Wild beizen & marinieren: wann es sinnvoll ist | Freiländer
Frisches Wildfleisch muss nicht gebeizt werden. Wann eine Beize oder Marinade trotzdem passt, welche Gewürze zu Reh, Hirsch und Wildschwein gehören. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Wild beizen und marinieren – das Wichtigste in Kürze:
- Frisches, junges Wildfleisch braucht keine Beize – der strenge Geschmack kam früher vom langen Abhängen
- Eine kurze Marinade (Öl, Wacholder, Thymian, Knoblauch) gibt Geschmack, 4 bis 12 Stunden reichen
- Beizen in Rotwein und Essig nur für Schmorgerichte und ältere Tiere, nie für Rücken und Filet
- Salz erst kurz vor dem Braten, es zieht sonst Wasser aus dem mageren Fleisch
Warum wurde Wild früher gebeizt?
Vor der Kühltechnik hing Wild tagelang in der Decke, bis es „hautgout“ hatte, einen strengen, leicht süßlichen Geruch. Die Beize aus Essig, Rotwein, Buttermilch und Gewürzen sollte das überdecken und das Fleisch alter Tiere mürb machen. Heute wird Wild sofort gekühlt, in der Decke nur kurz gereift und dann zerlegt. Ein Rehrücken oder Hirschkalb von uns schmeckt frisch, fein und nach Wild, nicht streng. Wer ihn beizt, nimmt ihm genau das weg.
Marinieren, beizen oder gar nichts?
Gar nichts
Rehrücken, Hirschfilet, Medaillons, Rehschnitzel. Salz, Pfeffer, Butter, Wacholder in der Pfanne. Der Geschmack kommt vom Fleisch.
Kurz marinieren
Schlögel, Braten, Steaks vom Wildschwein. Öl, zerdrückter Wacholder, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Orangenschale, ohne Säure. 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank.
Beizen
Ragout und Schmorbraten von älteren Tieren oder Wildschwein. Rotwein, Wurzelwerk, Lorbeer, Wacholder, ein Schuss Essig, 1 bis 2 Tage. Die Beize wird dann die Sauce.
Die Gewürze, die zu Wild gehören
- Wacholder: das Wildgewürz schlechthin, zerdrückt, 5 bis 8 Beeren pro Kilo
- Lorbeer, Thymian, Rosmarin: für Braten und Ragout
- Piment, Nelke, Zimt: sparsam, in die Sauce, nicht ans Fleisch
- Orangenschale, Preiselbeeren, dunkle Schokolade: für die Sauce zum Abrunden
- Speck: zum Belegen oder Spicken, ersetzt das fehlende Fett
So beizt du richtig
1. Beize kochen. Einen halben Liter Rotwein, einen Schuss Rotweinessig, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Thymian aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, vollständig auskühlen.
2. Einlegen. Fleisch in eine Schüssel oder einen Beutel, kalte Beize drüber, es muss bedeckt sein. 1 bis 2 Tage im Kühlschrank, einmal wenden.
3. Verwenden. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, erst jetzt salzen, anbraten. Beize durchseihen und als Flüssigkeit zum Schmoren verwenden.
Tipp aus der Fleischerei: Bei unserem Wild kannst du dir das Beizen sparen. Die Tiere sind jung, das Fleisch ist frisch und fachgerecht gereift. Wer die Gewürze mag, nimmt die kurze Marinade mit Öl und Wacholder. Für fertige Mischungen arbeiten wir mit Myspice und Bioart.