Rehragout: welches Fleisch, Garzeit, Beilagen | Freiländer

Rehragout wird mit Schulter, Hals oder Schlögel am besten. Welches Stück, wie lange schmoren, mit Wacholder, Rotwein und Preiselbeeren. Tipps aus der Bio Fleischerei.

Meine Meinung:

Rehragout – das Wichtigste in Kürze:

Bestes Fleisch: Rehschulter, Rehhals oder ausgelöster Schlögel, in 3 cm Würfel
Scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen, 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt schmoren
Wacholder, Lorbeer, Thymian, etwas Preiselbeere und ein Stück dunkle Schokolade in die Sauce
Pro Person 20 dag Fleisch, dazu Serviettenknödel und Rotkraut

Welches Stück vom Reh fürs Ragout?

Rehschulter

Das Ragoutstück. Genug Bindegewebe, dass die Sauce bindet und das Fleisch nach zwei Stunden mürb ist. Wir lösen sie aus und würfeln sie.

Rehhals und Träger

Kräftig im Geschmack, braucht eine halbe Stunde länger. Preiswerter, oft das beste Ragout.

Rehschlögel ausgelöst

Magerer, zarter, schneller fertig. Für ein feines Ragout, das in 1 bis 1,5 Stunden am Tisch steht. Der Rücken ist zu schade dafür.

Rehragout schmoren

1. Anbraten. Fleischwürfel trocken tupfen, salzen, pfeffern, in Butterschmalz portionsweise kräftig anbraten. Herausnehmen.

2. Wurzelwerk. Zwiebel, Karotten, Sellerie würfeln, im selben Fett rösten, einen Löffel Paradeismark mitrösten.

3. Ablöschen. Mit einem Viertel Rotwein, einkochen lassen, noch einmal Rotwein, einkochen. Dann Wildfond oder Rindsuppe bis das Fleisch knapp bedeckt ist.

4. Würzen. Fleisch zurück, 6 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner, ein Stück Orangenschale. Deckel drauf, bei 160 Grad ins Rohr oder bei kleiner Hitze am Herd, 1,5 bis 2 Stunden.

5. Sauce. Fleisch herausnehmen, Sauce durchseihen, einkochen, mit einem Löffel Preiselbeeren und einem Stück dunkler Schokolade abrunden. Mit etwas kalter Butter oder Obers binden, Fleisch zurück.

Rehragout oder Wildragout?

Wildragout ist der Überbegriff: Es kann vom Reh, Hirsch oder Wildschwein sein, oft gemischt. Reh ist das feinste und zarteste, Hirsch kräftiger und braucht länger, Wildschwein am mildesten und saftigsten. Die Zubereitung ist dieselbe, nur die Garzeit ändert sich: Reh 1,5 bis 2 Stunden, Hirsch 2 bis 3, Wildschwein 2 bis 2,5.

Beilagen

Serviettenknödel oder Semmelknödel, Spätzle oder breite Nudeln vom Löschenhof
Rotkraut mit Apfel, Rosenkohl oder glasierte Maroni
Preiselbeeren und eine gefüllte Birne
Ragout einen Tag vorher kochen, es schmeckt aufgewärmt besser

Tipp aus der Fleischerei: Unser Bio Rehragoutfleisch schneiden wir aus Schulter und Hals, gleichmäßig gewürfelt und ohne Sehnen. Es ist ganzjährig tiefgekühlt erhältlich, in der Jagdsaison ab Mai auch frisch. Kein Beizen nötig, das Fleisch ist jung und frisch.