Wildschweinbraten & -rücken: Garzeit, Kerntemperatur | Freiländer
Wildschweinbraten aus Schlögel oder Schulter, Wildschweinrücken rosa. Garzeiten, Kerntemperatur, Wildschweingulasch. Mild im Geschmack, kein Beizen nötig.
Meine Meinung:
Wildschwein – das Wichtigste in Kürze:
- Das mildeste Wild, dem Hausschwein am nächsten, aber magerer und kräftiger im Geschmack
- Braten aus Schlögel oder Schulter: 2 bis 2,5 Stunden bei 160 Grad, Kerntemperatur 75 bis 80 Grad
- Wildschweinrücken rosa: 60 bis 62 Grad Kerntemperatur, wie Schweinsfilet
- Wildschwein immer durchgaren oder mindestens 60 Grad, nie roh
Welches Stück vom Wildschwein?
Schlögel
Die Keule, ausgelöst oder am Knochen. Der Wildschweinbraten schlechthin, 1,5 bis 2,5 kg. Saftiger als Hirsch, weil etwas mehr Fett.
Rücken
Das edle Stück, am Knochen oder als Filet. Kurz braten, rosa, wie ein Schweinskarree. Für Gäste.
Schulter und Hals
Für Wildschweingulasch, Ragout, Schmorbraten und Faschiertes. 2 bis 2,5 Stunden, dann zerfällt es.
Wildschweinbraten aus dem Rohr
1. Würzen. Braten salzen, pfeffern, mit Knoblauch, Kümmel, zerdrücktem Wacholder und Majoran einreiben. Wer mag, über Nacht in Rotwein mit Wurzelwerk einlegen, muss aber nicht sein.
2. Anbraten. In Schmalz rundum kräftig anbraten, Zwiebel, Karotten, Sellerie dazu, mitrösten.
3. Braten. Mit Rotwein und Suppe aufgießen, Lorbeer, Thymian, Wacholder dazu. Zugedeckt bei 160 Grad, 2 bis 2,5 Stunden, alle halbe Stunde übergießen.
4. Messen. Bei 75 bis 80 Grad Kerntemperatur ist er durch und mürb. 10 Minuten rasten.
5. Sauce. Saft durchseihen, einkochen, mit Preiselbeeren, etwas Senf und einem Schuss Obers abschmecken.
Wildschweinrücken rosa
Rücken parieren, salzen, in Butterschmalz rundum anbraten, mit Butter, Thymian und Knoblauch bei 160 Grad ins Rohr. Am Knochen 20 bis 25 Minuten, Filet 10 bis 12 Minuten, bis 60 Grad im Kern. Rasten lassen, aufschneiden. Innen rosa ist beim Wildschwein in Ordnung, solange 60 Grad erreicht sind. Roh oder unter 60 Grad soll Wildschwein nie gegessen werden.
Garzeiten Wildschwein
- Braten 1,5 kg: 2 Stunden bei 160 Grad, 75 bis 80 Grad Kern
- Braten 2,5 kg: 3 Stunden
- Rücken am Knochen: 20 bis 25 Minuten, 60 bis 62 Grad Kern
- Gulasch: 2 bis 2,5 Stunden bei kleiner Hitze
- Menge: 25 dag pro Person mit Knochen, 20 dag ohne
Tipp aus der Fleischerei: Wildschwein ist das Wild für alle, die bei Reh und Hirsch noch zögern. Es schmeckt wie ein kräftiges Schwein, nicht streng. Frischlinge und junge Tiere sind besonders zart, unseres kommt aus heimischen Revieren und ist ganzjährig tiefgekühlt erhältlich.