Lammrücken & Lammfilet: kurz braten, rosa | Freiländer
Lammrücken ausgelöst und Lammfilet: scharf anbraten, bei 56 bis 58 Grad Kerntemperatur rosa, 5 Minuten rasten. Garzeiten, Kräuter, Beilagen aus der Bio Fleischerei.
Lammrücken und Lammfilet – das Wichtigste in Kürze:
- Die zartesten Stücke vom Lamm: ausgelöster Rücken (Lammlachs) und das kleine Filet
- Nur kurz braten, immer rosa: 56 bis 58 Grad Kerntemperatur
- Rücken 3 Minuten pro Seite anbraten, 5 bis 8 Minuten im Rohr; Filet 2 Minuten pro Seite, fertig
- 5 Minuten rasten, quer in Scheiben. 15 bis 18 dag pro Person
Rücken, Lachs, Filet – was ist was?
Lammrücken am Knochen
Der ganze Rücken mit beiden Strängen und Knochen, für 4 Personen. Wie ein Karree gebraten, 25 bis 30 Minuten bei 160 Grad, dann am Knochen ausgelöst.
Lammlachs
Der ausgelöste Rückenstrang ohne Knochen und Fett, 20 bis 30 dag pro Stück. Das Lammstück ohne Arbeit: anbraten, kurz ins Rohr, aufschneiden.
Lammfilet
Das kleine Filet unter dem Rücken, 8 bis 12 dag. Besonders zart, in zwei Minuten fertig. Zwei pro Person, oder als Vorspeise.
Lammlachs rosa braten
1. Vorbereiten. 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, Silberhaut abziehen falls vorhanden, trocken tupfen. Mit Öl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian einreiben. Salzen vor dem Braten.
2. Anbraten. Pfanne sehr heiß, 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis es rundum braun ist.
3. Rohr. Bei 160 Grad 5 bis 8 Minuten, je nach Dicke, bis 54 bis 56 Grad im Kern. Dünne Stücke sind nach dem Anbraten schon fertig.
4. Rasten. 5 Minuten in Folie, es zieht auf 57 bis 58 nach. Innen rosa, außen braun.
5. Schneiden. Quer zur Faser in fingerdicke Scheiben oder schräge Medaillons.
Lammfilet
Filets salzen, in Butter und Öl bei starker Hitze 1,5 bis 2 Minuten pro Seite, Butter mit Knoblauch und Thymian drüberlöffeln, 3 Minuten rasten. Fertig. Im Ganzen oder in Medaillons, mit Kräuterbutter, Minzpesto oder einer Rotweinsauce aus dem Bratrückstand. Für Spieße in Würfel, dann nur eine Minute pro Seite.
Kerntemperatur und Beilagen
- Rosa: 54 bis 58 Grad, so gehört es
- Zartrosa: 60 bis 62 Grad
- Über 65: trocken und grau, das wäre schade um das Stück
- Beilagen: Erdäpfelgratin, Ratatouille, grüner Spargel, Fisolen, Polenta, Minzpesto, Rotweinjus
Tipp aus der Fleischerei: Lammlachs und Lammfilet sind die Stücke für Leute, die Lamm noch nie mochten: mild, zart, ohne Fett, in Minuten fertig. Es gibt davon pro Lamm nur wenig, darum vorbestellen. Wir lösen den Rücken aus und parieren ihn, du musst nur noch braten.