Martinigansl: Gans braten, Garzeit, Kerntemperatur | Freiländer
Gansl braten wie zu Martini: 4 kg Gans rund 3,5 Stunden bei 160 Grad, 80 Grad Kerntemperatur, Haut resch, Füllung mit Apfel und Maroni. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Martinigansl – das Wichtigste in Kürze:
- Eine Bio Gans wiegt 4 bis 5 kg und reicht für 4 bis 6 Personen
- Richtwert: 45 bis 50 Minuten pro Kilo bei 160 Grad, 4 kg rund 3 bis 3,5 Stunden
- Fertig bei 80 Grad in der Keule, die Haut zum Schluss bei 220 Grad resch
- Füllung mit Apfel, Zwiebel, Maroni und Beifuß, dazu Rotkraut und Knödel
Gansl braten – Schritt für Schritt
1. Vorbereiten. Gans am Vortag aus dem Kühlschrank, innen und außen trocken tupfen, überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle nehmen (das wird Schmalz). Innen und außen salzen, mit Beifuß und Majoran einreiben. Haut rundum mit einer Nadel einstechen, nur die Haut, nicht das Fleisch, damit das Fett ausbraten kann.
2. Füllen. Äpfel, Zwiebel, Maroni, Beifuß, wer mag Dörrzwetschken. Locker füllen, Öffnung zunähen oder mit Zahnstochern schließen, Keulen zusammenbinden.
3. Anbraten. Gans mit der Brust nach unten in die Rein, einen halben Liter Wasser dazu, bei 160 Grad eine Stunde. So wird die Brust saftig und die Rückenhaut schon resch.
4. Umdrehen. Brust nach oben, weiter bei 160 Grad, alle 30 Minuten mit dem Saft übergießen und ausgebratenes Fett abschöpfen.
5. Messen. 80 Grad an der dicksten Stelle der Keule. 4 kg brauchen rund 3 Stunden, 5 kg 3,5 bis 4.
6. Resch machen. Die letzten 15 Minuten auf 220 Grad, Haut mit Salzwasser oder Honigwasser bepinseln. Dabei zuschauen. 15 Minuten rasten, dann tranchieren.
Garzeit nach Gewicht (160 Grad)
- 3,5 kg: 2,5 bis 3 Stunden
- 4 kg: 3 bis 3,5 Stunden
- 5 kg: 3,5 bis 4 Stunden
- Niedertemperatur: 1 Stunde bei 160 Grad anbraten, dann bei 100 Grad 5 bis 6 Stunden, zum Schluss heiß. Das Fleisch zerfällt, die Haut ist dünn und knusprig
- Immer nach Thermometer, Gänse sind unterschiedlich fett
Die Sauce
Das Fett aus der Rein abschöpfen, den dunklen Saft mit Suppe aufgießen, Hals, Flügerl und Innereien, die du vorher getrennt angebraten hast, dazu, einkochen. Durchseihen, mit etwas Mehl oder einem Stück kalter Butter binden, ein Schuss Rotwein oder Orangensaft. Die Füllung aus der Gans in die Sauce passieren, das gibt Körper.
Beilagen
Rotkraut
Mit Apfel, Zwiebel, Essig, Zucker, Nelke und Wacholder, am Vortag gekocht und aufgewärmt.
Knödel
Erdäpfelknödel oder Serviettenknödel. Beide nehmen die Sauce auf.
Maroni
Glasiert in Butter und etwas Zucker, oder in der Füllung. Dazu Preiselbeeren.
Tipp aus der Fleischerei: Unsere Bio Gänse kommen von Valentin Neuhauser aus der Wachau, wo sie den Sommer auf der Weide verbringen. Es gibt sie erst ab Ende Oktober, frisch bis Weihnachten, und sie sind jedes Jahr vorbestellt. Wer zu Martini ein Gansl will, meldet sich im Oktober.