Teilstücke vom Rind erklärt – vom Schlögel bis Beinfleisch

Alle Teilstücke vom Rind erklärt. Von Tafelspitz, Beinfleisch und Wadschinken bis Beiried und Lungenbraten, wofür sich welches Stück eignet.

Meine Meinung:

Teilstücke vom Rind – das Wichtigste in Kürze:

Vorderes Viertel (Hals, Schulter, Brust) zum Kochen, Dünsten und Schmoren
Hinteres Viertel (Beiried, Lungenbraten, Schlögel) zum Braten und Kurzbraten
Je mehr der Muskel gearbeitet hat, desto länger muss er garen
In Österreich heißen die Stücke anders als in Deutschland, hier die Wiener Namen

Vorderes Viertel – zum Kochen und Schmoren

Hals	Durchzogen, saftig. Gulasch, Faschiertes, Rindsbraten zum Schmoren.
Dicke Schulter	Das Stück für den klassischen Rindsbraten und Rouladen. Auch fürs Gulasch.
Schulterscherzel	Mit der Sehne in der Mitte. Eines der besten Stücke für gekochtes Rindfleisch.
Mageres Meisel	Von der Schulter, mager und feinfaserig. Zum Kochen, Dünsten, auch für Rindsschnitzel.
Brustkern, Beinfleisch	Kräftig, mit Fett und Knochen. Die beste Rindsuppe, Beinfleisch als Einlage.
Kruspelspitz	Vom Rippenbogen, mit Knorpel. Wiener Spezialität zum Kochen.
Wadschinken	Vom Unterschenkel, sehnig. Das Gulaschfleisch schlechthin.

Rücken und Lende – zum Braten

Rostbraten (Ribeye)	Vorderer Rücken, gut marmoriert. Saftigstes Steak, Zwiebelrostbraten.
Beiried (Roastbeef)	Hinterer Rücken mit Fettrand. Rumpsteak, Roastbeef im Ganzen, T-Bone mit Knochen.
Lungenbraten (Filet)	Das zarteste Stück. Filetsteak, Chateaubriand, Fondue und Raclette.

Schlögel – zum Kochen, Braten, Schnitzel

Tafelspitz	Spitz zulaufend, mit Fettdeckel. Der Klassiker für gekochtes Rindfleisch.
Hüferl (Hüfte)	Mager, feinfaserig. Hüftsteak, Rindsbraten, Geschnetzeltes.
Schale, Nuss, Weißes Scherzel	Magere Schlögelstücke. Rindsschnitzel, Rouladen, Rindsbraten, Rindfleischsalat.
Kavalierspitz	Kleines, feines Stück vom Schulterblatt. Gekocht wie der Tafelspitz, nur saftiger.

Was sonst noch dazugehört

Rindsbackerl zum Schmoren, Rindsleber und Rindsherz, Markknochen und Suppenknochen, Rinderschwanz für Suppe und Ragout, Kernfett für Schmalz. Wir verarbeiten das ganze Tier, darum gibt es bei uns auch die Stücke, die man sonst suchen muss.

Tipp aus der Fleischerei: Die Faustregel ist einfach: Was beim Rind viel in Bewegung war, braucht Zeit und Flüssigkeit. Was wenig gearbeitet hat, braucht Hitze und wenig Zeit. Wer unsicher ist, fragt beim Bestellen nach, wir sagen dir, welches Stück zu deinem Gericht passt.