Tafelspitz kochen – so wird er zart | Der Freiländer
Tafelspitz richtig kochen, welches Stück du brauchst, wie lange er kocht und was dazu passt. Fleischwissen aus unserer Bio Fleischerei in Ebreichsdorf.
Meine Meinung:
Ein Druckkochtopf ist eine Gute Sache wenn man etwas schnell kochen muß, das sollte aber dann Fleisch sein das von natur aus weich wird wie z.b. gut durchzogenes Fleisch.
Ansonsten gilt für mich: Desto länger ich etwas "köchle" desto weicher wird es.
Tafelspitz kochen – das Wichtigste in Kürze:
- Ins heiße Wasser legen, nie sprudelnd kochen, nur leise ziehen lassen
- Rechne mit 2,5 bis 3 Stunden für ein Stück von 1,5 bis 2 kg
- Fertig bei 85 bis 90 Grad Kerntemperatur, die Gabel geht dann ohne Widerstand hinein
- Quer zur Faser in fingerdicke Blätter schneiden, mit Suppe übergießen
Was ist der Tafelspitz?
Der Tafelspitz ist das spitz zulaufende Stück vom hinteren Rinderschlögel, dort wo der Schwanz ansetzt. Er hat eine dünne Fettschicht, die beim Kochen das Fleisch saftig hält, und eine gleichmäßige Faser, die sich schön in Blätter schneiden lässt. Darum ist er das klassische Stück für gekochtes Rindfleisch, auch wenn Kavalierspitz, Schulterscherzel oder Beinfleisch genauso gut in den Topf passen. Bei uns kommt der Tafelspitz vom Bio Rind aus dem Waldviertel und ist mindestens zwei Wochen gereift. Das merkt man am Teller: Er wird zart, ohne auseinanderzufallen.
Tafelspitz kochen – Schritt für Schritt
1. Suppe ansetzen. Zwei bis drei Liter Wasser mit einem Stück Beinfleisch oder ein paar Markknochen, einer halbierten, ungeschälten Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Die Zwiebel mit der Schnittfläche in der Pfanne anrösten, das gibt Farbe.
2. Fleisch einlegen. Den Tafelspitz erst ins heiße Wasser geben, nicht ins kalte. So bleibt der Saft im Fleisch und die Suppe wird trotzdem kräftig, weil die Knochen schon vorgearbeitet haben.
3. Ziehen lassen. Hitze zurückdrehen, bis die Oberfläche nur noch leicht bebt. Zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen, den Schaum zwischendurch abschöpfen. Sprudelndes Kochen macht das Fleisch zäh und die Suppe trüb.
4. Wurzelwerk dazu. Nach der Hälfte der Zeit Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Lauch dazugeben. Später eingelegt bleiben sie bissfest.
5. Prüfen und aufschneiden. Die Fleischgabel muss ohne Widerstand hinein und wieder herausgleiten. Den Tafelspitz aus der Suppe heben, kurz rasten lassen und quer zur Faser in fingerdicke Blätter schneiden. Am Teller mit heißer Suppe übergießen.
Wie lange und bei welcher Kerntemperatur?
Kochzeit
1 kg: etwa 2 Stunden
1,5 kg: 2,5 Stunden
2 kg: 3 Stunden
Immer nur ziehen lassen, nie kochen.
Kerntemperatur
85 bis 90 Grad in der Mitte des Stücks. Erst ab dieser Temperatur ist das Bindegewebe weich. Ein Tafelspitz wird nicht rosa gegessen.
Menge pro Person
25 bis 30 dag rohes Fleisch pro Person. Beim Kochen verliert der Tafelspitz etwa ein Drittel seines Gewichts.
Warum wird der Tafelspitz zäh?
Fast immer, weil er zu heiß oder zu kurz gekocht wurde. Beim starken Kochen ziehen sich die Fasern zusammen und pressen den Saft heraus. Bei sanftem Ziehen über zwei, drei Stunden löst sich das Bindegewebe in Gelatine auf und das Fleisch wird mürb. Wenn der Tafelspitz nach zwei Stunden noch fest ist, einfach weiterziehen lassen, er wird nicht schlechter, sondern besser. Der zweite Fehler ist das Aufschneiden entlang der Faser. Immer quer schneiden, dann bleibt jedes Blatt zart.
Was passt dazu?
- Apfelkren oder Semmelkren, das eine süßlich-scharf, das andere cremig
- Schnittlauchsauce aus eingeweichter Semmel, Dotter, Öl und viel Schnittlauch
- Rösterdäpfel oder Erdäpfelschmarrn, in Schmalz resch gebraten
- Cremespinat oder das Wurzelgemüse aus der Suppe
- Vorher eine Tasse von der klaren Rindsuppe mit Schnittlauch
Tipp aus der Fleischerei: Übrig gebliebener Tafelspitz schmeckt am nächsten Tag kalt aufgeschnitten mit Kürbiskernöl, Zwiebel und Essig als Rindfleischsalat fast besser als frisch. Und die Suppe nie wegschütten, sie ist die Basis für die nächste Frittatensuppe.