Fasan, Kaninchen & Strauß zubereiten | Freiländer

Fasan, Kaninchen und Strauß – das Wichtigste in Kürze:

• Fasan: mager, trocknet leicht aus – mit Speck belegen, 45 bis 60 Minuten bei 180 Grad, Brust 70 Grad
• Kaninchen: in Teile schneiden, Keulen schmoren (1 Stunde), Rücken nur kurz braten
• Strauß: dunkles, sehr mageres Fleisch, wie Rindsfilet behandeln, rosa bei 55 bis 58 Grad
• Alle drei vertragen keine lange, heiße Garzeit ohne Fett

Was er ist. Ein Fasan wiegt küchenfertig 80 dag bis 1,2 kg, für 2 Personen. Das Fleisch ist heller als Reh, mager, mit feinem Wildgeschmack. Die Brust ist in Minuten durch, die Keulen brauchen länger.

Im Ganzen. Innen und außen salzen, mit Apfel, Zwiebel und Thymian füllen, die Brust mit Speckscheiben belegen. In Butter anbraten, bei 180 Grad 45 bis 60 Minuten, oft übergießen. Speck die letzten 10 Minuten weg, damit die Haut Farbe bekommt. Brust 70 Grad, Keule 78 Grad.

Zerteilt. Die sicherere Art: Keulen in Rahm mit Schwammerln 40 Minuten schmoren, die Brust erst die letzten 10 Minuten dazu. So ist beides auf den Punkt.

Was es ist. Ein Kaninchen wiegt 1,2 bis 1,8 kg, für 3 bis 4 Personen. Helles, mildes, sehr mageres Fleisch, zwischen Hendl und Kalb. Unseres stammt aus Zucht und ist ganzjährig erhältlich.

Zerteilen. In Vorderläufe, Keulen und Rücken teilen, wir machen das auf Wunsch. Die Keulen und Läufe brauchen eine Stunde, der Rücken 15 Minuten, darum nie alles gleich lang garen.

Geschmort. Keulen und Läufe salzen, in Butter und Öl anbraten, mit Weißwein ablöschen, Knoblauch, Rosmarin, Oliven oder Senf und Obers dazu, zugedeckt 50 bis 60 Minuten bei kleiner Hitze. Rückenstücke die letzten 15 Minuten dazulegen.

Rückenfilet. Ausgelöst, in Butter 3 bis 4 Minuten, innen leicht rosa. Mit Senfsauce oder in Speck gewickelt.

Was er ist. Straußenfleisch kommt von den Keulen, ist dunkelrot und sieht aus wie Rindfleisch, ist aber noch magerer. Es schmeckt mild, leicht süßlich, nicht nach Geflügel. Aus österreichischer Zucht, ganzjährig.

Straußensteak. Wie ein Rindsfilet: temperieren, salzen, in heißem Öl 2 Minuten pro Seite, im Rohr bei 120 Grad bis 55 bis 58 Grad Kerntemperatur ziehen lassen, rasten. Über 60 Grad wird es trocken und zäh, weil es kein Fett hat.

Straußenfilet im Ganzen. Anbraten, bei 100 Grad 30 bis 40 Minuten bis 56 Grad, in Scheiben mit Pfeffersauce oder Preiselbeerkren.

Tipp aus der Fleischerei: Alle drei haben eines gemeinsam: kaum Fett. Was beim Schweinsbraten das Fett übernimmt, musst du hier mit Speck, Butter, Sauce und kurzer Garzeit ausgleichen. Dann sind sie saftig und du verstehst, warum sie auf den guten Speisekarten stehen.