Hirschgulasch & Wildgulasch: Fleisch, Garzeit | Freiländer
Hirschgulasch und Wildgulasch gelingen mit Schulter oder Hals vom Hirsch. Welches Stück, 2 bis 3 Stunden Garzeit, Zwiebel, Wacholder und Rotwein. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Hirschgulasch und Wildgulasch – das Wichtigste in Kürze:
- Bestes Fleisch: Hirschschulter, Hirschhals oder Wadschinken vom Hirsch, 3 cm Würfel
- Viel Zwiebel, Paprika, Wacholder, Rotwein – wie Rindsgulasch, nur mit Wildgewürzen
- Garzeit 2 bis 3 Stunden, Hirsch braucht länger als Reh
- Pro Person 20 bis 25 dag, dazu Knödel oder Nockerl
Welches Wildfleisch für Gulasch?
Hirsch
Kräftig, dunkel, mit Biss. Schulter, Hals und Wadschinken. Das klassische Wildgulasch, braucht 2,5 bis 3 Stunden.
Reh
Feiner und zarter, in 1,5 bis 2 Stunden weich. Für ein Gulasch, das eher ein Ragout ist.
Wildschwein
Mild, saftig, dem Schweinsgulasch am nächsten. Schulter und Hals, 2 bis 2,5 Stunden. Gut für alle, die Wild erst kennenlernen.
Hirschgulasch kochen
1. Zwiebel. Gleich viel Zwiebel wie Fleisch, fein geschnitten, in Schmalz 20 Minuten goldbraun rösten.
2. Paprika. Vom Herd ziehen, zwei Löffel Paprika edelsüß, einen Löffel Paradeismark, einen Schuss Essig, sofort mit Rotwein ablöschen.
3. Fleisch. Würfel dazu, Salz, Knoblauch, Kümmel, Majoran, 6 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, Thymian. Mit Wildfond oder Suppe knapp bedecken.
4. Dünsten. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 bis 3 Stunden. Fertig, wenn das Fleisch beim Druck mit der Gabel zerfällt.
5. Abrunden. Ein Löffel Preiselbeeren, ein Stück dunkle Schokolade oder ein Schuss Obers. Abschmecken, über Nacht stehen lassen, am nächsten Tag aufwärmen.
Was unterscheidet Wildgulasch vom Rindsgulasch?
Die Basis ist dieselbe: viel Zwiebel, Paprika, lange Zeit. Wildgulasch bekommt dazu Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rotwein statt Wasser, und zum Schluss etwas Süße und Säure durch Preiselbeeren. Wildfleisch ist magerer als Rind, darum braucht das Gulasch etwas mehr Fett beim Anrösten und sollte nicht sprudelnd kochen, sonst wird es faserig. Wer es noch runder will, gibt ein kleines Stück Speck zum Zwiebelrösten dazu.
Beilagen
- Semmelknödel, Serviettenknödel oder Nockerl
- Rotkraut, Rosenkohl oder Kohlsprossen
- Preiselbeeren, eingelegte Birne, ein Klecks Sauerrahm
- Das Gulasch lässt sich gut einfrieren, am besten ohne Rahm
Tipp aus der Fleischerei: Unser Bio Hirschgulaschfleisch kommt von Hirschen aus heimischen Revieren, gewürfelt und ohne Sehnen. Für ein gemischtes Wildgulasch nimmst du Hirsch und Wildschwein zu gleichen Teilen, dann passt die Garzeit bei 2,5 Stunden für beide.