält im Kühlschrank Monate.

Wie essen. Dick aufs Schwarzbrot mit Salz und Paprika, dazu rote Zwiebel. Grammeln auf Krautfleckerl, in Grammelpogatscherl und Grammelknödeln. Das Schmalz zum Braten von Erdäpfeln und Zwiebel.

Tipp aus der Fleischerei: Sulz, Presswurst und Grammelschmalz gibt es bei uns, weil wir ganze Bio Schweine zerlegen und Stelze, Kopf und Rückenspeck nicht wegwerfen. Das sind keine Reste, das ist die Hälfte dessen, was ein Schwein hergibt, und die schmackhaftere.