Lammstelze & Lammhaxe schmoren: Garzeit, Rezept | Freiländer
Lammstelze in Rotwein geschmort: 2 bis 2,5 Stunden bei 160 Grad, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Eine Stelze pro Person, Beilagen, Sauce. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Lammstelze – das Wichtigste in Kürze:
- Lammstelze, Lammhaxe, Lammhaxerl: der Unterschenkel, 35 bis 45 dag, eine pro Person
- Voll Bindegewebe, darum nur schmoren: 2 bis 2,5 Stunden bei 160 Grad zugedeckt
- Fertig, wenn das Fleisch vom Knochen fällt, Kerntemperatur 85 Grad und mehr
- In Rotwein mit Wurzelwerk, Knoblauch und Rosmarin, die Sauce bindet von selbst
Lammstelze schmoren
1. Anbraten. Stelzen salzen, pfeffern, in Mehl wenden, in Öl rundum kräftig anbraten, herausnehmen.
2. Gemüse. Zwiebel, Karotten, Sellerie würfeln, im selben Fett rösten, Knoblauch und einen Löffel Paradeismark mitrösten.
3. Ablöschen. Mit einem Viertel Rotwein, einkochen, dann Suppe bis die Stelzen zur Hälfte bedeckt sind. Rosmarin, Thymian, Lorbeer, ein Stück Zitronenschale.
4. Schmoren. Deckel drauf, bei 160 Grad ins Rohr, 2 bis 2,5 Stunden. Nach einer Stunde wenden. Fertig, wenn sich das Fleisch mit der Gabel vom Knochen schieben lässt.
5. Sauce. Stelzen herausnehmen, Sauce durchseihen oder mit dem Gemüse pürieren, einkochen, abschmecken. Die Stelzen die letzten 10 Minuten offen bei 220 Grad glasieren.
Varianten
Mediterran
Mit Paradeisern, Oliven, Knoblauch und Rosmarin. Dazu Polenta oder Weißbrot.
Orientalisch
Mit Kreuzkümmel, Zimt, Dörrmarillen und Kichererbsen. Dazu Couscous und Joghurt mit Minze.
Österreichisch
Mit Wurzelwerk, Kümmel, Knoblauch und Bier statt Wein. Dazu Semmelknödel und Krautsalat.
Garzeit und Menge
- Im Rohr zugedeckt: 2 bis 2,5 Stunden bei 160 Grad
- Am Herd: 2 Stunden bei kleinster Hitze, öfter wenden
- Niedertemperatur: 4 bis 5 Stunden bei 120 Grad, noch zarter
- Kerntemperatur: 85 bis 90 Grad, darüber wird sie nur weicher
- Menge: eine Stelze pro Person, 35 bis 45 dag mit Knochen
Beilagen
Erdäpfelpüree, Polenta, Couscous, Serviettenknödel, oder breite Nudeln vom Löschenhof. Etwas, das die Sauce aufnimmt. Die Stelze lässt sich einen Tag vorher schmoren und schmeckt aufgewärmt besser.
Tipp aus der Fleischerei: Die Lammstelze ist das Stück für alle, die Angst vor trockenem Lamm haben. Sie kann nicht trocken werden, nur weicher. Unsere Bio Lammstelzen gibt es einzeln, vom Vorder- und Hinterlauf, die hinteren sind etwas fleischiger.