Rehschlögel & Hirschkalb: Keule braten und schmoren | Freiländer
Rehschlögel im Ganzen braten oder ausgelöst schmoren, Hirschkalb als zartes Wild für Einsteiger. Garzeit, Kerntemperatur, Beilagen. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Rehschlögel und Hirschkalb – das Wichtigste in Kürze:
- Rehschlögel: die Keule, 1 bis 1,5 kg, im Ganzen braten oder ausgelöst schmoren
- Hirschkalb: junger Hirsch, zarter und milder als der ausgewachsene, das Wild für Einsteiger
- Kerntemperatur 60 bis 65 Grad für rosa, Schlögel am Knochen 1 bis 1,5 Stunden bei 160 Grad
- Mit Speck belegen und übergießen, Wild ist mager
Rehschlögel – im Ganzen oder ausgelöst?
Im Ganzen am Knochen
Der Festtagsbraten für 4 bis 5 Personen. Mit Speck belegt, zugedeckt, 1 bis 1,5 Stunden. Am Knochen tranchieren.
Ausgelöst in Teilen
Nuss, Schale und Fricandeau getrennt. Die Nuss als kleiner Braten rosa, die Schale für Schnitzel oder Medaillons, der Rest fürs Ragout. Wir lösen den Schlögel auf Wunsch aus.
Rehschnitzel
Aus der Schale dünn geschnitten, kurz in Butter gebraten oder paniert wie ein Wiener. Zart und mild, auch für Kinder.
Rehschlögel braten
1. Vorbereiten. Häute und Silberhaut abziehen, salzen, pfeffern, mit Wacholder und Knoblauch einreiben. Mit Speckscheiben belegen und binden.
2. Anbraten. In Butterschmalz rundum anbraten, Wurzelwerk und Zwiebel dazu.
3. Braten. Mit Rotwein und Suppe aufgießen, Lorbeer, Thymian, zugedeckt bei 160 Grad. Alle 20 Minuten übergießen.
4. Messen. Bei 58 bis 60 Grad herausnehmen für rosa, 10 Minuten in Folie rasten. Für durch 68 Grad.
5. Sauce. Saft durchseihen, mit Preiselbeeren und Obers abrunden, mit kalter Butter binden.
Hirschkalb – das zarte Wild
Ein Hirschkalb ist ein Rothirsch im ersten Lebensjahr. Das Fleisch ist heller, feiner und milder als beim ausgewachsenen Hirsch, mit kaum Wildgeschmack, aber mit allem, was Wild ausmacht: mager, zart, kräftig im Eiweiß. Es gart schneller als Hirsch, Schlögel und Rücken wie beim Reh behandeln. Für alle, die Wild probieren wollen, ohne gleich beim Hirschgulasch anzufangen, ist Hirschkalb der beste Einstieg. Es gibt es nur in kleinen Mengen und meist nur in der Saison ab Juni.
Beilagen
- Serviettenknödel, Erdäpfelpüree, Spätzle
- Rotkraut, Kohlsprossen, Maroni, Schwammerl in Rahm
- Preiselbeeren, Birne, Quitte
- Pro Person 25 dag Schlögel mit Knochen, 18 dag ausgelöst
Tipp aus der Fleischerei: Wenn du nicht weißt, wie viele kommen, nimm den Schlögel ausgelöst: Die Nuss als Braten für vier, die Schale als Schnitzel für den nächsten Tag, der Rest als Ragout fürs Tiefkühlfach. So verwertest du die ganze Keule, wie wir das ganze Tier.