Rindfleisch zart machen – warum wird es zäh? | Freiländer
Rindfleisch zart machen. Warum Rindfleisch zäh wird, wie du es richtig schneidest, marinierst und garst, damit es weich und saftig bleibt. Fleischwissen.
Meine Meinung:
Rindfleisch zart machen – das Wichtigste in Kürze:
- Zähes Rindfleisch ist fast immer das falsche Stück für die falsche Garmethode
- Bindegewebsreiche Stücke brauchen Zeit und Flüssigkeit, magere Hitze und Tempo
- Immer quer zur Faser schneiden, auch beim Geschnetzelten
- Gereiftes Fleisch ist von Haus aus zarter, darum reift unseres mindestens zwei Wochen
Warum wird Rindfleisch zäh?
Rindfleisch besteht aus Muskelfasern und Bindegewebe. Die Fasern ziehen sich bei Hitze zusammen und pressen Wasser heraus, je heißer und länger, desto trockener. Das Bindegewebe wird dagegen erst ab 80 Grad und mit Zeit weich. Ein Stück mit viel Bindegewebe, das kurz gebraten wird, ist zäh wie eine Schuhsohle. Ein mageres Stück, das lang gekocht wird, ist trocken und faserig. Zäh heißt also meistens: falsche Methode, nicht schlechtes Fleisch.
Vier Wege zu zartem Rindfleisch
Zeit
Gulasch, Tafelspitz, Schmorbraten: Wenn das Fleisch nach zwei Stunden noch fest ist, einfach weiterdünsten. Es wird mit jeder halben Stunde weicher, nicht zäher.
Schnitt
Quer zur Faser schneiden. Die Fasern werden kurz und der Biss weich. Beim Geschnetzelten und Steak macht das den größten Unterschied.
Reifung
Enzyme lockern die Fasern. Darum ist zwei Wochen gereiftes Fleisch zarter als frisches. Vakuumiertes Fleisch im Kühlschrank reift von selbst weiter.
Marinade und Klopfen
Säure (Essig, Wein, Buttermilch) lockert die Oberfläche. Klopfen zerreißt die Fasern mechanisch, ideal für Rindsschnitzel und Rouladen.
Was tun, wenn das Fleisch schon zäh ist?
Beim Gulasch oder Braten: Mehr Flüssigkeit dazu, Deckel drauf, kleine Hitze, eine Stunde weiter. Es ist nicht übergart, sondern noch nicht fertig.
Beim Steak: Zu lang gebraten lässt sich nicht retten. Dünn aufschneiden, quer zur Faser, mit Sauce oder Kräuterbutter servieren.
Beim Geschnetzelten: Herausnehmen, Sauce fertig machen, Fleisch nur noch kurz darin erwärmen. Nie in der Sauce weiterkochen.
Rindfleisch marinieren
Eine Marinade aus Öl, etwas Säure, Knoblauch und Kräutern macht Fleisch nicht wirklich weicher im Inneren, sie wirkt nur an der Oberfläche und gibt Geschmack. Für Steak genügen daher Salz und Pfeffer. Für Grillspieße, dünne Scheiben oder Flank Steak lohnt sich eine Marinade von vier bis zwölf Stunden im Kühlschrank. Salz erst kurz vorm Braten dazu, sonst zieht es Wasser.
Tipp aus der Fleischerei: Das einfachste Mittel gegen zähes Rindfleisch ist, beim Kauf das richtige Stück zu nehmen. Sag uns, was du kochen willst, und wir geben dir das Stück, das dafür gedacht ist.