Rehrücken braten: Kerntemperatur, Garzeit, rosa | Freiländer

Rehrücken bleibt rosa und zart bei 55 bis 58 Grad Kerntemperatur. Auslösen oder am Knochen, scharf anbraten, im Rohr fertig ziehen. Tipps aus der Bio Fleischerei.

Meine Meinung:

Rehrücken – das Wichtigste in Kürze:

Das edelste Stück vom Reh: zart, mager, nur kurz braten, immer rosa
Kerntemperatur 55 bis 58 Grad, bei 60 ist er durch und trocken
Am Knochen: anbraten, 15 bis 20 Minuten bei 160 Grad. Ausgelöst: anbraten, 8 bis 10 Minuten
Vor dem Anschneiden 5 bis 10 Minuten rasten lassen

Am Knochen oder ausgelöst?

Rehrücken am Knochen

Der ganze Rücken mit 1,2 bis 1,8 kg, für 4 bis 6 Personen. Der Knochen schützt das Fleisch und gibt Geschmack, das Tranchieren braucht etwas Übung. Wir lösen ihn auf Wunsch vor und binden ihn wieder an.

Rehrückenfilet ausgelöst

Zwei Stränge mit je 30 bis 40 dag. In Minuten fertig, kein Tranchieren, keine Knochen. Für Medaillons oder im Ganzen. Die einfachere Variante mit demselben Fleisch.

Rehrücken rosa braten

1. Vorbereiten. Eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Silberhaut mit einem dünnen Messer abziehen, sie wird beim Braten zäh. Salzen, pfeffern.

2. Anbraten. In Butterschmalz bei starker Hitze rundum 2 bis 3 Minuten anbraten, der Rücken am Knochen zuerst mit der Fleischseite nach unten.

3. Fertig ziehen. Mit Butter, Wacholder, Thymian und Knoblauch in der Pfanne bei 160 Grad ins Rohr. Am Knochen 15 bis 20 Minuten, ausgelöst 8 bis 10 Minuten. Zwischendurch mit der Butter übergießen.

4. Messen. Bei 54 bis 56 Grad herausnehmen, in Alufolie 5 bis 10 Minuten rasten, er zieht auf 57 bis 58 nach. Innen gleichmäßig rosa, außen braun.

5. Schneiden. Am Knochen entlang die Stränge auslösen, in fingerdicke Scheiben schneiden. Ausgelöste Filets quer in Medaillons.

Kerntemperatur Rehrücken

Rosa (empfohlen): 55 bis 58 Grad
Leicht rosa: 60 Grad
Durch: 65 Grad, dann wird er trocken und grau
Niedertemperatur: anbraten, dann bei 80 Grad 40 bis 50 Minuten bis 56 Grad, am sichersten für Gäste

Sauce und Beilagen

Aus dem Bratensatz mit Rotwein, Wildfond, Wacholder und einem Löffel Preiselbeeren eine Sauce kochen, mit kalter Butter binden. Dazu Serviettenknödel, Rotkraut, Kohlsprossen, glasierte Maroni, eine Birne mit Preiselbeeren. Pro Person 20 dag Rücken mit Knochen oder 15 dag Filet.

Tipp aus der Fleischerei: Ein Rehrücken verzeiht keine fünf Minuten zu lang. Ohne Thermometer wird es ein Glücksspiel. Unsere Bio Rehrücken sind pariert, auf Wunsch ausgelöst, und gibt es ganzjährig tiefgekühlt, in der Saison frisch.