Rindsbraten & Rindfleisch schmoren – so gelingt es
Rindsbraten und geschmortes Rindfleisch, welches Stück sich eignet, wie lange es im Rohr braucht, welche Kerntemperatur passt. Fleischwissen vom Freiländer.
Monicas Meinung:
Das hintere Ausgelöste ist für einen Rindsbraten das "gschmackigste" Fleischteil. Ein weißes Scherzl wird trocken und ein Rostbraten zu teuer.
Rindsbraten – das Wichtigste in Kürze:
- Zum Schmoren Schulter, Hals oder Dicke Schulter, zum rosa Braten Beiried oder Rostbraten
- Geschmorter Rindsbraten: 2,5 bis 3 Stunden bei 160 Grad, zugedeckt, mit Flüssigkeit
- Rosa Braten: 55 bis 58 Grad Kerntemperatur, danach 10 Minuten rasten
- Rundherum scharf anbraten, bevor er ins Rohr kommt
Schmoren oder rosa braten?
Das sind zwei verschiedene Gerichte, und sie brauchen zwei verschiedene Stücke. Der klassische Rindsbraten mit Saft, wie ihn die Oma gemacht hat, wird aus Schulter, Hals oder Dicker Schulter geschmort: lange, zugedeckt, in Flüssigkeit, bis das Bindegewebe weich ist. Ein Roastbeef oder Rostbraten aus Beiried wird dagegen kurz und heiß gebraten und innen rosa gelassen. Wer eine Beiried drei Stunden schmort, hat trockenes Fleisch, wer eine Schulter rosa brät, hat zähes.
Geschmorter Rindsbraten – Schritt für Schritt
1. Anbraten. Das Fleisch trocken tupfen, salzen, in Schmalz rundherum scharf anbraten, bis es überall braun ist. Herausnehmen.
2. Wurzelwerk rösten. Zwiebel, Karotte, Sellerie grob geschnitten im Bratrückstand anrösten, einen Löffel Paradeismark dazu, kurz mitrösten.
3. Ablöschen. Mit Rotwein und Rindsuppe aufgießen, bis das Fleisch zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegt. Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner dazu.
4. Schmoren. Zugedeckt bei 160 Grad ins Rohr, 2,5 bis 3 Stunden, alle 30 Minuten wenden und übergießen.
5. Saft fertigmachen. Fleisch herausnehmen, rasten lassen. Saft durch ein Sieb passieren, einkochen, mit kalter Butter binden.
Kerntemperatur und Garzeit
Geschmort
Fertig ab 85 Grad Kerntemperatur. Die Gabel muss leicht hineingehen. Lieber eine halbe Stunde länger als zu kurz.
Rosa (Roastbeef)
Anbraten, dann bei 120 Grad ins Rohr bis 55 Grad Kerntemperatur. Beim Rasten steigt sie noch auf 58.
Menge
25 dag rohes Fleisch pro Person. Ein Braten unter 1 kg trocknet leicht aus, lieber größer kochen und kalt aufschneiden.
Was passt dazu?
- Zum Schmorbraten Semmelknödel, Serviettenknödel oder Erdäpfelpüree
- Zum Roastbeef Bratkartoffeln, Vogerlsalat, Sauce Béarnaise oder einfach Kren
- Kalt aufgeschnitten am nächsten Tag mit Essig, Öl und Zwiebel
Tipp aus der Fleischerei: Unser Rindfleisch reift mindestens zwei Wochen, darum darf das Roastbeef ruhig rosa bleiben. Beim Schmorbraten die Dicke Schulter nehmen, sie hat genau die richtige Mischung aus Fleisch und Bindegewebe und zerfällt nicht.