Beef Tatar: welches Fleisch, frisch faschiert | Freiländer
Beef Tatar nur aus frisch geschnittenem Rindslungenbraten oder magerem Hüferl, am Tag des Kaufs. Zubereitung, Gewürze, Menge pro Person. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Beef Tatar – das Wichtigste in Kürze:
- Nur mageres, sehnenfreies Rindfleisch: Lungenbraten, Hüferl oder Mageres Meisel
- Am Tag des Kaufs zubereiten, frisch geschnitten oder frisch faschiert, nie aus dem Regal
- Mit dem Messer fein hacken ist besser als faschieren, erst kurz vorm Servieren würzen
- 10 bis 12 dag pro Person als Vorspeise, 18 dag als Hauptspeise
Welches Fleisch für Tatar?
Lungenbraten
Das zarteste Stück, ohne Sehnen, butterweich. Der Klassiker für Tatar, wenn es etwas sein darf.
Hüferl oder Mageres Meisel
Mager, feinfaserig, mehr Rindfleischgeschmack als das Filet und günstiger. Von Sehnen und Haut befreit, von uns pariert.
Was nicht geht
Normales Faschiertes aus Schulter, durchzogene Stücke, und alles, was schon einen Tag liegt. Tatar ist roh, darum nur das Beste und nur frisch.
Beef Tatar zubereiten
1. Fleisch kalt stellen. 30 Minuten ins Tiefkühlfach, fest, aber nicht gefroren. So lässt es sich sauber schneiden.
2. Schneiden. Mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben, dann Streifen, dann feine Würfel, 3 bis 4 mm. Zum Schluss kurz durchhacken. Das gibt Biss, faschiert wird es breiig. Wer es faschiert haben will, lässt es uns frisch durch die grobe Scheibe drehen.
3. Würzen, erst jetzt. Pro 40 dag Fleisch: 2 Eidotter, 2 Löffel fein gehackte Schalotte, 1 Löffel Kapern, 1 Löffel Essiggurkerl fein gewürfelt, 1 Teelöffel Senf, 2 Sardellenfilets gehackt, Petersil, ein Schuss Worcestersauce, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Alles vorsichtig vermengen, nicht kneten.
4. Anrichten. Mit einem Ring formen, sofort servieren. Dazu geröstetes Schwarzbrot oder Toast, Butter, ein Eidotter obenauf. Tatar wartet nicht, nach einer Stunde zieht das Salz Wasser und es wird grau.
Ist rohes Rindfleisch sicher?
Bei einem ganzen Stück Rindfleisch sitzen Keime nur außen. Wird es frisch pariert und sofort geschnitten, ist das Innere sauber. Riskant wird es, wenn Fleisch faschiert wird und dann liegt, oder wenn Faschiertes aus Abschnitten kommt. Darum: ein ganzes Stück kaufen, am selben Tag zubereiten, bis dahin im Kühlschrank. Für Schwangere, kleine Kinder und ältere Menschen bleibt rohes Fleisch trotzdem nicht empfohlen.
Varianten
- Wiener Art: mit Paprika, Kümmel, Zwiebel und einem Schuss Cognac
- Italienisch: nur Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer, Parmesan
- Mit Kren und Schnittlauch: auf Schwarzbrot zur Jause
- Vom Hirsch oder Reh: aus dem Rücken, genauso zubereitet, feiner und magerer
Tipp aus der Fleischerei: Sag uns, dass du Tatar machst. Dann parieren wir das Stück sauber, schneiden oder faschieren es frisch, und du bekommst es gekühlt mit unseren eigenen Fahrzeugen am selben Tag. Gereiftes Rind von unseren Waldviertler Höfen schmeckt roh noch mehr nach dem, was es ist.