Entenkeule: schmoren, braten, confieren | Freiländer
Entenkeule im Rohr oder geschmort in Rotwein: 1,5 Stunden bei 170 Grad, 82 Grad Kerntemperatur, das Fleisch fällt vom Knochen. Confit im eigenen Fett. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Entenkeule – das Wichtigste in Kürze:
- Dunkles, saftiges Fleisch mit viel Bindegewebe: braucht Zeit, verzeiht alles
- Im Rohr: 1,5 Stunden bei 170 Grad, 82 Grad Kerntemperatur, Haut zum Schluss heiß
- Geschmort in Rotwein oder Orange: 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt, fällt vom Knochen
- Confiert im eigenen Fett bei 90 Grad 3 Stunden, hält wochenlang
Entenkeule aus dem Rohr
1. Würzen. Keulen trocken tupfen, Haut einstechen, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Orangenschale einreiben. Wer Zeit hat, über Nacht.
2. Anbraten. Mit der Haut nach unten in einer Pfanne ohne Fett langsam anbraten, bis die Haut goldbraun ist und Fett ausgetreten ist. Wenden, kurz anbraten.
3. Braten. Mit der Haut nach oben in eine Rein auf Zwiebel, Apfel, Karotten, einen Schöpfer Suppe dazu. Bei 170 Grad 1,5 Stunden, alle 30 Minuten übergießen.
4. Fertig. 82 Grad an der dicksten Stelle, das Fleisch löst sich vom Knochen. Die letzten 10 Minuten bei 220 Grad für die Haut. Saft entfetten, einkochen, binden.
Drei Arten, Entenkeulen zu machen
Geschmort
Angebraten, mit Rotwein, Suppe, Orangensaft, Thymian und Schalotten zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei 160 Grad. Butterweich, mit Sauce, die von selbst bindet.
Confiert
Keulen über Nacht mit Salz, Thymian und Knoblauch einreiben, abtupfen, in Enten- oder Gänseschmalz bedeckt bei 90 Grad 3 Stunden im Rohr. Im Fett im Kühlschrank wochenlang haltbar, vor dem Essen in der Pfanne resch braten.
Asiatisch
Mit Sojasauce, Honig, Ingwer, Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver mariniert, bei 170 Grad 1,5 Stunden, zum Schluss glasiert.
Garzeit und Menge
- Im Rohr: 1,5 Stunden bei 170 Grad
- Geschmort: 1,5 bis 2 Stunden bei 160 Grad
- Kerntemperatur: 82 Grad, darf auch mehr sein, sie wird dann nur weicher
- Menge: eine Keule mit 25 bis 35 dag pro Person
Beilagen
Rotkraut, Erdäpfelknödel, Erdäpfelpüree, Rosenkohl, Maroni, oder im Frühling grüner Spargel. Zum Confit Bratkartoffeln im Entenfett und ein grüner Salat.
Tipp aus der Fleischerei: Die Entenkeule ist das sichere Stück für alle, die Angst vor dem ganzen Vogel haben. Sie kann nicht trocken werden, nur weicher. Unsere Bio Entenkeulen gibt es einzeln und ganzjährig, weil wir ganze Enten zerlegen und die Brüste getrennt verkaufen.