Rindsuppe kochen: welches Fleisch, wie lange | Freiländer

Rindsuppe richtig kochen. Welches Fleisch und welche Knochen du brauchst, wie lange sie zieht und wie sie klar bleibt. Fleischwissen aus unserer Fleischerei.

Monicas Meinung:

Alles rein in den Topf, Flamme klein aufdrehen und 5-6 Stunden köcheln lassen.

Aber das wichtigst: Wenn die Suppe fertig gekocht ist, nicht mehr kosten, sonst wird die Suppe sauer. Eine Suppe ist das beste Nährmedium für Bakterien. Wenn gekostet wird, dann nachher nochmal aufkochen!

Rindsuppe kochen – das Wichtigste in Kürze:

Beinfleisch und Markknochen ins kalte Wasser, langsam aufkochen, dann nur ziehen lassen
Mindestens drei Stunden, besser vier, nie sprudelnd kochen
Schaum abschöpfen, Suppe nicht umrühren, dann bleibt sie klar
Erst am Ende salzen, Wurzelwerk nach der Hälfte der Zeit dazu

Welches Fleisch für die Rindsuppe?

Beinfleisch

Das Suppenfleisch schlechthin. Von der Rinderbrust, mit Knochen und Fett, gibt Kraft und Geschmack. Lässt sich danach als Einlage essen.

Markknochen und Suppenknochen

Geben der Suppe Körper. Zwei, drei Markknochen und ein paar Rinderknochen auf drei Liter Wasser.

Tafelspitz oder Schulterscherzel

Wer gekochtes Rindfleisch dazu will, legt es erst nach einer Stunde ins heiße Wasser, damit es saftig bleibt.

So wird die Rindsuppe klar und kräftig

1. Kalt ansetzen. Beinfleisch und Knochen in kaltes Wasser legen, langsam erhitzen. Nur so geht der Geschmack aus Fleisch und Knochen in die Suppe.

2. Schaum abschöpfen. Sobald die Suppe heiß wird, steigt grauer Schaum auf. Mit einem Löffel abnehmen, mehrmals, dann wird sie klar.

3. Zwiebel anrösten. Eine halbierte, ungeschälte Zwiebel mit der Schnittfläche in der Pfanne dunkel anrösten und dazugeben. Das gibt die goldene Farbe.

4. Ziehen lassen. Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder dazu. Hitze so weit runter, dass es nur leise blubbert. Drei bis vier Stunden, Deckel leicht versetzt.

5. Wurzelwerk und Salz. Nach der Hälfte Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch und Petersilwurzel dazu. Ganz am Ende salzen und durch ein feines Sieb gießen.

Warum wird die Suppe trüb?

Drei Gründe: Sie hat sprudelnd gekocht, sie wurde umgerührt, oder der Schaum wurde nicht abgeschöpft. Beim starken Kochen werden Fett und Eiweiß in winzige Tröpfchen zerschlagen, die sich nicht mehr absetzen. Darum nur ziehen lassen, in Ruhe lassen und am Ende durch ein Tuch oder ein feines Sieb gießen. Eine trübe Suppe schmeckt zwar genauso, sieht am Teller aber halt nicht so schön aus.

Wie viel brauche ich?

Für 3 Liter Suppe: 1 kg Beinfleisch, 50 dag Knochen, 1 Bund Wurzelwerk
Pro Person als Vorspeise etwa 25 cl, als Hauptgericht mit Fleisch 40 cl
Die Suppe hält im Kühlschrank vier Tage, eingefroren drei Monate

Tipp aus der Fleischerei: Das Beinfleisch nach dem Kochen auslösen, in Streifen schneiden und mit Kren und Schnittlauch als Einlage in die Suppe geben. Das Mark aus den Knochen auf geröstetes Schwarzbrot streichen, mit grobem Salz, das ist bei uns die Belohnung fürs Kochen.