Dry Aged Beef & Rindfleisch reifen – Fleischwissen
Dry Aged Beef und Rindfleisch reifen. Was beim Reifen passiert, warum unser Rindfleisch mindestens zwei Wochen reift und wie du daheim selbst reifst.
Meine Meinung:
Rindfleisch reifen – das Wichtigste in Kürze:
- Frisch geschlachtet ist Rindfleisch zäh, erst die Reifung macht es zart
- Unser Rindfleisch reift mindestens zwei Wochen, bevor wir es schneiden
- Dry Aged: trocken am Knochen gereift, 4 bis 8 Wochen, nussig und kräftig
- Zu Hause nachreifen geht vakuumiert im Kühlschrank bei 1 bis 3 Grad
Was beim Reifen passiert
Nach der Schlachtung verkrampfen sich die Muskeln, das Fleisch ist fest und würde beim Braten zäh. In den Tagen danach bauen körpereigene Enzyme das Muskeleiweiß langsam ab, die Fasern lockern sich, das Fleisch wird mürb. Gleichzeitig verdunstet Wasser, der Geschmack konzentriert sich. Rindfleisch braucht dafür mindestens zehn Tage, besser zwei bis drei Wochen. Schwein und Huhn reifen in wenigen Tagen, darum spricht beim Rind jeder vom Reifen und bei den anderen kaum wer.
Dry Aged oder Wet Aged?
Wet Aged (im Vakuum)
Das Fleisch reift im eigenen Saft im Vakuumbeutel. Zwei bis vier Wochen, kaum Gewichtsverlust, milder Geschmack. So reift der Großteil unseres Rindfleischs.
Dry Aged (trocken am Knochen)
Im Reifeschrank bei 1 bis 2 Grad und kontrollierter Luftfeuchte. Vier bis acht Wochen, bis zu 30 Prozent Gewichtsverlust, dafür nussig, kräftig, butterzart.
Was sich eignet
Für Dry Aged nur gut marmorierte Rückenstücke: Beiried, Rostbraten, T-Bone. Magere Stücke trocknen nur aus.
Zu Hause selbst reifen
Im Vakuum. Unser Rindfleisch kommt vakuumiert zu dir. Lass es einfach ungeöffnet im kältesten Fach des Kühlschranks liegen, bei 1 bis 3 Grad. So reift es weiter, eine bis zwei Wochen sind kein Problem. Der leicht säuerliche Geruch beim Öffnen verfliegt nach ein paar Minuten.
Trocken reifen. Ein großes Stück Beiried oder Rostbraten auf ein Gitter über eine Schale, unten ins Kühlschrankfach, 7 bis 14 Tage. Die trockene Außenschicht vor dem Braten abschneiden. Geht nur mit einem sauberen, kalten Kühlschrank und einem ganzen Stück, nie mit einzelnen Steaks.
Reifebeutel. Wer es öfter macht, nimmt spezielle Membranbeutel. Die lassen Feuchtigkeit raus und nichts rein. Vier Wochen im Kühlschrank, Ergebnis wie vom Profi.
Woran erkennst du gut gereiftes Fleisch?
- Dunkleres, sattes Rot statt hellem Rosa
- Es gibt beim Draufdrücken leicht nach und federt langsam zurück
- Trocken an der Oberfläche, nicht glitschig
- Beim Braten verliert es kaum Wasser und bräunt sofort
Tipp aus der Fleischerei: Wer ein Stück zum selbst Reifen will, sagt es uns beim Bestellen. Wir schneiden dann ein ganzes Stück Beiried mit Fettdeckel, das reift zu Hause am besten.