Entenbrust braten: rosa, Kerntemperatur, resche Haut | Freiländer

Entenbrust mit Haut: einschneiden, in kalter Pfanne auf der Hautseite ausbraten, im Rohr bei 160 Grad bis 58 Grad Kerntemperatur, rasten. Tipps aus der Bio Fleischerei.

Meine Meinung:

Entenbrust braten – das Wichtigste in Kürze:

Haut rautenförmig einschneiden, nur die Haut, nicht das Fleisch
Mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne, langsam ausbraten, 8 bis 10 Minuten
Wenden, kurz anbraten, im Rohr bei 160 Grad 8 bis 12 Minuten bis 58 Grad Kerntemperatur
5 bis 10 Minuten rasten, quer aufschneiden. Eine Brust mit 35 bis 40 dag für 2 Personen

Entenbrust rosa – Schritt für Schritt

1. Vorbereiten. Brust 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Haut trocken tupfen, mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, 1 cm Abstand, nur durch die Haut und das Fett. Beidseitig salzen, pfeffern.

2. Kalt anlegen. Mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne ohne Fett. Herd auf mittlere Hitze. Das Fett schmilzt langsam aus, die Haut wird dünn und resch. 8 bis 10 Minuten, bis sie goldbraun ist. Fett zwischendurch abgießen und aufheben.

3. Wenden. Fleischseite 2 Minuten anbraten.

4. Fertig ziehen. Mit der Haut nach oben bei 160 Grad ins Rohr, 8 bis 12 Minuten. Bei 56 bis 58 Grad herausnehmen.

5. Rasten. 5 bis 10 Minuten auf einem Brett, locker mit Folie. Dann quer zur Faser in fingerdicke Scheiben.

Kerntemperatur Entenbrust

Rosa (empfohlen): 56 bis 58 Grad herausnehmen, nach dem Rasten 60 bis 62
Leicht rosa: 62 bis 65 Grad
Durch: 70 Grad, dann wird sie fest und grau
Entenbrust darf rosa sein, anders als Huhn und Pute. Das Fleisch ist dunkel und wird wie Rind behandelt

Warum in der kalten Pfanne?

Die Entenbrust hat unter der Haut eine dicke Fettschicht. In der heißen Pfanne verbrennt die Haut, bevor das Fett ausgebraten ist, und die Brust bleibt zäh und fett. In der kalten Pfanne schmilzt das Fett langsam, die Haut wird gleichmäßig dünn und knusprig, und das Fleisch darunter gart sanft vor. Das ausgebratene Entenfett ist das beste Bratfett für die Erdäpfel dazu.

Sauce und Beilagen

Orangensauce

Bratrückstand mit Orangensaft und etwas Rotwein ablöschen, Honig, Suppe, einkochen, mit kalter Butter binden.

Rotwein und Preiselbeer

Schalotten rösten, Rotwein, Suppe, Thymian, ein Löffel Preiselbeeren. Für den Winter.

Beilagen

Rotkraut, Erdäpfelpüree, Serviettenknödel, glasierte Karotten, oder Vogerlsalat im Sommer.

Tipp aus der Fleischerei: Unsere Bio Entenbrust kommt von Enten, die im Freiland aufwachsen, darum ist das Fleisch dunkler und die Brust etwas kleiner als bei der Mastente, dafür mit mehr Geschmack und weniger Fett. Wer die Haut nicht mag, brät trotzdem mit Haut und nimmt sie erst am Teller weg.