Lammfleisch kaufen: Herkunft, Geschmack, Nährwerte | Freiländer
Bio Lammfleisch von heimischen Weiden: warum es nicht streng schmeckt, welche Stücke es gibt, Nährwerte pro 100 g, Lagerung und Haltbarkeit. Aus der Bio Fleischerei.
Lammfleisch kaufen – das Wichtigste in Kürze:
- Unsere Bio Lämmer wachsen auf heimischen Weiden bei den Muttertieren auf, Fleisch hell, mild und zart
- Streng schmeckt Lamm nur, wenn es alt, fett oder durchgebraten ist – nichts davon trifft auf junges Weidelamm zu
- Mageres Lamm: rund 120 bis 140 kcal, 20 g Eiweiß, 4 bis 6 g Fett pro 100 g
- Vakuumiert 7 bis 10 Tage im Kühlschrank, tiefgekühlt 8 Monate
Warum schmeckt Lamm manchmal streng?
Der Geruch, den viele vom Lamm kennen, kommt vom Fett älterer Tiere und von zu langem Garen. Ein Schaf, das über ein Jahr alt ist, heißt nicht mehr Lamm, sondern Schaf oder Hammel, und schmeckt deutlich kräftiger. Unsere Lämmer sind unter einem Jahr, meist 5 bis 8 Monate, und haben nur Muttermilch, Gras und Heu gefressen. Das Fleisch ist hellrosa, feinfaserig und mild. Wer es rosa brät und den groben Fettrand wegschneidet, bekommt ein Fleisch, das mit dem strengen Lamm aus dem Supermarkt nichts gemein hat.
Die Stücke vom Lamm
| Stück | Gewicht | Wofür |
|---|---|---|
| Keule | 1,8 bis 2,5 kg | Braten, Osterlamm, Steaks, Spieße |
| Karree / Koteletts | 60 bis 80 dag | Kurz braten, grillen, rosa |
| Rücken / Lammlachs, Filet | 20 bis 30 dag / 10 dag | Die zartesten Stücke, kurz braten |
| Schulter | 1 bis 1,5 kg | Schmorbraten, Ragout, Gulasch, Faschiertes |
| Stelze | 35 bis 45 dag | Schmoren, eine pro Person |
| Hals | 50 bis 80 dag | Ragout, Irish Stew, Suppe |
| Brust, Bauch | 50 dag | Gefüllt und gebraten, oder für Faschiertes |
| Knochen, Leber, Herz, Niere | – | Suppe, Fond, geröstete Leber |
Nährwerte pro 100 g rohes Lammfleisch
Keule, Rücken, Filet (mager)
120 bis 140 kcal, 20 g Eiweiß, 4 bis 6 g Fett. So mager wie Rindfleisch.
Koteletts, Schulter (mit Fett)
200 bis 250 kcal, 17 g Eiweiß, 15 bis 20 g Fett. Der Fettrand lässt sich am Teller wegschneiden.
Was drin ist
Viel Eisen, Zink und Vitamin B12, dazu Omega-3-Fettsäuren vom Gras. Lammfleisch von der Weide hat davon mehr als Fleisch aus dem Stall.
Saison, Lagerung, Mengen
- Saison: Lamm gibt es ganzjährig, die meisten Lämmer kommen im Frühling (Ostern) und im Herbst. Zu Ostern unbedingt vorbestellen
- Kühlschrank: vakuumiert 7 bis 10 Tage, es reift dabei weiter; geöffnet 2 bis 3 Tage
- Tiefkühler: 8 Monate, Faschiertes 3
- Menge: 25 bis 30 dag mit Knochen pro Person, 18 bis 20 dag ohne
- Auftauen: langsam im Kühlschrank, eine Keule braucht 24 Stunden
Tipp aus der Fleischerei: Wir zerlegen unsere Bio Lämmer selbst und verwerten sie ganz, von der Keule bis zu Knochen und Innereien. Wer Lamm zum ersten Mal probiert, nimmt Koteletts oder den Lammlachs, rosa gebraten. Wer es kennt, die Schulter geschmort. Beides liefern wir in Wien und Umgebung gekühlt mit unseren eigenen Fahrzeugen.