Gänsekeule & Gänsebrust braten – Garzeit, Kerntemperatur | Freiländer
Gänsekeule 1,5 Stunden geschmort, Gänsebrust rosa oder durch: Garzeiten, Kerntemperatur und warum wir Keule und Brust gemeinsam verkaufen. Ganze Gänse aus der Wachau.
Meine Meinung:
Gänsekeule und Gänsebrust – das Wichtigste in Kürze:
- Wir beziehen ganze Gänse, darum gibt es Keule und Brust bei uns gemeinsam im Paket
- Gänsekeule: 1,5 bis 2 Stunden bei 170 Grad, 82 Grad Kerntemperatur, fällt vom Knochen
- Gänsebrust: durch bei 75 Grad, oder rosa bei 62 Grad wie Entenbrust
- Beide zusammen in einer Rein: Keulen zuerst, Brust eine Stunde später dazu
Warum gibt es Keule und Brust nur gemeinsam?
Wir kaufen keine Gänseteile zu, sondern ganze Gänse von Valentin Neuhauser aus der Wachau, und zerlegen sie in unserer Fleischerei. Eine Gans hat zwei Keulen und zwei Brusthälften. Würden wir nur die Brust verkaufen, blieben die Keulen liegen, und umgekehrt. Darum gibt es bei uns das Paket mit beiden Teilen, das ist Ganztierverwertung, so wie wir sie bei Rind und Schwein auch machen. Der Vorteil für dich: Du hast ein Gansl für vier ohne den Aufwand mit dem ganzen Vogel, und jedes Teil kommt auf den Punkt.
Gänsekeule aus dem Rohr
1. Würzen. Keulen trocken tupfen, Haut einstechen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß einreiben, über Nacht in den Kühlschrank.
2. Braten. Mit der Haut nach oben in eine Rein auf Zwiebel, Apfel und Wurzelwerk, einen Schöpfer Suppe dazu. Bei 170 Grad 1,5 bis 2 Stunden, alle 30 Minuten übergießen, Fett abschöpfen.
3. Messen. 82 Grad an der dicksten Stelle. Das Fleisch löst sich vom Knochen. Die letzten 10 Minuten bei 220 Grad für die Haut.
4. Sauce. Saft entfetten, durchseihen, mit Rotwein und etwas Orangensaft einkochen, binden.
Gänsebrust
Klassisch durch
Haut einschneiden, salzen, mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne, langsam ausbraten, bis die Haut resch ist. Wenden, bei 160 Grad ins Rohr, 30 bis 40 Minuten bis 75 Grad. 10 Minuten rasten.
Rosa
Wie eine Entenbrust: Haut ausbraten, im Rohr bei 160 Grad bis 60 bis 62 Grad, rasten, in Scheiben. Saftig und zart, für alle, die Gans nicht zerkocht wollen.
Alles in einer Rein
Keulen bei 170 Grad eine Stunde vorbraten, dann die Brust mit der Haut nach oben dazulegen, noch 45 bis 60 Minuten. Beide gleichzeitig fertig.
Mengen
- Eine Gänsekeule wiegt 40 bis 50 dag, eine Brusthälfte 50 bis 70 dag
- Pro Person eine Keule oder eine halbe Brust
- Das Paket mit 2 Keulen und 2 Brusthälften reicht für 4 Personen
- Dazu Rotkraut, Knödel, Maroni, wie beim ganzen Gansl
Tipp aus der Fleischerei: Das ausgebratene Fett ist Gänseschmalz, nicht wegschütten. Und die Gerippe, Hälse und Flügerl, die beim Zerlegen übrig bleiben, gibt es bei uns für die Ganslsuppe. Gänseteile wie das ganze Gansl erst ab Ende Oktober.