Lammragout & Lammgulasch: welches Stück, Garzeit | Freiländer

Lammragout und Lammgulasch aus Schulter oder Hals: 1,5 bis 2 Stunden schmoren, mit Knoblauch, Rosmarin, Paradeisern oder Paprika. Welches Stück, Mengen, Beilagen.

Meine Meinung:

Lammragout und Lammgulasch – das Wichtigste in Kürze:

Bestes Stück: Lammschulter oder Lammhals, ausgelöst, in 3 cm Würfel
Anbraten, ablöschen, 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt schmoren
Ragout mit Weißwein, Paradeisern, Knoblauch und Rosmarin; Gulasch mit Zwiebel, Paprika und Kümmel
Pro Person 20 dag Fleisch, dazu Polenta, Couscous oder Nockerl

Welches Stück vom Lamm?

Lammschulter

Das Ragoutstück. Durchzogen mit Bindegewebe, das beim Schmoren schmilzt und die Sauce bindet. Wir lösen sie aus und würfeln sie.

Lammhals

Kräftiger, saftiger, günstiger. Braucht eine halbe Stunde länger und wird dafür besonders mürb.

Was nicht passt

Keule und Rücken sind zu mager, sie werden beim Schmoren trocken. Die gehören gebraten, nicht ins Ragout.

Lammragout

1. Anbraten. 80 dag Lammschulter gewürfelt, salzen, pfeffern, in Olivenöl portionsweise kräftig anbraten, herausnehmen.

2. Gemüse. Zwiebel, Karotten, Sellerie und 4 Knoblauchzehen im selben Öl rösten, einen Löffel Paradeismark mitrösten.

3. Ablöschen. Mit einem Viertel Weißwein, einkochen, eine Dose Paradeiser und einen Schöpfer Suppe dazu. Rosmarin, Thymian, Lorbeer, ein Stück Zitronenschale.

4. Schmoren. Fleisch zurück, Deckel drauf, bei 160 Grad ins Rohr oder bei kleiner Hitze am Herd, 1,5 bis 2 Stunden, bis das Fleisch zerfällt.

5. Fertig. Mit Oliven, Zitronensaft und gehacktem Petersil abschmecken. Mit Polenta, Weißbrot oder breiten Nudeln vom Löschenhof.

Lammgulasch

Wie ein Rindsgulasch, nur schneller: viel Zwiebel in Schmalz goldbraun rösten, Paprika edelsüß und einen Schuss Essig, mit Suppe aufgießen, Lammwürfel, Knoblauch, Kümmel, Majoran, eine Prise Kreuzkümmel. Zugedeckt 1,5 Stunden, bis das Fleisch weich ist. Zum Schluss Sauerrahm. Mit Nockerl oder Semmelknödel. Ungarisch mit grünen Paprika und Paradeisern, griechisch mit Zimt und Paradeisern als Stifado.

Varianten

Irish Stew: Lamm, Erdäpfel, Zwiebel, Karotten in Suppe geschichtet, 2 Stunden, ohne Anbraten
Lammcurry: mit Ingwer, Curry, Kokosmilch und Kichererbsen, dazu Basmati
Tajine: mit Dörrmarillen, Mandeln, Zimt und Honig, dazu Couscous
Lammragout mit Fisolen: im Sommer mit grünen Fisolen und Paradeisern, griechische Art

Tipp aus der Fleischerei: Unser Bio Lammragoutfleisch schneiden wir aus Schulter und Hals, gleichmäßig gewürfelt, ohne Sehnen und grobes Fett. Ragout und Gulasch schmecken am zweiten Tag besser, also die doppelte Menge machen und einfrieren.