Welches Rindfleisch für Raclette und Fondue? | Freiländer
Welches Rindfleisch für Raclette und Fondue passt, wie dünn es geschnitten wird, wie viel du pro Person rechnest und welche Stücke besonders zart sind.
Meine Meinung:
Rindfleisch für Raclette und Fondue – das Wichtigste in Kürze:
- Lungenbraten (Filet) ist das beste Stück, danach Hüferl und Beiried
- Für Raclette hauchdünn geschnitten, für Fondue in 2 cm Würfel
- Pro Person 15 bis 20 dag Rindfleisch, bei mehreren Fleischsorten 10 dag
- Nur zarte, magere Stücke nehmen, Sehnen und Fett vorher weg
Welches Rindfleisch passt?
Beim Raclette und Fondue gart das Fleisch nur kurz, in der Pfanne ein, zwei Minuten, im heißen Öl oder in der Suppe kaum länger. Darum müssen die Stücke von Haus aus zart sein. Alles, was lang schmoren müsste, bleibt zäh. Das macht die Auswahl einfach:
Lungenbraten
Das zarteste Stück, mager, ohne Sehnen. Die erste Wahl, wenn es etwas sein darf. Wir schneiden ihn auf Wunsch fondue- oder raclettefertig.
Hüferl
Mager, feinfaserig und preiswerter. In dünne Blätter geschnitten kaum vom Filet zu unterscheiden.
Beiried
Kräftiger im Geschmack, mit Fettrand. Für Fondue den Fettrand abschneiden, für Raclette dünn und ohne Fett.
Raclette oder Fondue – der Unterschied beim Schnitt
Raclette: Hauchdünne Blätter, 2 bis 3 mm. Sie garen in der kleinen Pfanne in einer Minute. Das Fleisch kurz angefroren schneidet sich leichter, oder du lässt es uns an der Maschine schneiden.
Fondue Bourguignonne (Öl): Würfel von 2 bis 2,5 cm, auf die Gabel, 1 bis 2 Minuten ins 180 Grad heiße Öl. Fleisch vorher trocken tupfen, sonst spritzt es.
Fondue Chinoise (Suppe): Dünne Streifen oder Blätter, 30 bis 60 Sekunden in der kochenden Rindsuppe. Die Suppe wird mit jedem Stück besser und ist am Schluss das Beste.
Wie viel Fleisch pro Person?
- Nur Rindfleisch: 15 bis 20 dag pro Person
- Mit Schwein, Pute oder Kalb gemischt: 8 bis 10 dag Rind pro Person
- Für Silvester mit viel Beilage: 12 dag reichen
- Fleisch bis zum Essen im Kühlschrank lassen, immer nur eine Platte auf den Tisch
Vorbereiten und Würzen
Das Fleisch wird erst am Teller gesalzen, nie vorher, sonst zieht es Wasser und spritzt im Öl. Für Raclette kann man die Blätter ein paar Stunden in Öl, Knoblauch und Rosmarin einlegen. Für Fondue bleibt das Fleisch pur, der Geschmack kommt von den Saucen: Kräuterrahm, Cocktailsauce, Knoblauchmayonnaise, Preiselbeerkren.
Tipp aus der Fleischerei: Unser Bio Rindslungenbraten gibt es fertig für Fondue oder Raclette geschnitten, vakuumiert und portioniert. Vor Weihnachten und Silvester rechtzeitig bestellen, da ist er jedes Jahr als Erstes weg.