Wildfleisch kaufen: Saison, Schonzeit, Haltbarkeit | Freiländer
Wann hat Wild Saison, welche Schonzeiten gelten in Niederösterreich, wie lange hält Wildfleisch im Kühlschrank und Tiefkühler. Ganzjährig tiefgekühlt erhältlich.
Meine Meinung:
Wildfleisch kaufen – das Wichtigste in Kürze:
- Frisches Wild gibt es in der Jagdsaison, hauptsächlich von Mai bis Dezember
- Tiefgekühlt haben wir Reh, Hirsch und Wildschwein das ganze Jahr, Kaninchen und Strauß aus Zucht immer frisch
- Wildfleisch vakuumiert im Kühlschrank: 5 bis 7 Tage, tiefgekühlt 8 bis 12 Monate
- Langsam im Kühlschrank auftauen, Wild ist mager und verliert sonst Saft
Wann hat Wild Saison?
Wild wird nur in der Schusszeit erlegt. Außerhalb davon ist Schonzeit, dann gibt es kein frisches Fleisch dieser Art. Die Zeiten regelt jedes Bundesland selbst, hier die wichtigsten für Niederösterreich im Überblick. In Wien, dem Burgenland oder der Steiermark weichen sie um Wochen ab, und sie werden immer wieder angepasst.
| Wildart | Schusszeit in Niederösterreich (Richtwerte) | Frisch bei uns |
|---|---|---|
| Reh | Böcke ab Mai bis Mitte Oktober, Geißen und Kitze ab Mitte August bis Jahresende | Mai bis Dezember |
| Hirsch | August bis Ende November, Tiere und Kälber bis Jahresende | August bis Dezember |
| Wildschwein | ganzjährig, führende Bachen geschont | ganzjährig, am meisten im Herbst und Winter |
| Fasan | Oktober bis Dezember | Oktober bis Dezember |
| Feldhase | Oktober bis Dezember | Herbst |
| Kaninchen, Strauß | aus Zucht, keine Schonzeit | ganzjährig |
Frisch oder tiefgekühlt?
Frisch in der Saison
Im Herbst zerlegen wir Reh, Hirsch und Wildschwein frisch. Rücken, Schlögel und Ragout gibt es dann auf Vorbestellung, der Rücken ist jedes Jahr als Erstes weg.
Tiefgekühlt das ganze Jahr
Was wir in der Saison nicht frisch verkaufen, frieren wir vakuumiert und schockgefrostet ein. Wild verträgt das besser als fast jedes andere Fleisch, weil es so mager ist. Qualität und Geschmack bleiben.
Wildfleisch lagern
- Vakuumiert im Kühlschrank (1 bis 3 Grad): 5 bis 7 Tage, es reift dabei weiter
- Geöffnet: 2 Tage, abgedeckt in einer Schüssel, nicht in Plastikfolie
- Tiefgekühlt: Reh und Hirsch 10 bis 12 Monate, Wildschwein 8 Monate, Faschiertes 3 Monate
- Auftauen: im Kühlschrank über Nacht, auf einem Teller. Nie bei Zimmertemperatur, nie in der Mikrowelle. Steaks 12 Stunden, Braten 24
- Die dunkle, fast schwarze Farbe im Vakuum ist normal, an der Luft wird das Fleisch wieder rot
Woher kommt unser Wild?
Reh, Hirsch und Wildschwein stammen aus heimischen Revieren im Waldviertel und in Niederösterreich, von Jägern, mit denen wir seit Jahren zusammenarbeiten. Das Wild wird fachgerecht aufgebrochen, gekühlt und bei uns in der Fleischerei zerlegt. Es ist frei aufgewachsen und hat gefressen, was der Wald hergibt. Näher an natürlich geht Fleisch nicht.
Tipp aus der Fleischerei: Wer zu Weihnachten einen Rehrücken oder Hirschbraten will, bestellt ihn im Oktober oder November vor. Für den Rest des Jahres ist tiefgekühltes Wild die bessere Wahl als „frisches“ aus unbekannter Herkunft.