Hirschbraten & Rehbraten: Garzeit, Kerntemperatur | Freiländer
Hirschbraten und Rehbraten aus Schlögel oder Schulter: welches Stück, wie lange im Rohr, 60 bis 65 Grad Kerntemperatur, Wildrahmsauce. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Hirschbraten und Rehbraten – das Wichtigste in Kürze:
- Bestes Stück: Schlögel (Keule) ausgelöst, oder Schulter zum langsamen Schmoren
- Wild ist mager: mit Speck belegen oder spicken, zugedeckt braten, oft übergießen
- Kerntemperatur 60 bis 65 Grad für rosa, 70 Grad für durch; Schulter 80 Grad
- 1,5 kg Schlögel rund 1,5 Stunden bei 160 Grad, Schulter 2,5 Stunden
Welches Stück für den Wildbraten?
Hirschschlögel
Die Keule, ausgelöst in Nuss, Schale und Fricandeau. Mager, feinfaserig, der klassische Festtagsbraten. Rosa gebraten am besten.
Rehschlögel
Kleiner und zarter, 1 bis 1,5 kg im Ganzen am Knochen oder ausgelöst. Für 4 Personen. Schneller fertig als Hirsch.
Schulter
Durchzogener, zum Schmoren mit viel Flüssigkeit. Zerfällt nach 2,5 Stunden, die Sauce bindet von selbst. Der Braten für Sonntag mit Knödel.
Hirschbraten aus dem Rohr
1. Vorbereiten. Braten parieren, Silberhaut weg, salzen, pfeffern, mit zerdrücktem Wacholder und Knoblauch einreiben. Mit dünnen Speckscheiben belegen oder spicken, das ersetzt das fehlende Fett.
2. Anbraten. In Butterschmalz in der Rein rundum kräftig anbraten. Wurzelwerk und Zwiebel dazu, kurz mitrösten, einen Löffel Paradeismark.
3. Braten. Mit einem Viertel Rotwein und einem Schöpfer Wildfond oder Suppe aufgießen, Lorbeer, Thymian, Wacholder. Zugedeckt bei 160 Grad, alle 20 Minuten übergießen.
4. Messen. Schlögel bei 60 Grad herausnehmen für rosa, 68 für durch, 10 Minuten in Folie rasten. Schulter bis 80 Grad, bis sie weich ist.
5. Sauce. Saft durchseihen, einkochen, mit Preiselbeeren, einem Stück dunkler Schokolade und etwas Obers abrunden. Mit kalter Butter binden.
Garzeit und Kerntemperatur
- Hirschschlögel 1,5 kg ausgelöst: 1,5 Stunden bei 160 Grad, 60 bis 65 Grad Kern
- Rehschlögel 1,2 kg am Knochen: 1 Stunde 15 bei 160 Grad, 60 Grad Kern
- Hirschschulter 1,5 kg: 2,5 bis 3 Stunden zugedeckt, bis sie zerfällt
- Niedertemperatur: anbraten, bei 100 Grad 2 bis 3 Stunden bis 60 Grad, gleichmäßig rosa von Rand bis Mitte
Beilagen
Serviettenknödel, Semmelknödel oder Erdäpfelpüree, Rotkraut, Kohlsprossen, glasierte Maroni, Preiselbeeren und eine halbe Birne. Pro Person 20 bis 25 dag rohes Fleisch ohne Knochen.
Tipp aus der Fleischerei: Wildbraten wird trocken, weil er wie Schweinsbraten behandelt wird: offen, heiß, lang. Wild braucht Deckel, Flüssigkeit und ein Thermometer. Unsere Bio Hirsch- und Rehschlögel gibt es ausgelöst, pariert und auf Wunsch gespickt.