Kerntemperatur Lamm: Keule, Karree, Rücken, Stelze | Freiländer
Kerntemperatur Lammfleisch: 55 bis 58 Grad rosa für Rücken und Karree, 60 bis 65 für die Keule, 85 für geschmorte Stelze und Schulter. Tabelle und Messtipps.
Kerntemperatur Lamm – das Wichtigste in Kürze:
- Rücken, Karree, Koteletts, Filet: 54 bis 58 Grad, rosa
- Keule: 58 bis 62 Grad rosa, 65 bis 70 durch
- Schulter, Stelze, Ragout: 85 Grad und mehr, geschmort, bis es zerfällt
- Thermometer in die dickste Stelle, ohne Knochen, Fleisch zieht beim Rasten 3 bis 5 Grad nach
Kerntemperatur-Tabelle Lamm
| Stück | Rosa | Zartrosa | Durch |
|---|---|---|---|
| Lammfilet | 52 bis 55 Grad | 58 Grad | nicht empfohlen |
| Lammrücken, Lammlachs | 54 bis 56 Grad | 58 bis 60 Grad | 65 Grad |
| Lammkarree, Koteletts | 54 bis 58 Grad | 60 bis 62 Grad | 65 Grad |
| Lammkeule mit Knochen | 58 bis 60 Grad | 62 bis 65 Grad | 70 Grad |
| Lammkeule ausgelöst, Rollbraten | 58 Grad | 62 Grad | 68 Grad |
| Lammschulter geschmort | – | – | 85 bis 90 Grad |
| Lammstelze | – | – | 85 bis 95 Grad |
| Lammfaschiertes, Köfte | – | – | 72 Grad |
Herausnehmen 3 bis 5 Grad vor dem Ziel, das Fleisch zieht beim Rasten nach. Bei Niedertemperatur unter 100 Grad zieht fast nichts nach.
Warum rosa?
Edle Stücke
Rücken, Karree und Keule sind mager und feinfaserig. Rosa sind sie zart und saftig. Über 65 Grad werden sie fest, grau und bekommen den strengen Geschmack, den viele dem Lamm nachsagen.
Schmorstücke
Schulter, Stelze und Hals sind voll Bindegewebe. Das wird erst ab 80 Grad und mit Zeit weich. Rosa wären sie zäh, bei 90 Grad zerfallen sie.
Faschiertes
Immer durch, 72 Grad. Das gilt für Köfte, Laibchen und alles aus Lammfaschiertem.
Richtig messen
- Fühler in die dickste Stelle, in der Mitte, nicht an Knochen oder Fett
- Bei Koteletts und dünnen Stücken von der Seite einstechen
- Kabelthermometer bleibt während des Bratens im Fleisch, so musst du das Rohr nicht öffnen
- Ohne Thermometer: Fingerdruck. Rosa fühlt sich an wie der Daumenballen bei entspannter Hand, durch wie bei geballter Faust
Tipp aus der Fleischerei: Die meisten, die Lamm nicht mögen, haben es durchgebraten bekommen. Ein rosa Lammkotelett vom Bio Weidelamm hat mit dem nichts zu tun. Ein Einstichthermometer um ein paar Euro macht den Unterschied.