Rindfleisch kochen: welches Stück, wie lange | Freiländer
Rindfleisch richtig kochen. Welches Stück für gekochtes Rindfleisch, wie lange es kochen muss und wie es schön saftig bleibt. Fleischwissen vom Freiländer.
Meine Meinung:
Rindfleisch kochen – das Wichtigste in Kürze:
- Für gekochtes Rindfleisch: Tafelspitz, Kavalierspitz, Schulterscherzel, Beinfleisch, Kruspelspitz
- Ins heiße Wasser, dann nur ziehen lassen, nie sprudelnd kochen
- 2,5 bis 3 Stunden für 1,5 kg, fertig ab 85 Grad Kerntemperatur
- Quer zur Faser aufschneiden, in der Suppe servieren
Welches Fleisch für gekochtes Rindfleisch?
In Wien gibt es für gekochtes Rindfleisch mehr Teilstücke als anderswo, und jedes hat seinen Charakter. Alle kommen aus dem vorderen Viertel oder vom Schlögel und haben genug Bindegewebe, um beim langen Ziehen saftig zu bleiben. Magere Stücke wie Lungenbraten oder Hüferl gehören nicht in den Topf.
Tafelspitz und Kavalierspitz
Die feinen Stücke vom Schlögel, mager mit dünner Fettschicht. Schön zu schneiden, der Klassiker für Gäste.
Schulterscherzel und Kruspelspitz
Von der Schulter, mit der typischen Sehne in der Mitte. Saftiger und günstiger als der Tafelspitz, bei Wienern oft die erste Wahl.
Beinfleisch und Brustkern
Durchzogen, kräftig, gibt die beste Suppe. Wer es deftig mag, nimmt das.
So wird Rindfleisch zart gekocht
1. Suppe vorkochen. Knochen, Beinfleisch, geröstete Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner eine Stunde kalt ansetzen und ziehen lassen.
2. Fleisch ins heiße Wasser. Das Stück, das als Einlage gegessen wird, erst jetzt dazu. So bleibt der Saft drin.
3. Nur ziehen lassen. Die Suppe darf nicht kochen, nur leicht bewegen. Deckel versetzt auflegen.
4. Gabelprobe. Nach 2,5 Stunden mit der Fleischgabel prüfen. Gleitet sie ohne Widerstand hinein und wieder heraus, ist es fertig. Wenn nicht, weiterziehen lassen.
5. Aufschneiden. Kurz rasten, quer zur Faser in fingerdicke Blätter schneiden, mit heißer Suppe übergießen und sofort servieren.
Wie lange muss Rindfleisch kochen?
- 1 kg: etwa 2 Stunden
- 1,5 kg: 2,5 Stunden
- 2 kg: 3 Stunden
- Beinfleisch: 3 bis 4 Stunden, das braucht am längsten
Die Zeit ist ein Richtwert, die Gabelprobe entscheidet. Zu kurz gekochtes Rindfleisch ist zäh, zu lange gekochtes zerfällt, aber zwischen den beiden liegt eine gute halbe Stunde Spielraum.
Tipp aus der Fleischerei: Am Sonntag zwei Stücke kochen, eines für den Tisch, eines für den Rindfleischsalat am Montag: kalt aufgeschnitten mit Zwiebel, Essig, Kürbiskernöl und Kernöl-Kren.