Welches Rindfleisch für Gulasch? Wadschinken & Co
Welches Rindfleisch für Gulasch passt, Wadschinken, Schulter oder Hals, und wie das Saftgulasch richtig weich wird. Tipps aus unserer Fleischerei in Ebreichsdorf.
Meine Meinung:
Die "Flaxen" machen das Gulasch. Erst dadurch bekommt das Gulasch geschmack. Also ich verwende immer den Wadschinken.
Welches Rindfleisch für Gulasch – das Wichtigste in Kürze:
- Wadschinken ist das beste Stück fürs Saftgulasch, danach Schulter und Hals
- Kein mageres Fleisch nehmen, das Bindegewebe macht die Sauce sämig
- Gleich viel Zwiebel wie Fleisch, und mindestens drei Stunden Zeit
- Würfel 4 bis 5 cm groß schneiden, kleiner zerfällt beim Dünsten
Warum Wadschinken?
Der Wadschinken sitzt am Unterschenkel vom Rind und ist von feinen Sehnen und Bindegewebe durchzogen. Roh wirkt das zäh, beim langsamen Dünsten löst sich das Bindegewebe aber in Gelatine auf. Genau die bindet die Sauce und macht das Fleisch mürb und saftig. Ein Gulasch aus Lungenbraten oder Beiried wird dagegen trocken und faserig, egal wie lange es dünstet. Beim Wadschinken unterscheidet man den hinteren, der etwas kräftiger ist, und den vorderen. Beide passen.
Die Alternativen im Vergleich
Wadschinken
Der Klassiker fürs Wiener Saftgulasch. Saftig, sämig, zerfällt nicht. Braucht gut drei Stunden.
Schulter und Hals
Etwas weniger Bindegewebe, dafür schneller weich. Gut für Gulaschsuppe und Rindfleisch mit Zwiebeln.
Rindsbackerl
Die feinste Variante. Sehr saftig, fast cremig, ideal für ein Gulasch zum Verschenken oder für Gäste.
So wird das Saftgulasch richtig
1. Zwiebel rösten. Gleich viel Zwiebel wie Fleisch, fein geschnitten, in Schmalz langsam goldbraun rösten. Das dauert eine gute halbe Stunde und ist die halbe Miete.
2. Paprika kurz mitrösten. Vom Herd nehmen, edelsüßen Paprika einrühren, sofort mit einem Schuss Essig und Wasser ablöschen, sonst wird er bitter.
3. Fleisch dazu. Die Würfel nicht anbraten, nur in den Zwiebelansatz geben, salzen, Kümmel, Majoran und Knoblauch dazu, knapp mit Wasser bedecken.
4. Dünsten, nicht kochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze drei Stunden, ab und zu umrühren. Am Ende soll die Sauce von der Zwiebel allein sämig sein, ganz ohne Mehl.
Wie viel Fleisch pro Person?
20 bis 25 dag roher Wadschinken pro Person reichen, beim Dünsten verliert das Fleisch rund ein Drittel. Gulasch am Vortag kochen und aufgewärmt servieren, es schmeckt am zweiten Tag deutlich besser.
Tipp aus der Fleischerei: Wir schneiden den Wadschinken auf Wunsch gleich gulaschfertig in gleich große Würfel, dann wird alles zur selben Zeit weich. Wer es besonders kräftig mag, nimmt halb Wadschinken, halb Rindsbackerl.