Kerntemperatur Rindfleisch: Steak, Braten, Tafelspitz
Kerntemperatur Rindfleisch auf einen Blick. Alle Werte für Steak, Rindsbraten, Tafelspitz und Filet, von rare bis durch, plus Tipps zum Messen und Rasten.
Meine Meinung:
Kerntemperatur Rindfleisch – das Wichtigste in Kürze:
- Steak und Roastbeef: rare 50, medium rare 55, medium 60, well done 70 Grad
- Rindsbraten geschmort und Tafelspitz: 85 bis 90 Grad, erst dann ist das Bindegewebe weich
- Thermometer immer in die dickste Stelle stecken, ohne Knochen oder Fett zu treffen
- Beim Rasten steigt die Temperatur noch um 2 bis 3 Grad
Kerntemperatur-Tabelle Rindfleisch
| Stück | Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Steak (Beiried, Hüferl, Rostbraten) | rare / medium rare / medium / well done | 50 / 55 / 60 / 70 Grad |
| Lungenbraten (Filet) | medium rare / medium | 52 / 58 Grad |
| Roastbeef im Ganzen | rosa | 55 bis 58 Grad |
| Rindsbraten geschmort (Schulter, Hals) | weich | 85 bis 90 Grad |
| Tafelspitz, gekochtes Rindfleisch | weich | 85 bis 90 Grad |
| Gulasch (Wadschinken) | weich | über 90 Grad, Gabelprobe |
| Faschiertes (Laibchen, Burger) | durch | 70 Grad |
Warum zwei so verschiedene Temperaturen?
Kurzgebratenes aus Beiried oder Lungenbraten hat kaum Bindegewebe. Es ist bei 55 Grad zart und wird bei 70 trocken. Schulter, Hals oder Tafelspitz sind dagegen voller Bindegewebe, das sich erst ab etwa 80 Grad in Gelatine umwandelt. Diese Stücke bei 60 Grad zu essen wäre zäh, bei 90 Grad werden sie mürb. Die richtige Temperatur hängt also vom Stück ab, nicht vom Geschmack.
Richtig messen
Dickste Stelle. Thermometer von der Seite in die Mitte des Stücks stecken, nicht an Knochen oder Fettader anlegen, die zeigen falsch.
Früher raus. Das Fleisch gart beim Rasten nach. Bei Steaks 2 bis 3 Grad, bei einem großen Braten bis zu 5 Grad vorher aus dem Rohr.
Rasten lassen. Steak 5 Minuten, Braten 10 bis 15 Minuten, locker mit Alufolie abgedeckt. Erst dann anschneiden.
Ohne Thermometer?
Beim Steak hilft der Daumentest: Daumen und Zeigefinger zusammen, der Ballen fühlt sich an wie rare. Daumen und Mittelfinger: medium rare. Daumen und Ringfinger: medium. Daumen und kleiner Finger: well done. Beim Schmorbraten und beim Tafelspitz zählt die Gabelprobe: Geht die Fleischgabel ohne Widerstand hinein und heraus, ist er fertig.
Tipp aus der Fleischerei: Ein einfaches Einstechthermometer um zehn Euro ist die beste Investition für die Küche. Wir verwenden selbst keines mit Kabel, ein schnelles digitales reicht völlig.